猪油、菜籽油、花生油、大豆油——中国厨房里的“油”，很多人用了一辈子都没搞明白

中国厨房里，最基础的东西是什么？

不是盐，不是酱油，不是醋。是油。

你炒菜，先倒油。你煎鱼，先倒油。你炸丸子，先倒油。你拌凉菜，最后淋一勺油。没有油，锅是“干”的，菜是“涩”的，饭是“寡”的。

但你去超市，站在油的货架前，你会发现——油太多了。

大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、橄榄油、猪油、黄油、椰子油。大的，小的，贵的，便宜的。你看了半天，拿了一桶“最顺眼”的，回家了。

用了半辈子油，但很多人从来没搞明白——什么油，做什么菜。

猪油——最“香”的油

猪油，是中国厨房里最“老”的油。

你小时候，家里有个搪瓷盆。盆里是白花花的猪油。你妈炒青菜，挖一勺猪油。锅里“滋啦”一声，香气“轰”地冒出来。青菜炒出来，油亮亮的，香喷喷的。

猪油为什么“香”？

因为猪油是“动物脂肪”。动物脂肪里，有“饱和脂肪酸”。饱和脂肪酸在高温下，能产生“美拉德反应”和“焦糖化反应”。产生的香气，比植物油“浓”得多。

猪油适合做什么？

炒青菜。猪油炒青菜，是“绝配”。青菜“吸”了猪油的香，猪油“润”了青菜的“涩”。炒出来的青菜，软糯，油亮，香。

做酥皮。中式点心，讲究“酥”。蛋黄酥、苏式月饼、叉烧酥。这些点心的“酥皮”，用的是猪油。猪油“起酥”效果好，做出来的点心“层”多，“酥”得掉渣。

拌饭。一碗热米饭，挖一勺猪油，淋一点酱油。拌一拌。猪油“化”在饭里，米饭“染”上油光。一口下去，香得“眯眼”。这是很多中国人“小时候的味道”。

猪油的“问题”——饱和脂肪酸高。

猪油的饱和脂肪酸含量，在40%左右。吃多了，血脂“高”，血管“堵”。但“偶尔吃”“适量吃”，没问题。你天天吃猪油，不行。你一个月吃两次猪油拌饭，没事。

菜籽油——最“家常”的油

菜籽油，是中国南方最“家常”的油。

你去四川、湖南、湖北、江西。家家户户的厨房里，都有一桶菜籽油。黑褐色的，浓稠的。倒进锅里，烧到冒烟。烟“大”，但“香”。

菜籽油为什么“香”？

因为菜籽油里有“硫代葡萄糖苷”。这东西在高温下分解，产生一种“特殊”的香气。有人觉得“香”，有人觉得“怪”。菜籽油是“两极分化”的油。

菜籽油适合做什么？

炒川菜、湘菜。川菜、湘菜，讲究“锅气”。菜籽油的“烟点”高，能烧到“冒烟”。冒烟的油，下食材，“滋啦”一声，锅气“出来”了。而且菜籽油的“香”，跟辣椒、花椒“合”在一起，不“抢味”。

