湖南
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作者丨彪哥
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用湖南宁乡人的话讲：小碗菜，真的杀疯了。
以前说起小碗菜，大家想到的是社区楼下那些夫妻店：将炒好的菜分成小碗，用一个蒸锅热着。消费者锅盖一揭，热气一冒，托盘一端，十几块钱吃一餐。
但现在不一样了，小碗菜已经跑出品牌，一众连锁化的头部品牌也开始往这个赛道挤，成为扛起湘菜新增长的生力军。
鱼你在一起入局，餐饮集体“做小”
就在前几天，拥有超过2600家店的连锁巨头“鱼你在一起”，开始向小碗菜赛道转型。
这不是简单的菜单加菜，而是品牌的一次升级迭代：从单一酸菜鱼单品快餐，升级为“酸菜鱼 + 浏阳小碗蒸菜 + 湘式小炒”的复合米饭快餐模式。
新模式以浏阳蒸菜作为第二增长曲线，再加上湘式小炒补足锅气，小碗菜定价几元到二十多元，主打“大菜小作”，将腊味合蒸、浏阳醋蒸鸡、芥菜扣肉、辣椒炒肉等作为顾客自选。
借助湘式小碗菜作为核心增长品类，鱼你在一起也完成了从单品快餐到湘式综合快餐的转型。
不止是连锁打牌，《湘菜》来到宁乡做专题报道，发现一个正在兴起的品类：建伢子、谭小碗这些小碗菜，已经成为当地现象级品牌。
凭借高性价比和灵活的用餐模式，坐稳宁乡街头的流量黑马位置，是本地人、上班族公认的刚需食堂。
更让人意外的是，原本主打高端宴席、大型团建的江天酒店，也放下身段入局小碗菜赛道，跨界布局大众简餐市场。
当地餐饮人调侃：小碗菜遍地开花，宁乡街边这些夫妻小店已经“寸草不生”了。
不止是湘菜，整个餐饮行业都在“做小”。
刘仪伟打造的“刘仪碗小碗菜”，人均20块，在成都市场势头强劲；化府小碗菜门店超350家；大先生小碗菜240多家；这一碗火爆小碗菜也有170多家。
不止是专业餐饮品牌，十足便利店直接上架小碗菜便当，甚至连高校食堂和社区食堂都被小碗菜“攻占”了。
市场倒逼，餐饮人顺势
为什么都在做小碗菜？不是餐饮企业主动跟风，而是消费者倒逼出来的结果。
当下大众就餐场景已经发生巨变，多人聚餐需求明显收缩，一人食、双人轻餐成为主流，餐饮到店桌均人数已经降到2.6 人。
“一人食”这个话题在抖音的播放量，高达53.5亿次。小红书上搜“一个人吃饭”，浏览量44.1亿。“独食”时代，真的来了。
以往单人吃饭，要么只能点一份单品快餐，口味单一；要么点大份菜品，浪费又费钱。
小碗菜恰好精准击中这一痛点：花费不多，就可以同时品尝多款菜品。一份辣椒炒肉、一份蒸蛋再加一份青菜，二十元左右就能吃得丰盛又不浪费。
就像谭小碗，蒸蛋仅售1 元，二十元预算便能搭配出丰富一餐。
对餐饮商家来说，小碗菜也是一套降本增效、便于复制的优质商业模式。
首先，小碗菜无需大店面，小体量门店即可开业，大幅降低了商铺租金、装修成本，创业门槛更低。
其次，小碗菜SKU精简且标准化程度高，不用复杂后厨工序，有效降低后厨操作难度，减少人工成本。
更低的成本、更简单的运营、更稳定的盈利，这就是大小品牌纷纷转型入局小碗菜的核心原因。
揭笼一小时下架，
湘菜小碗菜有底气
这波小碗菜浪潮里，湘菜人其实是最有底气的。为什么？我们有传承数百年的浏阳蒸菜。
浏阳蒸菜本身就是小份、现蒸、清淡入味的模式，完美契合小碗菜的产品逻辑，自带广泛的大众认知和口味基础，让湘菜小碗菜起步即占据优势。
目前，全国浏阳蒸菜门店接近2万家，年营业额超过220亿。蒸浏记等品牌已经把店开到了高铁站、机场，甚至出海到了新加坡。湘菜人手里攥着的这张牌，其他菜系无法复制。
除了蒸菜，湘菜小炒同样适配小碗菜形态。小炒肉、小炒黄牛肉、酸辣鸡杂，这些菜本来就是一份一份炒的，分成小碗出品，逻辑上毫无违和感。
不过小碗菜爆火之下，也要防止乱象发生。
市场上现在不少小碗菜是这样的：炒一大锅，分到小碗里，放在保温柜里温着，来一个客人端一碗，菜品口感和品质大打折扣。
现在做小碗菜的这批品牌，在品质上明显下了功夫。
比如鱼你在一起就立下严苛标准，浏阳小碗蒸菜主打“当餐现蒸”，明文规定“百味小碗菜揭笼只卖1小时”，超时立刻下架，绝不售卖反复加热的菜品。
建伢子拥有自己的食材基地，从源头上保证品质，小碗，不等于“将就”。
小碗菜不等于廉价凑合，它不追求排场与面子，核心是让消费者吃到价格亲民、选择丰富、杜绝浪费，同时品质在线的一顿饭。
湘菜人做小碗菜，有浏阳蒸菜的底子，有小炒的功底，有一批已经在前面探路的品牌，轻装上阵的湘菜，跑得更快，走得更远。
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