北京
现在大家开始都流行“精致”生活~
早餐要营养搭配，晚餐要荤素齐全，连夜宵都恨不得摆出一点氛围感。
但真实生活通常是....
早上踩着点出门，只够喝两口粥；晚上连滚带爬地回到家，电饭煲里有饭，人却一点也不想动；夜里饿了煮碗面，端上桌才发现，清汤寡水，实在没什么吃头。
不精致，甚至有点潦草。
这种时候，桌上不一定缺一道大菜，缺的往往是能把嘴巴叫醒的一小口。
酸一点，脆一点，再带点炒过的蒜香和辣椒香。筷子刚夹起来，嘴里已经开始惦记下一口饭。
所以这次，我们把赣南客家人熟悉的酸菜，从老坛里捞出来，再认真炒香，做成了随手就能吃的——客家炒酸菜。
区别以往的包装和市面上常见的产品，这次特意给大家设计成了独立小包装，更方便保存
一方水土，
养一坛酸香
在赣南，客家人把这种酸菜叫作“擦菜”。
名字听起来朴实，做起来却一点也不能着急。
我们选用小叶芥菜，叶片小而薄，茎部细且紧实，腌制时更容易入味，也能为后续发酵提供良好的载体。
等到从坛中取出来，叶片已经柔韧入味，细梗仍留着脆嫩感。
咬下去会有轻轻的“咯吱”声。
一方水土养一方人，也养一方味。
芥菜使用东江源泉水泡制。
泡菜的水要一直陪着芥菜发酵。水质清冽、柔和醇净，才能让酸味慢慢生成，不被多余的杂味打扰。
泉水、芥菜、老坛和当地的气候碰到一起，才有了赣南客家人熟悉的这口酸香。
挑选好的芥菜经赣南客家非遗泡菜工艺制作，再放入老坛中慢慢腌制。
火候和发酵都到位后，酸中带香，嚼完嘴里还留着芥菜本身的清爽。
温火慢慢炒，
香气才进得去
不少人听到“温火”，第一反应是：那还能有锅气吗？
客家菜里的锅气，不一定非得靠大火猛冲。
猛火炒出来的香来得快，温火炒出来的香却更沉。火候顺着酸菜慢慢走，蒜香、辣椒香和发酵香一点点渗进去，最后不是闻着很香、吃着没味，而是每一口都带着炒制后的熟香。
这里的辣椒只负责提香，不负责“上强度”。
入口先是自然的酸，再是炒过之后的熟香，最后带一点轻微辣意，平时不太能吃辣也能放心夹上一筷子。
酸菜下饭，也不必靠咸得发齁。酸、咸和鲜调得刚好，直接吃爽口，配粥配饭也不会越吃越口干。
配料表里用了什么，也都清楚写着：
今天不做大菜，
先把老己喂舒服
早上：白粥终于可以有搭子
粥盛出来，旁边倒上一小碟酸菜。
一口软糯，一口酸脆，嘴巴刚被白粥安抚下来，又被酸香轻轻提起来。
晚上：米饭热一热，就能开吃
下班晚了，不想洗菜切菜，更不想站在灶台前研究今晚吃什么。
米饭热好，酸菜倒出来，这顿饭就算有了着落。
别小看这一小碟。酸香能接住米饭的清淡，细梗的脆嫩又让每一口不至于吃得太单调。
夜里：欢迎进入“厨房邪修”时间。
面条、米线煮熟，酸菜往里一倒，拌开就能吃。
无需提前熬浇头，也不必重新切姜蒜辣椒。叶片裹着面，细梗藏在里面，原本平平无奇的一碗清汤面，立刻有了酸香和层次。
冰箱抓把毛豆，炒熟后倒入酸菜翻几下，清甜、酸香和脆嫩碰在一起，又是一道正经下饭菜。
他们也喜欢客家炒酸菜。
“鲜美，清脆，口感很好”
by 厨友@伍六柒
“好吃，喜欢，很香的”
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