贵州
秋风起，蟹脚痒；高粱红，蟹膏肥。秋风一起，螃蟹是最让人惦记的美味，9月的黄像6分熟的蛋黄，偏稀，味道以鲜为主，反正我最爱吃。
而9-10月份的母螃蟹是最难蒸，有人本来高高兴兴买了几只大母蟹，准备和家人饱餐一顿，可揭开锅盖傻眼了，蒸出来的螃蟹都是空壳，一点黄都没有，螃蟹没吃到，反而吃了一肚子的气。有些人觉得鱼贩子卖的是空壳螃蟹，气哄哄的去找他扯皮，可他随便拿了一个便宜撇开，黄和肉都是正常的，自己也无语了。
每年9-10月份的螃蟹是最难蒸的，黄稀肉嫩，随意蒸，肯定不好吃，前几年我就吃了亏。吃了亏，就要想问题出在哪里，最好的方法就是找内行人，当时我请教了卖螃蟹的和做海鲜的大厨，听了他们的分析，我才知道，螃蟹到底正着蒸还是反着蒸，用热水还是热水，蒸多久都是很有讲究的。
最近几年，每年中秋节国庆前夕，我就会把如何蒸螃蟹的做法教给亲朋好友和一些铁粉，大家实践了，都说不错。我把蒸螃蟹的技巧总结为了3点，只要记住，就能让蟹黄饱满不腥。
第一点：“螃蟹正着蒸还是反着蒸”
9-10月的螃蟹，它的黄很稀，蒸的时候不能正着，螃蟹黄凝固时，螃蟹黄会变成油水混合物，偏稀，这些膏会随着壳的缝隙流出来，螃蟹吃着没一点糕。
这种嫩黄螃蟹，最佳的蒸法就是反着蒸。螃蟹的壳反过来后，它的壳就像一个碗，碗可以把膏兜住，流不出来。
10月后，螃蟹膏越来越硬，油脂变少，这种螃蟹就不需要特别反着蒸，正着反着蒸都行，反正膏受热后会变得很硬，不会流失。
第二点：“用热水还是冷水”
直接告诉大家，螃蟹最好用冷水蒸，就像人一样，突然很热，肯定会挣脱，螃蟹也是一样的，螃蟹突然受热，会用力挣扎，断腿。冷水慢慢蒸，螃蟹慢慢适应，不会一下子挣扎，满满死去。而且用冷水蒸的螃蟹，可以保留肉中更多的水，螃蟹腿肿的肉吃着会更嫩更鲜。
第三点：螃蟹到底蒸多久
螃蟹有大有小，小的1两多，大的五六两，个头不一样，蒸的时间也不一样。蒸的时间太短，吃生螃蟹易垃圾，蒸久了，膏蒸跑了，肉也不嫩。我把蒸螃蟹时间分为3点。
2两以下的螃蟹，冷水下锅，大火蒸12分钟关火，焖2分钟起锅。
2-4两的螃蟹，大火蒸15分钟关火，需要焖4分钟起锅。
5两以上的大螃蟹，大火蒸18分钟，蒸熟后焖8分钟。
螃蟹蒸熟后，不要立即起锅，螃蟹太烫了，拿出来的时候易断腿，焖几分钟，不断腿，还能保证螃蟹最佳口感。
蒸螃蟹时，最好在每个螃蟹上面放一块偏厚的姜片，姜是一种去腥增强能力很强的调料，它能去除螃蟹的水腥味，还不会压住螃蟹本身的鲜味，“蒸蟹缺了姜，咋蒸都不香”。其他调料不需要，加了反而会坏了味道。
蒸熟的螃蟹，趁热吃是最鲜的，蘸米醋或者生抽都很好吃，告诉大家一个小秘诀，米醋和蒸鱼豉油1:1调成汁，然后加点姜丝拌匀，蘸着吃最鲜，还很解腻。蒸熟的螃蟹最好不要隔夜吃，蟹肉蟹黄属于高蛋白食物，放久容易产生组胺毒素，蒸多久都不能去除有毒，吃了最易上吐下泻。
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