上海
秋风起，蟹脚痒，
寒露一过，天也一日冷过一日，
又到了馋大闸蟹的辰光。
讲到吃蟹，上海人是顶顶讲究的。其实讲起来，醉蟹这道菜的历史远不止这几十年。
听老辈人讲，醉蟹最早是徽州那边的。明清辰光，徽州人出去做生意，路上带家乡的蟹，怕坏脱，就用酒和盐腌起来，一来二去倒腌出了风味。后来传到江浙，江南的文人觉得白酒太冲，改用黄酒来醉，又加了糖、陈皮、花椒，滋味就更加丰富温润了。清朝有本《调鼎集》，里面光是醉蟹的做法就记了十来种。上海本帮菜里的醉蟹，就是从这条脉络里长出来的，例如邵万生这样的老字号，做糟醉做了一百多年。上海人的秋天，台子上一定少不了一碟熟醉蟹。
选蟹：青背、白肚、金爪、黄毛
大闸蟹要挑青背、白肚、金爪、黄毛的，最最正宗。买回来用刷子一只只刷干净，一定要当心钳手。接着用棉线把刷洗干净的大闸蟹捆牢，防止待会蒸的时候蟹脚掉落。
蒸蟹有讲究：肚皮朝上，摆进蒸笼，水开后蒸一刻钟左右。肚皮朝上，蟹黄蟹油才不会流脱。蒸好勿要急着浸，自然冷透。
调汁：花雕酒一定要关火后再加
锅里放八角、桂皮、花椒，先炒炒香。加水，再加生抽、老抽、冰糖、话梅。大火烧开，小火十分钟。
关键来了：一定要把火关掉，再加花雕酒进去。花雕酒不能烧，一烧酒香就跑脱了。等汁冷透，最后加入柠檬。柠檬一放，清香就出来了。
浸蟹：一天一夜，风味极佳
拿一只干净玻璃坛，蟹一只只摆好，倒入冷透的花雕汁，汁要浸没蟹，柠檬摆在上头。盖好，放冰箱冷藏。浸一天一夜就可以吃，冷藏2—3天内风味较好，不宜过久。
开坛那刻，酒香先飘出来。蟹黄像琥珀，蟹肉雪白。咬一口，鲜中带甜，酒香浓郁。配一碗热白粥，切点姜丝，一家人围在饭桌边，拆拆蟹、讲讲闲话。小囡抢蟹脚，老人吃蟹黄，这就是上海人家的秋天。
小贴士：熟醉蟹要冷藏保存，取用请用干净筷子；酒精过敏者、孕妇、小囡勿要贪嘴哦。
报送：四团镇
编辑：高天
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