J. Future Foods | 市售婴儿配方乳粉中芳香活性化合物的比较及其在常温贮藏过程中的变化

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Introduction

婴儿配方乳粉是以母乳为基础开发的。由于母亲自身和外界因素的影响，全球婴儿母乳喂养率仅为约44%。一些母亲由于健康或工作原因无法母乳喂养，在此期间，婴儿配方乳粉被用作母乳喂养婴儿的替代品。婴儿配方乳粉是一种复杂的混合物，通常由牛乳、羊乳或乳清蛋白的水解产物制成，可以有效补充蛋白质、脂肪、乳糖、半乳糖、维生素和其他微量元素等营养物质。研究表明，风味可以加快婴幼儿的进食速度。因此，除了营养之外，风味是另一个需要考虑的关键因素。

目前，已有研究关注婴儿配方乳粉中的挥发性成分。结果表明，通过挥发性物质的种类和含量可以区分不同品牌的婴儿配方乳粉。此外，与母乳相比，婴儿配方乳粉含有更多的热诱导挥发性化合物，然而关于打开包装后贮藏期间婴儿配方乳粉风味化合物的变化的研究有限。婴儿配方乳粉等乳制品一旦开封在常温下极易发生脂质氧化，通常婴儿配方乳粉应在开封后一个月内食用。然而，如果婴儿配方乳粉用于补充喂养，可能会贮藏更长的时间。因此，不仅要研究开封后一个月内挥发性成分的变化，还需研究开封更长时间内挥发性成分的变化。

青岛大学医学部公共卫生学院徐立荣（第一作者）等检测了14 种市售1段婴儿配方乳粉，比较了新鲜婴儿配方乳粉和常温贮藏后的风味活性成分的变化，为保证配方乳粉质量的稳定性提供理论依据。

Results

如图1A所示，14 种新鲜婴儿配方乳粉被分为3 组。第1组包含YP-J、FH-X、HSY、HS、QC、YP-Q、YP-B、JLB-Z和ATM。与其他2 组相比，第1组样品中风味化合物的含量相对较低。第2组包含JLB-Y、AY和FH-F，特征风味化合物主要是2-呋喃甲醇和(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮。第3组包括YL和JLB-1，特征风味物质主要是己醛、庚醛等。14 个品牌的婴儿配方乳粉样品在贮藏2 个月后仍被分为3 组。如图1C所示，第1组包含HS-2m、FH-X-2m、QC-2m和YP-J-2m，该组中醛类、酮类等的含量相对较低。第2组由JLB-L-2m和YL-2m组成，特征风味化合物有(E)-2-戊烯醛和反式4,5-环氧-(E)-2-癸烯醛等。其余8 个品牌被纳入第3组，该组具有较低浓度的1-十一烷醇2-(5H)-呋喃酮和D-柠檬烯。

A、B.新鲜婴儿配方奶粉样本；C、D.贮藏2 个月后的样本

图1 主成分分析得分图（A、C）与关键香气成分的热图（B、D）

如图1B所示，共鉴定出29 种主要挥发性化合物，包括醛类、烃类、醇类、酮类和呋喃类。14 个品牌分为3 组，第1组JLB-L和YL挥发物水平较高，醛类为主。第3组JLB-Y和FH-F挥发物含量较高。第2组其他样品挥发物含量较低。贮藏2 个月后的样品热图显示烃、醇、酮和呋喃含量增加较少，但部分挥发性物质含量急剧增加。JLB-L-2m和YL-2m产生更多饱和醛，YP-Q-2m醛类急剧增加。

图2A～G展示了14 种不同品牌婴儿配方乳粉中7 种芳香化合物的含量。结果显示，不同品牌乳粉在饱和醛含量上差异显著，且贮藏后含量普遍升高。14 个品牌乳粉在存放2 个月后，均出现一定程度的氧化。总体而言，贮藏两个月后，风味化合物含量明显增加，特别是饱和醛。芳香活性化合物的初始含量差异可能与乳粉配方以及加工过程有关，影响乳粉的氧化稳定性。

图2 贮藏前后婴儿配方乳粉样品中饱和醛（A）、不饱和醛（B）、芳香醛（C）、烃类（D）、醇类（E）、酮类（F）和呋喃（G）含量

Conclusion

本研究分析了14 种婴儿配方乳粉的挥发性化合物。根据香气活性化合物，将14 种新鲜婴儿配方乳粉分为3 组，其中YL和YP-Q品牌的香气活性化合物含量最高。醛类在贮藏后表现出更显著的变化，例如3-甲基丁醛、己醛和壬醛。饱和醛类在贮藏后浓度增加幅度大于不饱和醛类。其他类型的化合物如1-辛烯-3-醇和(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮也发生了显著变化。本文对婴儿配方乳粉贮藏后风味化合物变化展开研究，不仅有助于消费者了解婴儿配方乳粉的风味特性，选择质量可靠且口味理想的婴儿配方乳粉品牌，并提供这些化合物对婴儿健康潜在影响的见解，还有助于进一步提高婴儿配方乳粉质量，以满足市场需求。