炸东西。菜籽油的烟点高，适合“炸”。炸酥肉、炸丸子、炸鱼。炸出来的东西，颜色“金黄”，外“酥”里“嫩”。

做红油。四川的红油，用菜籽油。菜籽油烧热，泼在辣椒面上。“滋啦”一声，辣椒的香和菜籽油的香，“混”在一起。红油“亮”，“香”，“辣”。

菜籽油的“问题”——芥酸。

传统菜籽油，芥酸含量高。芥酸吃多了，对心脏不好。但现在超市卖的菜籽油，大多是“低芥酸”的。芥酸含量低于3%。放心吃。

花生油——最“均衡”的油

花生油，是中国北方最“常见”的油。

你去山东、河北、河南。家家户户的厨房里，都有一桶花生油。金黄色的，透亮的。倒进锅里，烧热。香气“浓”，但“不冲”。

花生油为什么“均衡”？

因为花生油的“脂肪酸”比例，比较“均衡”。饱和脂肪酸20%，单不饱和脂肪酸40%，多不饱和脂肪酸40%。三种脂肪酸，比例“刚好”。

花生油适合做什么？

炒菜。花生油是“万能油”。炒青菜、炒肉、炒鸡蛋。炒出来的菜，颜色“亮”，味道“香”。不“抢味”，不“串味”。

凉拌。花生油可以“凉拌”。你拌黄瓜，淋一勺花生油。黄瓜“脆”，花生油“香”。拌出来的凉菜，清爽，不腻。

做蘸料。你吃白切鸡，蘸姜葱酱。姜葱酱里，要放花生油。花生油“润”了姜葱的“辛”，让蘸料“顺滑”。

花生油的“问题”——过敏。

花生是“过敏原”。你对花生过敏，就不能吃花生油。但大多数人，对花生油不过敏。

大豆油——最“便宜”的油

大豆油，是中国最“便宜”的油。

你去超市，最便宜的油，是大豆油。几十块钱，一大桶。你买回家，炒菜。味道“淡”，颜色“浅”。

大豆油为什么“便宜”？

因为大豆产量高，价格低。大豆油的“出油率”也高。一吨大豆，能出几百斤油。成本低，价格就低。

大豆油适合做什么？

炖菜。大豆油“淡”，不“抢味”。炖菜的时候，用大豆油。大豆油“渗”进食材里，不“盖”食材的“本味”。

做汤。你做汤，最后淋几滴大豆油。汤“亮”了，但“味”没变。大豆油是“配角”，不是“主角”。

日常炒菜。你炒个青菜，炒个鸡蛋。大豆油“够用”。不“香”，但“不差”。

大豆油的“问题”——转基因。

大豆油，很多是“转基因”大豆榨的。转基因大豆，便宜。但很多人“介意”转基因。你介意，就买“非转基因”大豆油。贵一点，但心里“踏实”。

橄榄油——最“健康”的油

橄榄油，是中国厨房里的“新贵”。

这几年，橄榄油越来越“火”。你去超市，橄榄油摆在最“显眼”的位置。价格，比其他油“贵”好几倍。

橄榄油为什么“健康”？

因为橄榄油里有“单不饱和脂肪酸”。单不饱和脂肪酸，能“降”坏胆固醇，“升”好胆固醇。对“心血管”好。

橄榄油适合做什么？

凉拌。橄榄油是“凉拌”的“首选”。你拌沙拉，淋橄榄油。沙拉“清爽”，橄榄油“健康”。

低温炒。橄榄油的“烟点”低。你“高温”炒，油“冒烟”了，营养“破坏”了。橄榄油适合“低温”炒。炒个鸡蛋，炒个青菜。火别太大。

蘸面包。西餐吃法。面包蘸橄榄油，撒一点盐。简单，健康。

橄榄油的“问题”——贵。

橄榄油“贵”。你天天用橄榄油炒菜，一个月“油钱”几百块。“凉拌”用橄榄油，“炒菜”用花生油。这样“省”一点。

什么菜，用什么油？

炒青菜——猪油。

猪油炒青菜，香。青菜“吸”了猪油的香，猪油“润”了青菜的涩。绝配。

炒肉——花生油。

花生油炒肉，肉“嫩”，油“香”。不“抢味”，不“串味”。

炒川菜——菜籽油。

菜籽油炒川菜，烟点高，锅气足。辣椒、花椒、菜籽油，三种“香”混在一起。

炖菜——大豆油。

大豆油炖菜，油“淡”，不“抢味”。食材的“本味”出来。

凉拌——橄榄油。

橄榄油凉拌，健康，清爽。不“腻”，不“重”。

炸东西——菜籽油。

菜籽油烟点高，适合“炸”。炸出来的东西，金黄酥脆。

拌饭——猪油。

猪油拌饭，香。热米饭，猪油，酱油。拌一拌，香得“眯眼”。

做点心——猪油。

猪油起酥，效果好。蛋黄酥、苏式月饼、叉烧酥。猪油是“灵魂”。

你用什么油？

你家厨房里，有几种油？

你炒菜用什么油？你凉拌用什么油？你炸东西用什么油？

你有什么“用油”的秘诀？