河南
一说到肠癌，很多人马上想到油炸，炸鸡、薯条、油条，这些东西确实不健康，但要说它们是肠癌的“源头”，真排不上。
那排第一的是什么？加工肉，火腿肠、培根、香肠、腊肉、午餐肉这些。
2015年，世界卫生组织把加工肉列为1类致癌物，跟烟草、酒精一个级别。
每天吃50克，大概一根火腿肠，肠癌风险增加18%。
50克，很多人早餐就吃掉了。
但我不讲加工肉有多坏，讲一个更根本的事：亚硝胺是在胃里合成的，不是吃进去的。
火腿肠里含的是亚硝酸盐，亚硝酸盐本身不致癌，它在胃里跟吃的肉分解出来的胺类物质结合，变成亚硝胺，亚硝胺才是致癌物。
那这顿饭能合成多少亚硝胺，取决于胃里的条件。
胃酸是反应条件，空腹的时候反应最快
胃酸的pH值在1到3.5之间，其中pH 3到3.5，是亚硝胺合成最活跃的条件。
关键是空腹还是饱腹，空腹的时候胃里只有胃酸，没有食物稀释。
亚硝酸盐和胺类一碰面，反应条件完美。
有动物实验证实，空腹状态下胃内pH低于5时，亚硝胺可以在几分钟内形成。
食物存在会减缓反应，如果同时有维生素C，反应会被大幅抑制。
所以别空腹吃火腿肠、培根、香肠，早上空着肚子，一根火腿肠夹面包，胃里pH低、没有食物缓冲，亚硝胺合成效率最高。
红肉在这条链里当催化剂，别跟加工肉放同一顿
加工肉提供亚硝酸盐，胺类从哪来？吃的肉，蛋白质在胃里分解，就会产生胺类
所以一顿饭只要有肉，胺类就不缺。
但光有原料不够，红肉里的血红素铁，在这条链里当催化剂。
国际癌症研究机构的综述明确指出，血红素铁能催化N-亚硝基化合物的形成。
什么意思？如果一顿饭里同时有加工肉和红肉，比如培根配牛排、香肠配肉酱、火腿炒肉丝，等于把原料和催化剂凑一起了。
加工肉给亚硝酸盐，红肉给血红素铁催化反应，胃酸提供酸性环境。
三个条件全齐，亚硝胺合成速度比单吃一种快得多。
所以别把加工肉和红肉放同一顿，比如火腿肠配白粥，比火腿肠配肉包子强。培根配面包，比培根配牛排强。
维生素C能拦住这个反应，但得在肉之前吃
维生素C能阻断亚硝胺合成，它把亚硝酸盐还原成一氧化氮，让它没机会跟胺类结合。
但维生素C什么时候进胃里，很重要。
先吃肉，肉在胃里跟胃酸反应了一阵，亚硝酸盐和胺类已经结合了，再吃蔬菜水果，维生素C进来的时候，亚硝胺已经合成了。
正确顺序是：先吃蔬菜，再吃肉
蔬菜里的维生素C先进入胃里，等肉进来的时候，维生素C已经在那等着了，亚硝酸盐一出现就被截住。
纤维在胃里起稀释作用，不只是通便
纤维促进肠道蠕动，这话没错，但讲浅了。
纤维在这条链里的作用，是稀释剂
食物存在会减缓亚硝胺合成速率，胃里有足够的食物，亚硝酸盐和胺类的浓度就被稀释了，碰撞概率下降，反应变慢。
低纤维饮食的问题，不只是肠道蠕动慢。它意味着一顿饭里，能稀释反应物的东西不够。
精制米面、加工肉、红肉，这些东西体积小、浓度高
吃进去的是高浓度原料，胃里又没有足够的纤维稀释，亚硝胺合成效率就上去了。
脂肪可能干扰维生素C的效果
维生素C在胃酸环境中把亚硝酸盐还原成一氧化氮，一氧化氮会扩散进入脂肪，在有氧条件下重新形成亚硝化物种。
等于维生素C拦了一道，但脂肪又把它放回来了。
培根、香肠本身脂肪含量就高，吃培根配青椒，青椒里的维生素C可能被培根里的脂肪干扰。
不是说配蔬菜没用，是说别以为配了蔬菜就万事大吉了，减少加工肉本身的量，才是根本。
酒精不在这条链上，但它是另一条路的风险
酒精它不直接提供亚硝胺原料，但它损伤肠道屏障、干扰叶酸代谢
叶酸缺乏跟肠癌风险升高有关，酒精走的是另一条路径，不属于胃内合成这条主链，但同样不能忽略。
从息肉到肠癌，平均五到十年，肠镜能在它还没变坏的时候，把息肉切了。
普通风险的人，45岁以后做一次。
但如果是一级亲属在60岁之前被诊断为结直肠癌，或者有两个及以上一级亲属在任意发病年龄被确诊，需要从40岁开始，或者比亲属确诊年龄提前10年，以较早者为准，每5年筛查一次。
如果一级亲属是60岁以后确诊的，按普通风险45岁开始就行。
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