最好吃的“红烧肉”，还得是这10种

中国人吃肉，吃了五千年，吃出了一肚子故事，也吃出了一肚子心酸。

先秦那会儿，吃肉是身份的通行证。

《国语·楚语下》写得明白：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”

老百姓平日碗里只有菜叶子。

孟子跟梁惠王描绘理想社会，标准竟是“七十者可以食肉矣”。

活到七十才配吃口肉，搁今天听着心酸，那时候是真心话。

曹刿一句“肉食者鄙”，骂了两千多年，“肉食者”成了当权者的代称——这仨字的分量，是没肉吃的老百姓一口一口嚼出来的。

到了宋朝，画风一转。

宋神宗御厨一年吃掉羊肉四十三万斤，猪肉才四千一百斤，零头都不到。

苏东坡被贬黄州，穷得只能买没人要的猪肉，写下“黄州好猪肉，价贱如粪土”，自己琢磨着炖，炖出了东坡肉，也炖出了一句实话：富人不肯吃，穷人不会煮。

这话搁今天也是真理——好东西往往在最不起眼的地方。

再说一句老百姓的俗话：打牙祭。

旧时每月初二、十六，商户供上肉祭拜土地神，祭完了分肉吃，叫“打牙祭”。

嘴上说的是祭神，心里盼的是解馋。

一个“打”字，把馋和穷全说透了。

从“肉食者”的特权，到东坡手里那锅贱猪肉，再到今天菜市场里随便挑随便拣——中国人碗里的这块肉，是五千年等级、饥荒、巧思和知足一点点熬出来的。

今天，跟诸位聊聊中国最知名的红烧肉，看看您都吃过哪几样？

少帅红烧肉

这事儿，得从民国沈阳讲起。

张学良这人，生在大帅府，山珍海味吃遍了，可偏偏就惦记一口红烧肉。

有回中国银行沈阳分行经理卞福孙摆宴，满桌子好菜他没动筷，倒是一盘红烧肉端上来，酱红油亮，甜软香糯，他一个人扫了半盘。

回家跟赵四小姐一夸，赵四说你咋不把厨子借来？

少帅还真写了封信去"要人"，卞福孙哪敢不给，厨师就此进了帅府，专烧这一口。

后来这菜传到南京，1935年金陵春的胡长龄大师给少帅做"燕翅双烤席"，结下缘分，红烧肉从此叫了"少帅肉"。

选的是六合农家土猪五花，炖一个半钟头，色泽红润，肥而不腻。跟本帮偏甜、川味带辣不同，它走的是京苏大菜路子，讲究鲜烂酥嫩，还搁两片金华火腿提鲜，这招是别处没有的。

你说一道红烧肉，咋就比别的红烧肉金贵？

说白了，不光是肉好，是背后有人。

少帅被软禁后，那厨师愣是跟着他四处漂泊，这份情分，比肉本身还厚实。

到台湾后张学良想吃东北菜，去"北国之家"吃锅烧五花肉，可他嘴上念叨最多的，还是当年沈阳那口红烧肉。

2001年他临终指着地图上东北那块地方说"我回不去了"，你说他想的是家，还是那块肉？

大概都想。

人这辈子，能记住的味道不多，记住了，就是一辈子。

青峪红烧肉

先说巴中。

巴中在四川东北角，大巴山南麓，那地方山高水长，粮食不多，但猪养得好。

青峪乡就在通江县，那儿的猪叫青峪猪，骨质硬，骨髓满，肉质紧实得很。

这道肉的根，得追到川陕苏区那会儿，空山战役，战火纷飞的年代，战士们在山里架锅炖肉，一块肉吃出了山河岁月。从1930年代走到今天，近百年了，愣是没断。

做法不花哨。

五花肉切麻将块，先汆水去腥，再炒糖色，加醪糟、酱油、冰糖，转砂锅，开水慢炖两小时。

出锅你看，色泽红亮，咬开外头一层微焦的糖壳，里头软糯得像化在嘴里，肥的不腻，瘦的不柴，胶质感裹满舌头。

通江人说这是儿时最早的幸福味道，不是吹的，青峪猪肉含十八种氨基酸，锌硒都有，连营养都替你想好了。

跟外头红烧肉比，别处讲究东坡那套"慢着火少着水"，青峪这道偏川北路子，醪糟提香，砂锅慢煨，多了股子山野的醇厚。

它不是精致宴席菜，是巴中人饭桌上的硬菜，配碗白米饭，巴适得板。

花园红烧肉

要说红烧肉，全国哪儿都有，但湖北孝昌花园镇那一碗，是真往心里去的。

三百多年老手艺，2015年列了孝感市级非遗，还上过央视《消费主张》，火到武汉孝感都有人专门坐公交去买。

它凭啥？

就凭一个"真"字。

肉必须是本地黑毛土猪，养够300天以上，还得排酸去腥。

切大块，热锅凉油先煸，把油逼出来，这叫"武火逼油"；

再小火慢炖两个钟头，高压锅？不用。辣椒大料？

不搁。

就盐、姜、蒜、酱油、胡椒，突出肉本身的味。

出锅色泽像琥珀，肥的入口就化，瘦的酥软不柴，咸鲜里带点甜。

第二代传承人丁忠辉，把这道菜挂在"花园人家"招牌上，还搞了个"福满花园"上菜仪式，青花瓷盘子端上来，孝昌话一念："肉似琥珀，福满门庭。"

