广东
又到吃螃蟹的季节啦！
蒸好的螃蟹一端上桌
很多人第一眼看到的
不是金灿灿的蟹黄
而是 壳缝、蟹脚关节处一坨一坨
像鸡蛋白一样的白色固体
这玩意儿能吃吗
是脏东西，还是只是
长得有点欠考虑的“正经蛋白”？
大闸蟹的全身“食用说明”
蟹肠
蟹肠可以分为中肠和后肠两部分。中肠很短，后肠较长，位置较隐蔽，在蟹腹部肚脐处，当你掰下蟹脐时看到黑色的线状结构，其实就是蟹肠。蟹肠中会残留有蟹的排泄物，所以不可食用。
除此以外，蟹腮、蟹胃也是藏污纳垢的重灾区，不建议食用。
蟹肠位置示意。摄/葛致远
鸡蛋白一样的固体
大闸蟹在煮熟后，身上会出现一些白色的像鸡蛋白一样的固体，其实这些白色固体的源头是大闸蟹的血液。
和我们人类依靠血红蛋白来运送氧气不同，大闸蟹靠的是血液中含铜的血蓝蛋白，所以大闸蟹活着时它的血液接近无色，或带有一丝淡淡的蓝灰色。而当它被煮熟后，血液中的蛋白质因高温而发生变性凝固，就成了我们看到的这一坨坨白色固体。食用它们并不会对人体造成什么影响，但它们口味寡淡，也没什么口感可言。
摄/葛致远
蟹黄蟹膏
我们所说的蟹黄其实是个泛称，通常指的是蟹煮熟打开蟹盖后见到的黄色物质，有“软黄”“硬黄”之分，分别来源于不同的器官。
所谓“软黄”其实是蟹的肝胰腺，也就是蟹的消化器官，具有生产消化酶、吸收消化食物等功能，类似我们人类肝脏和胰脏的集合体。这也是为什么无论公蟹还是母蟹，都有“软黄”的原因。
由于肝胰腺富含不饱和脂肪酸和氨基酸，一经烹调，就会变成鲜美异常的“黄”，让人欲罢不能。但值得注意的是，由于肝胰腺也是重要的免疫解毒器官，如果蟹的生活环境中存在大量有毒有害物质，那它们将最终富集于此，因此，一定要买来自优质水体养殖的正规大闸蟹。
至于橘红色的“硬黄”，则是成熟的卵巢，这才是母蟹独有的美味。待到母蟹产卵后，卵巢内的卵细胞变少，蟹黄也就过了它的最佳赏味期。但卵巢含有较高的胆固醇，对于高血压、高血脂的人来说，切莫贪嘴，浅尝辄止。
而蟹膏，则是由公蟹的精囊等副性腺及其分泌物组成，煮熟后呈乳白色胶质状，糊嘴粘牙的口感是许多人的最爱。但公蟹的性腺成熟较母蟹更晚，所以也就有了“九雌十雄”“九月团十月尖”的说法。
怎么挑选大闸蟹？
记住挑选大闸蟹实用口诀：“一看、二闻、三摸”
一看色泽：好蟹呈青背、白肚、金爪、黄毛，体型匀称；
二闻腥味：鲜腥是正常的，散发腐臭则说明蟹的品质不佳；
三摸张力：蟹腿强劲、翻身迅速，表明其体质健壮。
大闸蟹，怎么吃更健康？
大闸蟹营养美味，但不能敞开吃。
根据《中国居民膳食指南（2022）》，成人每天摄入水产品40‑75克（以可食部分计）。一只4两（约200克）的大闸蟹，可食部分约50‑80克。医生建议，健康成年人每次吃1‑2只中等大小的蟹为宜，每周不超过2‑3次。
此外，这些食物尽量别和蟹同吃：
柿子（尤其是未熟透的涩柿子）、浓茶含有大量鞣酸，与蟹肉蛋白质相遇，有可能形成不易消化的沉淀物，增加腹胀、腹痛风险，建议两类食物间隔1‑2小时食用； 啤酒会抬高嘌呤总摄入，升高尿酸、诱发痛风； 冰镇饮品、寒凉食材会加重寒性刺激，损伤脾胃。
这样搭配更合适：
生姜、香醋可中和蟹的寒性、去腥杀菌，是经典吃蟹搭档； 蒸蟹时垫几片紫苏叶，去腥增香、温和护胃； 吃完蟹后饮用一杯姜枣茶，能够驱散寒气、养护脾胃。
这些人群吃螃蟹要注意
大闸蟹性寒、高嘌呤、高胆固醇，并非人人适宜，特殊人群需严格忌口或减量食用。
这些人群慎吃螃蟹
过敏体质，痛风、高尿酸人群食用后易诱发病情发作，需严格限制；
脾胃虚寒、易腹泻人群可以搭配姜、醋一起吃，建议少吃；
高血脂、胆囊、胰腺疾病患者，少吃蟹黄蟹膏；
肝肾功能不全者、老人、儿童及消化代谢能力弱的人群，建议少吃；
孕妇可少量食用彻底煮熟的蟹肉，生腌、醉蟹则绝对不要碰；
伤风感冒、发热期间饮食宜清淡，不建议吃蟹。
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佛山发布编辑部
封面图由AI生成
来源：新华社、科普中国、新华网
编辑：罗乐莹
审校：温爱霞、冯翠萍
图片版权归原作者所有，如有侵权，请联系删除
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