丰收季 | 库迪咖啡的风味博弈：HPP冷加工技术保留新鲜菠萝刺舌感，姜汁辅助完成质感铺垫

从气泡水到啤酒，菠萝味饮品并不鲜见。但库迪咖啡的菠萝系列，撇开行业常用的热加工果酱与FC浓缩果汁路线，以门槛更高的HPP冷加工技术，还原徐闻菠萝的热带鲜果香。

只是，由于新鲜菠萝自带的菠萝蛋白酶与草酸钙针晶得以保留，菠萝咖啡系列的刺舌感，也造就了库迪区别于其他水果风味饮品的感官差别。

一杯卖向全国的果咖，就这样把广东徐闻的特产菠萝递到消费者舌尖。从田间鲜果到连锁门店标准化饮品，丰收不只是果实成熟落地，中间横亘着品种筛选、配方博弈、供应链严苛考验。鲜活风味与天然口感刺激、创新工艺与成本约束、产地产能和全国门店供给，是现制茶咖行业拥抱时令鲜果时，必须直面的现实考题。

图片来源：库迪咖啡

从田间到杯口：巴厘菠萝的突围，一场多轮试错的风味博弈

在徐闻“菠萝的海”，金钻、台农凤梨是生鲜市场炙手可热的网红品种，但库迪研发团队最终把目光锁定在本土老品种巴厘菠萝，当地也将它赋予另一个更吸引眼球的商品名“巴厘皇后”。

“项目前期我们将徐闻本地巴厘菠萝与市面主流的金钻、台农凤梨进行了多批次鲜果对比，从鲜果自身的甜味、糖度表现、纤维质地、多轮开发配方、筛选与咖啡口味的适配等多维度进行测试和评估。” 研发团队谈到，测试期间，不同品种暴露出加工端的短板。“金钻凤梨甜度高、香气偏柔和，加工之后香气有明显衰减。台农凤梨果香浓郁，但纤维偏硬，打浆后容易产生较多粗渣。”

巴厘菠萝则展现出独有的适配优势：它拥有热烈直接的热带熟菠萝果香，酸甜平衡，既不会甜得腻口，也没有尖锐刺人的酸度，可以和咖啡的焦苦、椰水的清甜相互融合。同时果芯的硬纤维更少，饮用时可以感知果肉存在，又不会满口残渣。

可供应链层面还有更现实的考量。小众凤梨产能有限，只能做短期小范围限定。还好徐闻35万亩菠萝产地中，巴厘菠萝占绝大多数，产区供给体量足够支撑库迪全国门店大规模上新的体量。

不过，考虑到菠萝的采收窗口期短暂，鲜果保鲜期极短，对光照、水分、运输环境都十分敏感。为守住原料一致性，库迪没有简单向外采购成品果浆，而是深度介入上游采收环节。

“我们联合核心产区的种植合作社锁定种植基地，合作社负责基地连片管理、统一种植标准、田间采收组织、田间初筛，并按我们的要求管控种植、用药、成熟管理等，种前、种中、采收等全流程均实行严格管控，做到全程可溯源。”库迪供应链团队介绍，采收环节只选取青熟转黄的8成熟成果。鲜果经过感官、理化多重筛选后，不直接长途外运，先在徐闻本地初加工工厂完成分选、清洗、削皮、去芯、切分，产出冷冻果瓣半成品，再冷链运送到安徽当涂的库迪咖啡全球供应链基地完成精细再加工，最终分发至库迪全国一万多家门店。

当产地端的原料关卡逐一打通，研发团队又要面对下一道命题：拿到优质巴厘菠萝，该如何做成面向海量普通消费者的产品矩阵。

今年夏天，库迪上新的菠萝美式、菠萝轻椰水、菠萝的海库可冰三款产品，分别对应咖啡爱好者、无咖果饮人群、追求夏日氛围感的冰沙受众。整体销量达数百万杯的光鲜数据幕后，是大量配方组合在测试阶段就被直接淘汰。

“测试阶段我们探索过多种创新组合，包括西柚、柑橘、各类乳基底等。”库迪研发团队回忆。其中菠萝奶咖口味测评表现尚可，却遭遇稳定性的死结：菠萝自带有机酸与蛋白酶，接触牛乳就会引发蛋白絮凝分层，全国上万家门店很难保证出品一致性，只能忍痛放弃。当把菠萝和部分柑橘复配，又会出现果香互相打架、风味杂乱的问题，同样被筛掉。

“芒果、橙子这类果汁调配思路我们不能直接照搬，如果简单复制成熟路径，菠萝产品很可能埋没在经典选项里，无法实现突围。”库迪研发团队坦言，菠萝开发最大的难点，是要守住主次，既要充分释放菠萝鲜活果香，又不能让其他配料抢走主角风头。

菠萝美式里微量小黄姜汁，是争议最大的一处设计。在社交平台上，一部分顾客觉得风味层次巧妙，另一部分人直言喝出药感。

“使用姜的设计初衷，可以理解为像冬阴功里的香茅，贵州酸汤里的木姜子，柠檬茶里的香水柠檬皮，它承担画龙点睛的质感铺垫，不抢主风味的同时又能够提升风味层次。”库迪研发团队解释道，姜汁并非用来彻底消除菠萝的刺舌，更多是风味延展，同时对菠萝带来的感官刺激做兼容。经过一轮轮浓度调试，最终版本的姜味被压到“隐约可感知，但不会凸显姜本身个性”的程度。