民间那句话糙理不糙——"远方朋友来孝昌，不吃烧肉心自慌"。

这不是菜，是面子，是乡愁，是刻在骨头里的年味。

徽式伯娘红烧肉

说起徽菜里的红烧肉，绕不开一道伯娘红烧肉。

这菜，根扎在安徽大山里头，是老辈子传下来的土法子。

早年山民天不亮下地干活，出门前把黑猪五花肉往砂锅里一塞，生烧开了，搁进炉膛灰堆里，不加一滴水，全凭炭火余温慢慢焐。

等收工回家，揭开盖子，香飘十里，肉早烂透了。

苏东坡写"慢着火、少着水"，到了徽帮这儿，连水都省了，干脆拿灰烬当锅使。

这道菜跟别家红烧肉不一样。

杭州东坡肉拿黄酒当水，上海本帮红烧肉重糖重酱靠"炒"出层次，湖南毛氏红烧肉放豆豉辣椒不搁酱油。

伯娘呢？

啥佐料都是次要的，关键就一个字——等。

肉在砂锅里被炭火慢慢收住，原汁原味，入口即化，满嘴都是猪本身的香味，肥而不腻，不靠糖色不靠酱油撑场。

有人说这是最笨的做法，但笨到极致，反而成了绝活。

一口下去，你吃的不是调料，是山里人几百年的过日子智慧。

福建红糟肉

说起福建红糟肉，得从老祖宗的笨办法聊起。

南北朝那会儿，贾思勰写《齐民要术》，里头就记了糟肉法子——肉烤熟搁糟里腌，大夏天放十天都不臭。

后来清代袁枚《随园食单》也提了一嘴，"先微腌，再加米糟"。

这东西最早是穷人没冰箱，拿酒糟存肉过日子的智慧，到了客家人手里，成了过年桌上的硬菜，渡"四月荒"的宝贝粮。

红糟是糯米加红曲霉发酵的，发酵三十到四十天最佳，颜色深红，闻着酒香裹米香。

福州做法最正宗：

带皮五花肉切块，红糟调开加姜蒜糖盐腌透，小火慢焖到汤汁收紧。

成品红亮油润，咬一口肥的化渣瘦的不柴，酒香钻进肉纤维里，甜中带咸，半点不腻。

跟湖南永州的香辣脆嫩不同，跟兰州腐乳蒸肉也两码事，福州人偏爱夹在光饼里，一口下去糟香肉香面香搅成一团，那才叫舒坦。

红糟里的红曲霉能分解脂肪，所以看着肥，吃着愣是不油。

这菜不光是吃食，是福建人刻在骨子里的团圆味儿。

四川坨子肉

四川坨子肉这东西，说白了就是乡下坝坝宴上的"扛把子"。

川东、重庆一带，逢年过节、红白喜事，九大碗十大碗里没它，

那桌席就跟没骨头的人似的，撑不住场面。

相传明代嘉靖年间，朝廷征调湘鄂西土兵去打倭寇，年关上了战场，将士们"蒸甑子饭、切坨子肉、斟大碗酒"提前过了个年，

后来就演变成了宴席规矩。

做法也不玄乎，

选带皮五花肉，先扎孔抹糖色，七成油温炸到表皮起泡起皱，再改刀码碗，底下垫梅干菜芽菜，浇上豆瓣豆豉酱，大灶旺火蒸上几个钟头。

出锅倒扣，肉皮朝上颤巍巍，肥肉透亮像琥珀，瘦肉酥烂不柴。

这跟彝族坨坨肉不一样，人家那是冷水煮大块蘸辣子，图个原汁原味；

咱四川坨子肉讲究的是蒸透烂、酱香浓，

一口下去咸鲜回甜，肥而不腻。

渠县那边用红糖醪糟代替蜂蜜，广元山沟里直接拿两寸厚肥膘的腊肉做，各有各的野路子。

苏式酱方

苏州有块肉，叫酱方。

你别以为苏州菜就是甜的，那是误会。

这东西咸甜打底，肥的不腻，瘦的不柴，筷子一夹就散，根本不用刀。

早在北宋就有"冬有酱方如东坡肉"的说法，到了清乾隆年间，苏州御厨张东官把这手艺带进宫里，改叫"苏造肉"。

民间传着一句话："城内陆稿荐，城外杜三珍"，都是干这行的老字号。

一块方肉得够方正，太湖家猪的五花，肥瘦三层，拿花椒盐腌两三天，牙签戳洞好入味。

煮到七分熟，砂锅里放酱油、冰糖、南乳汁，小火焖到酥烂。

