河南
西红柿炒鸡蛋，是中国厨房里最没门槛的一道菜。
但你可能不知道，这道菜之所以好吃，背后有一个科学原理在撑着。
搞懂了这个原理，你就知道哪些东西该放、哪些东西不该放。
西红柿和鸡蛋，为什么是绝配
西红柿里含有一种氨基酸，叫谷氨酸。
鸡蛋里含有一种核苷酸，叫肌苷酸。
单独吃西红柿，鲜味是有的，但不浓。单独吃鸡蛋，鲜味也有，但不突出。
但把这两个东西放在一起加热，谷氨酸和肌苷酸碰到一起，发生了一件事，叫鲜味协同效应
这个效应的意思是：谷氨酸和核苷酸混合之后，产生的鲜味不是“1+1=2”，而是“1+1>2”。
所以西红柿炒鸡蛋这道菜，什么都不用加，鲜味已经爆了。
所以第一个不该放的，是味精和鸡精
味精的主要成分就是谷氨酸钠，鸡精是味精加盐加糖加核苷酸加香辛料。
已经有了西红柿的谷氨酸和鸡蛋的肌苷酸，它们俩正在协同放大鲜味，这时候再倒一勺味精或者鸡精进去，谷氨酸浓度突然飙升，鲜味比例就失衡了。
什么感觉？就是鲜得发假，鲜得发苦，西红柿的酸甜和鸡蛋的香气反而被压住了。
鲜味叠加过度会导致鲜味浓度超标，反而掩盖鸡蛋本身的香味。
第二个要谨慎放的，是糖
糖的问题，不是能不能放，是什么时候该放。
冬天的西红柿，很多是硬邦邦的，切开里面是白的，炒半天也不出汁，这种西红柿谷氨酸含量低，甜度也低，酸味比较冲，加一小撮糖，能平衡酸味，让口感柔和一点。
但夏天的西红柿，沙瓤的，切开汁水直流，这种西红柿谷氨酸含量高，本身的甜度也上来了，再加糖甜味压过鲜味，舌头先感受到甜，谷氨酸的鲜就被盖住了。
怎么判断你的西红柿该不该加糖？
西红柿下锅炒出汁之后，先尝一口汁水，如果酸味刺舌头，加一小撮糖，如果汁水本身有回甘，别加。
别在炒之前就按老习惯放糖，尝了再说。
第三个不该放的，是酱油
酱油一进去，菜的颜色就变了，西红柿的红，鸡蛋的黄，混在一起变成暗褐色。
这道菜的颜色本身就是卖点，红是红，黄是黄，看着清爽，吃着也清爽。
加了酱油，颜色毁了味道也杂了。
酱油的酱香跟西红柿的酸甜不太搭，吃起来有一种“串味”的感觉。
第四个不该放的，是料酒
有人炒鸡蛋习惯加料酒去腥。
新鲜鸡蛋打出来几乎没有腥味，加了料酒，炒出来的鸡蛋会带一点酒味，跟西红柿的酸甜也不太搭。
如果买的鸡蛋确实有点腥，打蛋液的时候加一两滴白醋，白醋去腥，炒出来吃不出酸味。
那这道菜到底该怎么做
挑西红柿，选摸起来有点软、掂着沉的。
硬邦邦的、颜色发粉的，多半是催熟的，炒出来不出汁，谷氨酸含量也低，味道淡。
炒的时候，鸡蛋和西红柿分开炒。
鸡蛋先炒，油热了倒蛋液，等边缘凝固了再划散，盛出来，别炒太久，嫩一点，后面还要回锅。
锅里留一点底油，下西红柿，中火慢慢炒，用锅铲压一压，把汁水逼出来。
如果西红柿本身汁水少，可以加一小勺水，别加多。
等西红柿炒软了，汁水出来了，先尝一口汁水，判断要不要加糖，然后调好咸淡，把鸡蛋倒回去，翻两下让鸡蛋吸饱西红柿的汁，出锅。
就这些，不用味精，不用鸡精，不用酱油，不用料酒。
糖看情况，尝了再说。
下次做的时候，试试什么都不加，就西红柿、鸡蛋、盐，你可能会发现，这道菜比记忆里的更好吃。
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