刚需增长——存量时代如何实现科学有效增长

截至2026年9月，窄门餐眼数据显示，全国快餐门店超111万家，近一年新开近29万家，但净减少13万家。以此推算，过去一年关店数量超过42万家。

开得猛，关得更猛。增量红利彻底终结，存量搏杀全面开启。刚需还在，但增长逻辑已经切换：过去靠开店抢地盘，现在靠效率拼存活；过去比谁跑得快，现在比谁活得久。

9月19日，餐饮界新媒体10周年活动现场，第二场圆桌直面这一命题。在辉哥加盟圈创始人辉哥的主持下，蒙自源创始人李红伟、上海博华国际展览有限公司常务副总经理/FHL事业部CEO范海燕、秦关面道CEO冯金蔚、小女当家CEO胡永祥、鸿博智成创始人曾志成，五位来自快餐产业链不同环节的实战派，围绕“刚需增长——存量时代如何实现科学有效增长”，给出了他们的答案。

以下是这场圆桌的干货提炼。

01、规模一扩就翻车？放加盟的底线到底在哪？

主持人辉哥：品牌放加盟的过程中，会遇到各种各样的问题，比如扩大规模，可能会遇到口碑下滑的情况。那么，品牌想要放加盟，该如何平衡规模与口碑之间的矛盾，又该坚守怎样的底线？

李红伟：品质守不住，规模就是泡沫。

每个品牌的基因很关键。品牌是万店基因还是百店基因，所属品类、价格带这些关键要素已经决定了。但无论哪种模型，品质都是根基，既包括产品品质，也包括服务品质。

如果一个品牌把品质当成“一招鲜”的产品，或者只做小众单品，很难走远。连锁化背后，是标准化、供应链、组织模型等系统能力的比拼。市场比拼到最后，拼的是积累。创始人要清楚自己的基因和边界，别盲目追求规模。

范海燕：门店扩张的快慢，取决于供应链匹配的深浅。

我做了20多年餐饮展会，也做品牌连锁加盟展会，和很多加盟商、品牌方、供应链都有过深入对话。一个很深的感受是，产业供应链的匹配度，会直接助力门店扩张。

也就是说，门店扩张过程中，前端有没有一个非常好的供应链体系能够匹配起来，真正服务到加盟商，这件事非常重要。所以拓店的时候，要选好供应链，来为加盟商服务。

博华做餐饮展会多年，平台的价值就是帮助品牌在发展过程中找到供应链的共生发展。

胡永祥：要打磨好加盟模型的底子，才会在未来考虑开放加盟。

我们是做直营的，没有做加盟。未来做不做加盟，取决于我们有没有打磨好一个适合开放加盟的生态模型。

关于加盟这件事情，小女当家还在学习探索当中。我认为做加盟的前提，是你得有一个强大的信念、强大的供应链、中央厨房，还得把加盟模式说清楚。目前我们还是专注在自己的领域里，把品质和模型做好，在自己模型里做到最佳。未来要不要开放加盟，等准备好了再说。

冯金蔚：加盟的底线，是让加盟商持续赚到钱。

我们公司有两个品牌，一个是秦关面道，一个是后面孵化的面巷，面巷以加盟为主。做加盟，我认为核心有三个。

第一，盈利模型。核心是持续的盈利能力，要让加盟商能够持续赚到钱，这个品牌才有存在的价值。模型还要持续优化，让他们能持续做下去。在放加盟之前，我们要先评估这个模型能不能扛住风险，能不能让加盟商活下来。

第二，总部的组织力要不断成长。从品牌方的角度，我们希望有更多符合要求的加盟商，但选择加盟商的底线很重要。就跟做直营店一样，要选择合适的人，把他培养成超级加盟商，这样才能做稳、做大，才能真正实现稳定增长。

第三，供应链赋能。加盟商如果没有供应链这个核心竞争力，没有管控能力，就很难有竞争力。我们做加盟，就是要帮加盟商解决供应链的问题，把供应链的核心能力输出给他们。这是加盟体系能不能走稳的关键。