上桌时四只角微微下垂不塌陷，行话叫"倒角"，老苏州一眼就知道火功到没到。

周围围一圈青菜心，绿配红，油亮亮跟琥珀似的。

冬天吃酱方，这是苏州人的规矩，跟春节必须有这道菜一样，少了它年都不完整。

上海本帮红烧肉

说上海红烧肉，得从弄堂里飘出来的那股酱香说起。

这菜是上海本帮菜的招牌，历史能追到清代，1843年开埠后徽商涌进来，重油重色的徽菜跟江南本地甜咸口一碰撞，才熬出这么个"浓油赤酱"的味道。

核心就是五花肉——得选肋条那块，三层肥瘦夹花的，切三厘米方块。

不放乱七八糟的香料，就酒、酱油、冰糖三样，小火炒糖色，慢炖一两个小时，把胶原蛋白熬进汤里，收汁到自然黏糊，行话叫"自来芡"。

成菜红亮如琥珀，筷子一夹颤巍巍，入口即化，肥的不腻瘦的不柴，甜而不齁咸而不重。

跟北方红烧肉比，它偏甜；跟南方清淡做法比，它浓得实在。

据说上海本帮烹饪技艺2014年就进了国家级非遗名录，

一碗肉里装着几代人的烟火气，年夜饭桌上没它，总觉得少点啥。

毛氏红烧肉

说红烧肉，满大街都是，但要说哪家红烧肉最有"来头"，

得数湖南湘潭韶山冲那碗——毛氏红烧肉。

1914年，毛主席进了湖南第一师范，学校每逢周六打牙祭，八人一桌四斤肉，用湘潭酱油加冰糖慢火煨，他打小就好这口。

后来进了北京，有回看见酱油作坊不干净，死活不让放酱油了。

中南海厨师程汝明琢磨出招——糖色加盐替酱油，毛主席尝了直点头。

2018年这道菜入选"中国菜"湖南十大经典名菜，韶山宾馆那年一次做了1226块，创了世界纪录。

它跟别地红烧肉最大不同就俩字：无酱油。

糖色上色，咸中带甜、甜中带辣，五花三层肥瘦相间，红亮油润，肥而不腻。

制作得控火候，煸炒逼油，砂锅慢炖一小时，禁放味精，桂皮还得少搁。

说白了，这不光是道菜，是一段嚼得动的历史。

杭州东坡肉

说起杭州东坡肉，得先提苏东坡这人。

北宋元丰三年，他被贬到黄州，自己开荒种地，自称"东坡居士"，闲来炖肉，写了首《食猪肉诗》。

可真正让这肉出名的，是他第二次到杭州当知州。

元祐五年，他带人疏浚西湖，老百姓过年抬猪担酒来谢他，他让家人把肉切方块烧红酥酥的，分给修堤民工。一来二去，这肉就叫"东坡肉"了。

肉得选金华两头乌的五花肋条，肥瘦三层分明，切成麻将块大小，棉线十字一绑，砂锅底铺葱姜，肉皮朝下码好，倒黄酒、冰糖、酱油，不加一滴水。

大火烧开转小火焖俩小时，最后皮朝上蒸半小时。

端上桌，色如玛瑙，筷子一夹颤巍巍的，肥肉入口像凉粉化开，瘦肉吸满酱香，黄酒味在嘴里绕，配碗白米饭，能干五碗。

跟绍兴版本比，杭州的酒香含蓄些，更讲究形整色亮；

跟四川比，杭帮的甜口更润，不是麻辣那一挂。楼

外楼、知味观、杭州酒家都是老牌馆子，本地人认这个味，外头人也认。

一道肉，炖了九百多年，炖的是杭州人的讲究。

你看，一块肉，从天子太牢走到百姓碗里，走了五千年。

中间有饿，有馋，有规矩，也有情分。

曹刿骂过，孟子盼过，苏东坡炖过，少帅惦记过。

到了今天，你下班回家，锅盖一掀，酱香扑脸，孩子喊一声“妈，肉好了没”，老人先夹一块放你碗里。

这时候你就明白了：

中国人吃肉，吃的不是肉，是熬。

熬过饥荒，熬过等级，熬过离别，熬到一桌人还能坐下。

你问我最爱哪一碗？

我说，家里那碗。

火别太大，日子别太急，肉烂了，人就齐了。

你今晚夹的那块，是五千年的回音。

吃吧，趁热。