八大菜系里的秋天:川菜×淮扬菜 一口吃尽秋日鲜味

露染秋凉，当季食材陆续迎来最佳赏味期，藏在各大菜系里的秋日滋味，也纷纷摆上餐桌。

这一期《吃喝玩乐大搜索》，我们继续寻找八大菜系里的秋天。本期节目聚焦川菜与淮扬菜：一边品味川菜经典功夫菜背后的匠心，一边感受淮扬菜“不时不食”的秋日风物。

从一盘宫保鸡丁的麻辣鲜香，到茭白、鸡头米等时令食材的清鲜；从江南水乡的“水八仙”，到秋日餐桌上的大闸蟹……几位美食行家带我们一起寻找，属于这个季节的味道。

（从左至右依次：卢迪、毛春和、魏红专、程胜、七七）

PART.01

️ 川菜：一盘宫保鸡丁里的真功夫

提到川菜，宫保鸡丁几乎是绕不开的一道经典。

本期节目邀请到峨眉酒家宫保鸡丁技艺传承人毛春和，从食材、刀工、调味到火候，细细讲解一盘宫保鸡丁背后的讲究。

（毛春和厨师照）

很多人不知道，传统川菜讲究“一菜一格，百菜百味”。

宫保鸡丁便是其中的代表，拥有标志性的糊辣风味与小荔枝口——酸甜微咸、层次丰富，却并不甜腻。

鸡丁为何要切成菱形？

菱形切面更多，受热面积更大，鸡肉熟得更快也更均匀。

而一盘真正讲究的宫保鸡丁，还要做到：

旺火速成、汁儿爆主料、明汁亮芡、散籽吐油。

这些看似专业的说法，背后其实都是对火候和口感的要求：大火快速炒制，让料汁紧紧裹住鸡丁，芡汁清亮，鸡丁颗粒分明，油润却不厚重。

毛师傅介绍，做宫保鸡丁，汉源大红袍花椒是关键。花椒的品质、投放用量、煸炒火候，都会决定最终麻香的层次感。

为了让这道菜的味道更加稳定，毛师傅还曾花费数年时间反复调整配方。从过去依靠“少许”“适量”的经验做法，到通过精确称量不断试验，让这道经典菜肴拥有更加稳定的味道标准。

一盘宫保鸡丁，看似简单，背后却凝聚着几十年的烹饪经验。

好味道，从来不是一成不变，而是在一次次尝试中被打磨出来的。

PART.02

淮扬菜：吃的就是一个“当季”

如果说川菜讲究味道的层次与变化，那么淮扬菜则格外强调“不时不食”。

什么季节吃什么，正是淮扬菜对食材最朴素的尊重。

本期节目另一位嘉宾，是来自桃花巷·江南小馆新淮扬菜的主理人魏红专。

在他的分享里，秋天的江南餐桌格外丰富。

芋头、山药、茭白、莲藕、菱角、鸡头米、茨菇、水芹……各种应季食材陆续进入最佳赏味期。

其中不得不提的，就是江南人熟悉的——水八仙。

菱角、莲藕、茭白、茨菇、鸡头米、水芹、莼菜、荸荠，都是江南水乡餐桌上极具代表性的时令食材。

有些适合煲汤，有些适合清炒，有些则可以做成甜品。

比如经典的桂花糯米藕。

（桂花糯米藕）

桂花飘香，莲藕正鲜，糯米与桂花的香气交织在一起，也成了秋日江南餐桌上一抹温柔的甜。

PART.03

茭白：秋天不可错过的鲜甜

说到秋日时令食材，茭白也是节目中被反复提到的一种。

（纸皮辣椒茭白炒肉丝香干）

茭白本身味道清甜，既可以炒肉、炒鸡蛋，也可以搭配虾仁、毛豆，做法丰富。

就连毛师傅也很偏爱这道时令素菜，并分享了一个极简的家常吃法：凉拌茭白。

茭白去皮后切丝，加少量盐和香油，再搭配香菜提色增香即可。而且不需要焯水！

茭白自带清甜，焯水过头，反而容易丢掉本身脆嫩的口感。

有时候，一道食材最好的打开方式，恰恰是不需要太复杂的烹饪。

保留本味，就是对时令食材最直接的尊重。

PART.04

秋天，怎么能少得了螃蟹？

说到秋天的味道，螃蟹自然不能缺席。

节目中，魏馆主特别介绍了自己家乡南京高淳的固城湖大闸蟹。

固城湖生态环境优良，当地采用生态养殖方式，让螃蟹在良好的水域环境中自然生长。

挑选大闸蟹时，可以关注几个特点：

青背、白肚、黄毛、金爪。

而真正吃起来，好的螃蟹则应该兼具鲜、甜、香。

（秋季固城湖大闸蟹）

从湖水、蟹塘，到水草、螺蛳，再到养殖方式和生长周期，一只螃蟹的鲜美背后，是一整套细致的生态养殖体系。

秋风一起，蟹香渐浓。

对于许多食客来说，这大概就是秋天最令人期待的味道之一。

PART.05

秋天的鱼，也有自己的“黄金时间”

除了螃蟹，秋季也是不少鱼类适合品尝的时候。

节目中，几位老师还聊到了黄鱼以及传统的烹饪方式。

其中一个特别有意思的做法，就是猪网油蒸鱼。

猪网油，是猪腹腔内包裹脏器的一层薄薄油膜，传统菜肴中常用来增加香气和油润感。

将猪网油包裹在鱼身上，经过蒸制后，网油逐渐融化，油脂与香气渗入鱼肉。

再搭配香菇、火腿、冬笋等食材，便形成了一道传统而富有层次感的菜肴。

看似简单的一层网油，实际上承担着增香、提鲜、锁住鱼肉水分的作用。

这也是传统菜肴有意思的地方：

很多味道，并不是靠复杂的调料堆出来的，而是靠食材之间彼此成就。

PART.06

秋天真正好吃的，是“应季”

从川菜功夫菜的复合风味，到淮扬菜的清鲜本味；

从茭白、鸡头米、水芹，到大闸蟹、黄鱼……

这一期节目聊到最后，我们会发现：

所谓“秋天的味道”，就是什么时候吃什么，什么食材该怎么做，以及如何尊重食材本身。

过去，人们只能随着四季等待食材成熟。

如今物流发达，几乎一年四季都可以买到各种食物。

但越是在“什么都有”的时代，越能体会到——

真正的美味，依然属于那些恰逢其时的东西。

秋风起，食材鲜。

这个秋天，不妨去市场走一走，买一把茭白，挑一只螃蟹，或者认真吃上一盘宫保鸡丁，让味蕾，也跟着季节走一趟。

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