广东
9月21日，由世界中餐业联合会指导，红餐网主办的红餐・第 36届全球餐饮产业博览会暨2026中国餐饮品牌节（简称：第36届红餐博览会）在广州广交会展馆举办。
其中，在9月22日的“2026中国非遗美食发展论坛”上，广州酒家集团出品总监、粤菜烹饪技艺非遗代表性传承人蔡伟域指出，粤菜非遗传承首先面临的是时间和效率之间的矛盾。很多传统粤菜工艺本身耗时较长，一道菜可能需要一天、两天甚至更久才能完成，但当下餐饮经营越来越追求效率，一些细致的传统工序也因此容易被忽略。
△广州酒家集团出品总监蔡伟域
人才传承同样是现实难题。他提到，传统粤菜师傅往往需要6-8年才能真正出师，但年轻厨师更希望快速成长，也更容易被新的机会吸引，“学得快，走得也快”，沉淀传统技艺的时间不足。与此同时，粤菜高度依赖刀工、火候和新鲜食材，离开华南以后，原料条件发生变化，也增加了标准化和跨区域复制的难度。
在蔡伟域看来，粤菜的创新同样需要平衡。老一辈厨师往往对传统有很深的坚持，年轻厨师虽然更敢创新，却可能缺少传统文化和技艺根基。
“本身的根不能变，但是呈现的方式可以改变，传统技法、味道和文化根基需要保留，但呈现方式可以更接近现代人的审美，对食物分量、感官体验进行调整。”这是他理解的“守正创新”。
以广州酒家近期研发的“民国粤味”为例，传统烹饪技法并没有改变，但在摆盘、分量和视觉呈现上，会更贴近当代消费者的审美和饮食习惯。类似思路也被应用到传统点心和月饼开发中，在保留粤菜文化和原有风味逻辑的基础上，对产品形式进行调整。
蔡伟域认为，传统味道要真正进入现代餐饮市场，不能简单复制过去，也不能为了创新丢掉原来的技艺基础。企业要理解传统为什么存在、为什么值得保留，又要找到今天的消费者愿意接受的表达方式，在传统和现代之间找到新的平衡。
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