通信作者

徐立荣，青岛大学医学部公共卫生学院助理教授，青年卓越人才, 硕士生导师，博士毕业于江南大学食品科学专业，山东省食品科学技术学会食品营养与健康工作委员会委员，山东环境科学学会环境与营养健康专业委员会委员，担任Journal of Future Foods、《中国油脂》《粮油与油脂》《粮油科技（英文）》等青年编委，Food Chemistry、Lipids等期刊审稿人。先后主持国家自然基金委青年项目，山东省青年基金，中国博士后面上项目，青岛市博士后项目，重点实验室开放课题等。以第一作者/通讯作者发表SCI论文28 篇，中科院一区16 篇，ESI高被引2 篇，累计影响因子130.37，中文文章3 篇，获国家发明专利1 件，参编《食品试验优化设计（第三版）》，曾荣获美国油脂化学家协会荣誉学生奖（全球油脂方向6 人）。研究领域：脂质风味与营养。

Comparation of aroma-active compounds in fresh commercial infant formula and the change during ambient storage

Lirong Xua, Ailing Tiana, Jiayi Sua, Meifan Pana, Riqing Liuab*, Peipei Gaoc, Beilei Panga, Zitong Liua, Lijiao Fana, Huaixia Zhanga, Yali Wanga, Lei Dud, Lili Zhenge, Yingchun Zhaof, Xiaoxiao Fengg, Jing Lüh

aInstitute of Nutrition and Health, Qingdao University, Qingdao 266071, China

bDepartment of Gastrointestinal Surgery, The Affliated Hospital of Qingdao University, Qingdao 266400, China

cDepartment of Health Education and Management and the Ministry of Education Key Lab of Hazard Assessment and Control in Special Operational Environment, School of Public Health, Fourth Military Medical University, Xi’an 710032, China

dDepartment of Surgery, The Affliated Hospital of Qingdao University, Qingdao 266500, China

eNational Engineering Research Centre for Intelligent Electrical Vehicle Power System (Qingdao), College of Mechanical & Electronic Engineering, Qingdao University, Qingdao 266071, China

fAnalysis and Testing Center, College of Chemical Engineering, Qingdao University of Science and Technology, Qingdao 266042, China

gDepartment of Food Science & Technology, School of Agriculture & Biology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai 200240, China

hDepartment of Nutrition, The Affliated Hospital of Qingdao University, Qingdao 266500, China

*Corresponding authors.

Abstract

This study compared the aroma-active compounds in 14 brands of commercially available infant formula and investigated their changes during ambient storage after opening for 2 months. A total of 29 major aroma-active compounds were detected in infant formula. From the principal component analysis and heatmap analysis, a total of 14 brands of infant formula were classified into 3 groups. The second group contained JLB-Y, AY, and FH-F, of which 2-furanmethanol and (E, E)-3, 5-octadien-2-one were the main compounds. The third group contained YL and JLB-L, with the characteristic flavor compounds in this group being mainly hexanal, heptanal, etc. Aldehydes, as the main volatile substances, account for more than half of the total volatiles. Nearly half of the aldehydes showed more significant changes after storage, e.g., hexanal, octanal, (E)-2-octenal, and 3-methylbutyraldehyde. The YL and YP-Q produced more saturated aldehydes after storage, being the concentration of hexanal in YL-2m and YP-Q-2m being 2 138.5 and 2 004.1 μg/kg, respectively. The concentrations of heptanal, octanal, and nonanal also increased relatively significantly, which may lead to a distinct rancid flavor in YL and YP-Q. Besides, among the ketones, (E,E) -3, 5-octadien-2-one showed the greatest change after storage, especially in JLB-L. According to sensory evaluation experiments, the milky flavor of infant formulas decreased and fatty, rancid, fishy, and grassy flavors were found to have increased to different extents after storage. The current information gap on the concentration and evolution of volatile compounds in commercially available infant formula is filled by this study.

Reference:

XU L R, TIAN A L, SU J Y, et al. Comparation of aroma-active compounds in fresh commercial infant formula and the change during ambient storage[J]. Journal of Future Foods, 2026, 6(4): 631-641. DOI:10.1016/j.jfutfo.2025.02.003.

文章翻译由作者团队提供

编辑：龚艺；责任编辑：梁安琪

封面图片来源：摄图网

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