曾志成：加盟不是卖牌子，是给加盟商一套能活下去的系统。

我是技术出身，从我的角度看，做长久品牌，加盟绝不是简单的品牌授权。从加盟商的角度出发，他最关心的是产品品质、技术、供应链能不能支撑他持续经营、活下来。

所以总部要做的，是把配方、供应、设备从系统层面连接起来，给加盟商一套稳定可复制的支持。同时，总部的组织力要跟得上，要能持续赋能、持续支持。

还有一点很关键，加盟是标准化机制，但标准也要不断迭代升级，才能让加盟商持续赚钱、持续走下去。

02、扩张越快，坑越深？存量时代的增长到底怎么干？

主持人辉哥：存量时代，刚需品牌要实现科学有效增长，各位在具体落地中踩过哪些坑？又找到了哪些真正管用的方法？

李红伟：做企业首先要有坚定的信心，要有一件事，做一生的信念。

做企业首先要有坚定的信心。不同的时期会有不同竞争对手出现，但更多的是一种鞭策，一种进步。大企业有大企业的路径，小企业可以靠创新。蒙自源20多年来，店长上班第一件事就是熬一锅汤，对外熬好鸡汤，对内也要熬好鸡汤，这是我们坚持不变的初心。

米线这个品类有周期。这几年我们看到火锅米线、生烫米线、罐罐米线等创新形式出来，这是好事。把一个品类做大，需要更多人加入进来。但不要被外界声音影响，认准一件事，一件事做一生。很多品牌看到老品牌不好做了，马上做一个新品牌，这很简单。但对老品牌没信心，才是真的难。要坚持，要敬畏，真正用心做。在品类里专注做一件事，按照自身能力来做，不要不停跟风。

范海燕：供应链和品牌方之间，缺的不是对接，是认知拉齐。

从我们做展览会的视角来看，我们研究上下游供应链之间的痛点，发现他们不是找不到对方，而是存在认知上的差异。

供应链对产品、食材、设备很熟，但他们不太清楚一个百店甚至千店规模的连锁品牌，场景化需求到底是什么样的。对品牌方来说，选择供应链的时候，也未必能全面评估对方的产品创新能力、服务能力，以及在从单店到百店过程中，供应链能起到多大作用。

所以展会要做的，就是消除这个认知差。大家时间有限，不可能慢慢打通，那就要在展会的三四天时间里，把这个认知差拉齐。所以每年3月HOTELEX酒店餐饮展、11月FHC环球食品展，包括以后的很多展会，我们都会把SFE特许经营加盟展拉进来，让食材展和连锁展同期进行，目的就是在有限的时间和空间里拉齐这个认知差。

胡永祥：降本增效，核心还是提高组织效率，主要集中在中台和前台。

降本增效，核心还是提高组织效率。但这件事不能笼统地讲，要分前台、中台、后台来看。

后台很难直接降本。后台是在方向和价值上做努力，不直接产生降本效果。真正的降本，要从供应链、中台、组织入手，同时把品质做好。

在前台，就是把顾客的事情做好。比如一些小细节、服务做好，通过细节增加效率。另外要增加科技投入和数智化，比如引入炒菜机、数据化公司。总结下来，就是通过前台来增效，通过中台来降本。

冯金蔚：直营和加盟，是两套逻辑。

区域扩张过程中，我踩过两个坑。

第一个坑，是照搬盈利模型去做加盟。在不同区域，客群、商圈、竞争对手都不一样。我们在广州、深圳都开过店，也做过旅游景点的门店，每个地方面对的消费场景都不同。所以进入一个新区域，必须重新打造门店模型，不能把原来的模型直接复制过去。

第二个坑，是用直营的方式去做加盟。直营模型和加盟模型是两套完全不一样的逻辑。如果想做好加盟，就要重新沉淀你的加盟体系，用加盟的逻辑去做加盟体系的发展，而不是拿直营那套直接套用。

曾志成：设备能不能落地，看口味还原度和人工替换率。

我们做智能烹饪设备，核心看两件事。第一，口味的还原度，设备能不能达到菜肴品质的要求；第二，人工的替换，是不是真的能替换掉后厨的人工。这两点决定了设备对餐饮企业有没有价值。

但设备不是万能的。整个后厨和供应链的逻辑没有变，设备只是工具。要把设备放进去，必须结合客户的真实情况做合理导入，而不是盲目上设备。比如，品牌设备自带配方，和常规设备就有差异。核心是结合客户真实需求，合理导入，才能真正降本增效。

以上是五位实战派关于“刚需增长——存量时代如何实现科学有效增长”的精彩分享。从品质底线到供应链匹配，从盈利模型到组织力建设，从直营与加盟的逻辑之别到设备落地的真实门槛，他们把这个命题，拆解成了门店里一个个具体的选择。存量时代，刚需还在，但增长只留给把基本功做扎实的人。

本文来自微信公众号“餐饮界”，作者：品类研究找，36氪经授权发布。