潘 城：敦煌的酒

中文导报 东瀛岁月

作者：潘城

劝君更尽一杯酒。

再无知的酒徒对敦煌也不会陌生，因为产自西南的茅台用了西北洞窟里的飞天。

此行飞抵敦煌的第一顿就上了酒，酒瓶是琵琶造型，彩绘伎乐胡旋，名曰“丝路花雨”，一款清香白酒。我想这自然是本地好酒了，主人犹豫了一下说敦煌本地无酒，这酒其实产自酒泉，只是用了敦煌的形象。

敦煌属于酒泉，俱是豪饮之地。霍去病大破匈奴，武帝赐御酒，可是几瓶御酒哪够三军同饮？于是霍去病倒酒入泉，泉水变酒，与众将士一醉。这是酒泉地名由来的传说，很长汉人的志气。

只是霍去病所饮御酒绝不可能是如今的白酒，而是一种清酒。汉晋唐宋的饮酒，主要是谷物发酵所酿，酒精度达到八度已很难得。民间喝的是浊酒，所以杜甫说“潦倒新停浊酒杯”，浊酒中酒粕沉浮，浮起来的饭粒像蚁，故而白居易说“绿蚁新醅酒”。贵族与皇室的酒酿造精良，过滤清澈，即是清酒。曹植的《酒赋》中有“宜城醪醴，苍梧缥清”，是给湖北襄阳的浊酒和广西梧州的清酒打了广告。我老家嘉兴在宋代有“清若空”、“十月白”的酒名传世，亦属清酒中之佳酿。而今中国人反以此国粹当作日本酒的代称。

敦煌虽是佛地，但从来少不得酒。敦煌的私营酿酒业从汉唐到五代一直很发达，藏经洞遗书中关于酿酒的记载繁多。别说是俗众了，就连寺院中的僧尼和各级僧官也饮酒成风，因为有大量寺院支出用酒的流水账为证，诸如“大番岁次辛已闰二月十五日寒节……当寺家人在外吃酒”这种潇洒的记录。

不仅如此，当年的敦煌佛教寺院还获得了酿酒的特权。寺中的酿酒人称为酒户，算作寺户的一种，依附于寺院，从而可以免税。寺院的酿酒业利润丰厚，难怪藏经洞出土的《茶酒论》中“酒”会说：“自古至今，茶贱酒贵”，又揶揄茶是“三文一缸，何年得富？”

汉唐的敦煌人痛饮葡萄酒，是另一种可能。

“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”我很小的时候就莫名最爱这首《凉州词》，却一直不清楚作者。王翰生卒年不详，是最早写边塞诗的唐人，他出身山西太原的豪门，枥多名马，家有伎乐，纵酒田猎，自比王侯。就是这么一个车库里停满跑车、夜夜KTV的主，写出了这样的诗。钟叔河在《唐代诗人小记》中赞此诗“豪旷和悲凉合而为一，故能感人于千载之后。”

有时想想，一个人一千年，能留下一首诗足矣，何况乎诗中有酒。

饮葡萄酒，我曾在波尔多沉醉，而夜光杯这次终于也得到了。敦煌画院的宋院长早年就以夜光杯起家。夜光杯并非玻璃制，而是用祁连山的墨玉。墨玉肌理各个不同，光怪陆离，透光如蕾丝，与西域而来的胡姬美酒的确般配。

在吃酒这件事上，汉人是被蒙古人征服了。元朝时蒸馏高度烧酒的技术开始出现，很多文献都证明蒸馏酒（烧酒）是元代由阿拉伯人传入的，随着阿拉伯语的发音被称作“阿剌吉”，原意为“汗”、“出汗”，倒是很生动。直到今天的酒桌上，高度白酒彻底取代喝了大几千年的低度米酒。

回到榆林窟的壁画，还是那个神秘的三号窟千手观音画像中，出现了左右对称的“酿酒图”——一个人正在给一口带烟囱的方灶烧火，边上还有木桶。敦煌研究院的学者大多认为这反映的就是蒸馏酒的酿制过程，但也有不同观点，或许是在蒸煮别的什么食物？

问题来了，榆林窟第三窟一直被敦煌研究院断代为西夏晚期，如此说来酿酒图若是成立，那么蒸馏酒的历史就要往前推到西夏了。著名敦煌学者杨富学的观点似乎更合理，他认为该窟应是元代时西夏的遗民开凿的。时间是元代，开窟的人来自西夏，如此皆大欢喜。酿酒图的说法他一定想保住，我见识过老杨的酒量，相当的“阿剌吉”。

无论如何，至少从元代开始，敦煌一定喝上了高度酒。

祁连山的水流入敦煌成为党河，祁连山的玉凿成了夜光杯，敦煌的壁画上蒸馏着高度酒……我实在想问，如今的敦煌怎么会没有自己产的酒呢？

还得是足够“阿剌吉”的蒙古汉子阿斯尔，得意的一笑说：“今儿晚上带你喝真正敦煌的酒去！”“去”字念作“切”。

诚不我欺，果真尝到了敦煌人用本地的粮食和水酿出的酒。先尝了一种低度的“黄酒”，却与江南的大不一样，并非糯米酿，而是用敦煌的粟米、薏米、高粱、大米、小麦混合为基底，配以葡萄、大枣、枸杞、肉苁蓉等十三种材料酿成，几乎是一种药酒了，名曰“酎西煌”。

这个酎是古酒之名，前述之浊酒与清酒的时代，所能酿出度数最高（不超过十度）的奢侈品就称为酎酒。这款“酎西煌”的度数竟达三十二度！

接着上了更高的，五十二度的白酒，酒名“莫高里”。入口甜津津的，像是烧酒中的“醴”。其实敦煌不仅有莫高窟，还有莫高里，几年前我去考察过一次，历史上那里是开凿莫高窟的工匠画师们聚居的生活区，是敦煌富有烟火气的市井之地，自然也是酿酒作坊的由来。

酿酒须有好水。敦煌文书《茶酒论》结尾处“水”出来说话：“茶不得水，作何相貌？酒不得水，作甚形容？”干旱之地酿酒比之别处更珍贵，酒不只是粮食的精华，也是水的精华。敦煌有好水吗？“莫高里”的酿酒人告诉我，敦煌的好水在三危山主峰南麓的观音沟，是戈壁山谷中千年不涸的一口自流泉。藏经洞文书记载那里在唐代时有观音菩萨显现，后来建庙，泉上立了井亭，是名观音井，水澄味甘，遂汲来酿酒。

敦煌的酒刚中带柔，毫无大漠孤烟的粗粝，徐徐饮之，宛若舟行江南，不觉沉醉。因明日我就要西出阳关，阿斯尔扬言师兄弟们要喝到天亮，算是饯行。虽然力有不逮，早早溜之大吉，却令人怀念在日本留学时那些畅谈渐醉的深夜。