黄记煌董事长黄耕，一个把酱汁做成护城河的手艺人

编辑 | 虞尔湖

出品 | 于见专栏

这两年，餐饮行业的聚光灯大多打在新茶饮和快餐身上，仿佛只有跑马圈地的速度才配得上头条。

但有一种生意，早在二十多年前就把标准化这件事做到了骨子里，如今又在新周期里悄悄焕发活力，它就是黄记煌三汁焖锅。

一口不加水干焖的锅，一份工厂里统一熬制的酱汁，一个没有厨师的后厨，这套在今天听起来依然新鲜的打法，黄记煌创始人黄耕在2004年就已经想明白了。

2020年，百胜中国完成对这个品牌的控股收购，黄耕转身成为名誉董事长。如今回看这场牵手，再对照最新出炉的财报数字，你会发现这锅焖了二十多年的生意，味道正浓。

从四张桌子到百胜中国，黄耕的四十年掌门路

黄耕的出身，决定了这口锅的底色。

他生于北京的餐饮世家，往上追溯，祖辈黄钰玖是同治年间御膳房的总管，一道香辣汁鱼曾是御宴名菜，后来经庆王府总管黄杰臣之手传入王府宴席，父亲黄振欧则是著名的营养学专家。

可以说，黄耕是闻着宫墙根下的烟火气长大的。

1978年，十七岁的黄耕做出一个让师长瞠目的决定，放弃升学，去饭馆当学徒。第二年，他进入比全聚德历史还久的老字号同和居，从切菜打杂干起。

别人休息时，他守着煤炉练萝卜雕花，一练就是一筐。1984年，他拿下北京青年烹饪状元，连师傅都感到意外，二十六岁那年，他坐上同和居厨师长的位置，成为当时京城餐饮圈最年轻的头灶之一。

安稳日子没能留住他。

1989年，黄耕辞去国企的体面工作南下福州，见识了市场经济的活水之后，他认定自己当老板才最自在。1991年摆摊做夜市，1992年在北京宽街开出第一家小饭馆二友居，店里只有四张桌子。

后来又做起三巴汤滋补火锅，门庭若市。一路摸爬滚打，他吃透了中餐的甜，也看透了中餐的痛，厨师难培养，油烟难解决，味道难统一，这三座大山压在每一家想扩张的中餐馆头上。

痛点就是机会。

2004年，黄耕把祖传秘方和现代营养理念揉在一起，黄记煌三汁焖锅正式推向市场。行业里人送外号黄老邪，这个称呼一半调侃他不走寻常路，另一半佩服他眼光毒辣。回头看，黄耕身上最难能可贵的，是手艺人出身的较真劲头和商人少有的前瞻眼光，这两样东西拧在一起，才有了后来的黄记煌。

一口焖锅的标准化革命，酱汁里藏着生意经

黄记煌最核心的打法，被概括为三无理念，无厨师，无油烟，无原材料重复使用。

这九个字在2004年堪称石破天惊。彼时中餐连锁最大的死结恰恰是厨师，一个好师傅能撑起一家店，也能带走一家店。

黄耕干脆把厨师这个角色从门店里拿掉，所有食材切配好端上桌，在顾客眼前现场焖制，不加水，靠食材自身的水分焖熟，十分钟左右开盖，浇上酱汁就能吃。

形式越简单，背后的功夫越深。

为了让全国任何一家门店的味道分毫不差，黄耕把厨房里最玄的那碗酱搬进了工厂流水线，食安，口味，保存，运输，每一关都经过无数次测试和调整。

门店端的操作被拆解成一串精确的数字，食材几斤几两，每份用油多少克，焖制温度和时长，全部有章可循，连电磁炉都是找厂家专门定制，把温度牢牢锁在一百到一百二十度之间。服务员培训几天就能上手，复制一家店的门槛被降到极低。

这套模式直接改写了中餐扩张的逻辑。

依托特许经营，黄记煌快速铺开，门店总数超过六百家，覆盖全国包括西藏在内的两百多个城市，还把店开到了美国，加拿大，澳大利亚，泰国，印度尼西亚，马来西亚等海外市场。悉尼和多伦多的华人围着一口焖锅解乡愁，中餐出海这件事，黄记煌比绝大多数同行都走得早。

黄耕的眼光不止于门店。

他很早就把王牌酱料送进零售渠道，消费者在电商平台就能买到同款酱汁，餐饮企业也可以采购使用，一门堂食生意悄悄长出第二增长曲线。

后来推出的耕田荟减法焖锅和三分饱烩烧饭，延续的还是同一个思路，做减法，做标准，做效率。

把复杂留给自己，把简单留给门店和顾客，这大概就是黄耕所谓懒人生意的真正含义，懒不是懈怠，而是倒逼系统进化的动力。

背靠大树再出发，老品牌的新故事

2020年4月，百胜中国宣布完成对黄记煌控股权的收购，这家中式焖锅品牌正式加入百胜大家庭，黄耕转任名誉董事长和百胜中国中餐事业部首席顾问。

当时有人替他惋惜，一手养大的品牌交了出去。黄耕自己看得很通透，品牌要做长远，需要一个更大的平台。这种拿得起放得下的格局，恰恰是老一辈餐饮人身上少见的清醒。

时间给出了答案。

今年2月，百胜中国发布2025年全年业绩，总收入118亿美元，同比增长4%，经营利润13亿美元，同比增长11%，经营利润率提升至10.9%。全年净新增门店1706家，门店总数达到18101家，覆盖全国超过2500个城镇。集团同时定下新目标，2026年门店总数突破两万家，2030年冲向三万家。

这艘中国餐饮的巨轮正在提速，黄记煌所在的甲板，自然水涨船高。

百胜中国带来的是一整套体系化赋能，供应链的厚度，数字化的能力，选址开发的经验，加盟体系的规范，这些都是黄记煌单枪匹马时代难以企及的基础设施。

品牌自己也没有躺在功劳簿上。

2024年，黄记煌新开三十多家门店，门店形象升级到4.0版本，明亮的琉璃黄空间和可爱的小黄锅形象，让品牌肉眼可见地年轻起来。

2025年，黄记煌又开出焖小馆新店型，菜品精简到二十多款，围绕焖字做文章，同时试水现炒，用小店的灵活身段贴近新的消费节奏。一个二十二岁的品牌，还在进化。

值得一提的是黄耕本人的状态。

离开日常经营一线后，他没有退隐江湖，反而更频繁地出现在行业现场。2026年9月，他以中国烹饪协会名誉副会长的身份出席中国餐饮品牌大会，和新一代餐饮创始人同台探讨从规模扩张走向高质量发展的路径。

四十八年前那个在后厨练萝卜雕花的少年，如今成了给整个行业点灯的人。

结语

有人问黄耕，奋斗几十年把品牌交给百胜中国，后悔吗。他的回答云淡风轻，干了四十多年餐饮，如今又回归成一个厨师，一切都挺好。

这句都挺好，是手艺人才有的底气，也是一个企业家穿越周期之后的从容。从四张桌子的小饭馆，到六百多家店的焖锅王国，再到站上中国最大餐饮公司的肩膀眺望远方，黄耕和黄记煌的故事还没有写完。

对于看客，这个品牌值得持续关注，对于餐饮创业者，黄耕的四十年更像一本教科书，写满了两个字，敬畏，敬畏产品，敬畏规律，敬畏时间。下一锅，且焖且看。