“我们尽力避免因消费者对熟知元素的过分了解，造成枯燥且无聊的预期进而顺从口味表达。”库迪研发团队认为，使用姜和多种果汁的复配，是对菠萝负面体验降低需求的兼容，也是对创新的延伸。

历经品种筛选、产地标准化管控、上百轮风味打样、多组配方淘汰，徐闻土地上成熟的巴厘菠萝，终于走完从田间到杯口的大半旅程。

特色风味与挑战共生：HPP工艺的取舍，依托于冷链的鲜果理想

不过，HPP工艺带来的取舍，才是整套项目最艰难的抉择。库迪研发团队指出，消费者喝下饮品感受到的舌尖刺麻，根源来自菠萝本身自带的菠萝蛋白酶与草酸钙针晶，这是新鲜菠萝与生俱来的物质。

“研发阶段我们充分评估过菠萝蛋白酶与草酸钙针晶的因素，这也是HPP冷加工菠萝绕不开的客观问题。”库迪研发团队表示，HPP依靠100-1000MPa区间的超高压杀灭微生物。但其无法彻底钝化内源蛋白酶，也不能去除果肉自带的草酸钙针晶。

而在饮品界，想要彻底解决刺舌，技术路径清晰：采用热加工。高温能够灭活蛋白酶、消解针晶。只是，随之而来的蒸煮味，会把新鲜菠萝变成罐头式熟果风味，直接背离这款产品还原鲜果的立项目标。

“为了保留消费者吃到新鲜菠萝而非菠萝罐头的消费体验，我们做了一系列的综合优化。”库迪研发团队介绍，品牌从源头选果、把控采收成熟度、调整果浆配比、成品稀释比例多维度优化，尽可能降低刺激感知。“这也许不是技术最完美的方案结果，而是一次基于口味主导取舍后的选择。”

据库迪研发团队透露，库迪内部完整开展过 HPP、热杀菌 NFC、FC 浓缩果汁三组平行打样对比。但考虑到项目的核心目标是还原产地鲜果风味，权衡之下 HPP 成为最终答案。对此，团队也坦然接受现实：鲜果自带的感官特质无法完全抹除，不同消费者的身体感知本身就存在个体差异。

选定HPP，不只是车间一道加工工序的切换，整套供应链都要随之承受更高标准的考验。所有消费者均能感知到的是，新式茶饮咖啡行业早已普及冷冻果浆，门店大多配有冷冻柜，HPP大规模落地应当顺理成章。

“行业供应链确实已经具备冷冻果浆的冷链基础，但HPP 冷冻果浆的管控标准比普通冷冻果浆更严苛。”库迪供应链团队谈到，HPP设备运行过程中，是灌装好的成品后进仓杀菌。团队会对承压包装原料进行质量严格把控，规避出现憋瓶或包装破损或泄露的情况，所以产品本身不会增加额外的物料损耗。但夏季南方高温地带，由仓到店的短途运输是HPP产品面临的真实挑战，尤其需要严格把控。

据其介绍，库迪的仓配物流搭建全链路冷链运输体系，可支撑冷冻、冷藏、常温三种温态货品 7×24×365 不间断履约。同时，依托数字化智能补货算法，结合全国分仓安全库存水位、门店销售预测动态开展补货测算，自动生成最优调拨补货计划。当前，库迪月度冷链运量约2000立方米，足以把货损控制在可控区间。

即便硬件体系已经搭建完成，HPP尚未走向常驻菜单，其角色依然限定在夏季短期新品上。

“制约因素并非单一问题，而是多重叠加，比如原料季节性、HPP 加工产能、成本、全链路冷链压力以及物料效期带来的库存风险等。” 库迪供应链团队强调，茶咖行业更青睐应季元素，跨周期冷冻存放会慢慢损耗水果原生香气。出于对最终口味负责的角度，生产、调拨、门店库存整套管理能力，缺一不可。

在库迪内部，HPP和FC浓缩果汁也并不是替代关系，而是互补的两套方案。

“真实的质感、真实的口味口感表达是HPP的核心差异。短期行业很难将HPP完全替代传统的热加工果浆。”库迪研发团队以苹果汁为例分析，以苹果为代表的浓缩处理对品质和风味损失可控，FC依然是很好的加工选择。常温储存也是对有限供应链资源和门店储存管理的合理规划和可控节约。

纵观整个食品饮料行业，HPP咖啡果浆和常温酸奶使用的菠萝果酱，对鲜果的要求天差地别。果酱经过高温熬煮，对鲜果成熟容忍度更高；HPP果浆要锁住原生果香，对加工时效、原料新鲜度都设置了更严苛门槛。

谈及HPP未来的产品规划，库迪研发团队表示，在持续探索 HPP工艺之时，团队也会优先选择最佳风味表达，不断改善加工方式提升品质，结合产品供给和可控的水果品类进行创新研发，逐步积累供应链和产品经验，最终平衡产品体验、成本、供应链可行性后，落地为新品。

结语

徐闻土地采收的巴厘菠萝，借着HPP工艺，跳出了生鲜市场、果酱罐头的传统归宿，走进全国万家咖啡店。但这次产业实验引起的讨论，也揭示了把田间地头的好原料，转化成一杯全国标准化流通的饮品，从来不是“用好果子”就可以简单实现。

所谓好原料造就好产品，背后依然是整条产业链不断权衡、妥协、向前试探的漫长过程。

林辰/文

徐楠/编辑

(编辑：林辰)