山东
红烧酱汁是一款复合调味酱汁，用于制作红烧类菜肴（如红烧肉、红烧排骨、红烧鱼等），整体咸甜协调，香气复合浓郁，呈现出红亮的色泽和醇厚的口感，适配多样食材。
图源：创客贴
01、产品特点
红烧酱汁是以酱油、糖、香辛料等科学配比制成的标准化复合调味料，其特点在于提供稳定的红亮色泽和浓郁醇厚的复合风味，简化烹饪步骤，实现一步调味，尤其适合现代快节奏烹饪场景。
- 风味复合稳定：经工业化精准配比，实现咸、甜、鲜、香、醇五味平衡，避免手工调配时“一次过咸、一次偏甜”的波动，确保每道菜风味一致。
- 操作便捷高效：缩短烹饪时间，适合家庭新手或餐饮出餐提速。
- 适用广、适配强：除传统红烧类（五花肉、排骨、蹄膀），还可用于红烧鱼、素菜、炖菜甚至创新蘸料或腌料。
02、配方组合及作用
基础调味原料：
酿造酱油（提鲜增咸）、白砂糖（平衡咸味，增加醇厚感）、食用盐（需结合酱油盐度添加）、料酒（去腥提香）。
香辛料：
八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒等（按需组合，赋予复合香气）。
风味增强剂：
谷氨酸钠（提供基础鲜味）、呈味核苷酸二钠（协同增鲜）、酵母抽提物（增加肉香底味）。
其他辅料：
焦糖色（辅助调色）、食用香精（如肉味香精，提升特征风味）、防腐剂（如山梨酸钾，符合国标限量添加）、增稠剂（如黄原胶，改善酱汁粘稠度和挂壁性）。
03、基础配方
水、酱油25~35%、白砂糖15~20%、麦芽糖浆或果葡糖浆3~5%、味精5~8%、料酒3~5%、I+G 0.2~0.5%、食盐1~2%、香辛料粉0.2~0.5%、酵母抽提物1~1.5%、黄原胶0.1~0.2%、肉味香精、焦糖色、红曲红、山梨酸钾。
04、操作要点
1.香辛料粉处理
根据配方称取香辛料，打粉机打成细分，颗粒度在60目左右。
2.熬制
（1）锅中加入水、酱油等进行加热；
（2）加入盐、糖、味精等搅拌均匀至完全溶解；
（3）加入香辛料粉熬煮，使其风味完全溶出；
（4）加入味精、I+G、酵母抽提物等，搅拌至完全分散；
（5）酱料温度降至60℃左右，加入色素、香精、防腐剂，搅拌均匀。
3.包装、杀菌
按照要求进行包装处理，封口后进行巴氏杀菌。
应用案例：红烧肉
一、原料处理
①带皮五花肉，分切成10mm*10mm*20mm小块；
②肉丁预煮：锅中加入水、生姜、大葱、料酒，冷水下锅，煮制5min，肉捞出备用。
③油炸：170℃，油炸20-30s。
二、菜肴制作
①锅中加油，油热加入葱、姜进行炒制，炒出香味；
②加入水、红烧酱汁及处理后的猪肉丁，大火烧开后转小火进行煮制；
③最后转大火进行收汁，装盘出锅。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心-联食创新实验室
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