火锅上新下半场：“既要又要”难了谁？

围绕市场真需求，火锅涮菜正在被重新发明。

一个餐饮增长9%的国庆，并没有让所有餐厅等来更高的客单价。

国家税务总局增值税发票数据显示，2026年国庆假期，全国餐饮服务销售收入同比增长9%。中国饭店协会的同期调研则显示，只有53.8%的受访餐饮企业客单价同比增长或持平，近半数企业的客单价出现下滑。

我们似乎看到了餐饮生意的两个侧面：整个市场仍有消费增量，但半数餐厅还在面临客单价下行的压力。对于高度依赖堂食的餐饮企业来说，增加客流是一门生意，让顾客在菜单上找到新的消费理由，则是另一门生意。

特别是对火锅品牌而言，让消费者在熟悉的菜单上找到新的消费理由更是核心挑战。因为不论菜单怎么变化，都绕不开锅底、肉类、丸滑和蔬菜这些基本款。

作为一个高度标准化、高度依赖供应链效率的品类，当火锅品牌把更多精力投入到菜品研发，原本处于后端的上游供应商，也开始成为新品竞争的参与者。

01.火锅菜品上新，为何“既要又要还要”？

国庆假期带来的消费热度，放到全年餐饮市场中看，仍然难掩行业增长放缓的现实。

国家统计局数据显示，2026年1-8月，全国餐饮收入同比增长2.4%，其中8月单月增速仅为1.1%。红餐大数据也显示，Q2火锅赛道的人均消费持续下降。

消费者对价格愈发敏感，但菜品本身仍然是影响消费选择的重要因素。

艾媒咨询发布的《中国火锅行业发展现状及消费行为调查数据》显示，在消费者选择火锅店的考虑因素中，特色菜品以35.34%的占比位居首位，价格优惠和品牌口碑分别占比32.93%和32.71%。特色、优惠、口碑占比不相伯仲，消费者“既要又要还要”已成为常态。

△图片来源：图虫创意

红餐产业研究院发布的《中国餐饮到店决策与评价体系洞察报告2026》也进一步佐证了这一趋势：消费者在选择餐厅时更加关注价格、品质与实际体验是否匹配。

这些数据反映出一个现实：消费趋于理性，消费者更看重菜品的质价比。这也要求餐饮品牌在现有价格带内甚至价格更低的情况下，需要提供品质更高、更有辨识度和新鲜感的产品。

火锅显然是率先观察到“消费者既要又要还要”的典型赛道。

2026年Q2，红餐产业研究院监测的38个火锅品牌合计推出418款新品，其中配菜类达到210款，占比50.2%，成为新品数量最多的类别。

△图片来源：图虫创意

进一步观察火锅品牌的菜品上新，会发现也是围绕着消费者的“既要又要还要”这个“不可能三角”在跳舞。

比如，巴奴的"蔬菜月月新"，在客单价不变甚至更低的条件下，把云南有机罗马生菜、福建水空心菜等时令风物端上餐桌，让顾客花更少的钱吃到更多地方特色；主打高性价比的季季红则给出另一条解法：用万人投票决定这轮上什么新菜，翡翠绿笋、水晶冰菜、血皮菜、鸡油菇均出自顾客呼声，价格不增加，还顺带给到参与感与话题感。

两者殊途同归——不靠降价换客流，也不靠堆料抬价格，而是在既有价格带内重新分配价值，让特色、品质与价格不再互相妥协。

而对连锁品牌来说，菜品上新还要算另一笔账。一款产品能否进入更多门店，除了消费者是否喜欢，还要考虑能否稳定供应、标准化出品，以及最终的销售表现。

如何助力餐饮品牌在菜品上新上成为“既要又要还要”的“六边形战士”，也成为上游食材供应商必须接受的挑战。

02.锚定市场真需求这一火锅爆品被“重新发明”

面对餐饮菜品上新的多重困局，上游供应链开始转换思路：不再执着于创造全新品类，转而在已经拥有广泛群众基础的成熟大单品身上，挖掘创新增量。

虾滑，是极具代表性的样本。

作为火锅经典标配大单品，虾滑早已深入人心。但随着赛道不断扩张，行业慢慢陷入参数内卷：比拼颗粒大小、较劲虾肉含量、大打价格战。可这套竞争逻辑，有着难以逾越的天花板。

虾肉含量、颗粒规格的提升需要相应的原料与加工成本，而当市场上越来越多产品强调相似的品质指标，上游供应商能够形成的差异也会逐渐缩小。在餐饮客单价承压的背景下，单纯依靠增加高价原料来改善产品体验，显然需要考虑门店的成本承受能力。

在“2026中国餐饮品牌节”上，虾滑交出了一份不一样的答卷，迎来一次行业意义上的“重新发明”——MIX融合虾滑横空出世，令在场餐饮人眼前一亮。

MIX融合虾滑的产品创新逻辑从过去的“颗粒升级”迈向“蛋白重组”，让虾与更多优质蛋白、鲜蔬等辅料在配比、工艺上深度融合，既守住了虾滑“高蛋白”品类特质，又把它的口感层次、颜值高度与风味边界推向了新维度。

完成这场虾滑品类革新的，正是“连续四年全国虾滑销量第一”的逮虾记。

在逮虾记看来，与其纠结“我的产品比对手强在哪”，不如深究“消费者到底想要什么”，更能贴近市场真需求，助力餐饮门店找到增长答案。

据逮虾记总裁刘晓红介绍，“MIX融合虾滑”系列由“虾+肉（牛肉/猪肉/鱼肉/鸡肉）+鲜蔬”组成，对比同等价格带的虾滑，实现含肉量、口感、价值三重升级，一方面回应消费者对高性价比、多元风味的消费诉求，另一方面助力餐饮门店，以低于传统虾滑的成本，打造口感体验更出众的门店爆品，真正实现让消费者花更少的钱吃到更多品项数。

据悉，该系列首批推出了鸡肉脆骨MIX融合虾滑、牛肉鸡肉脆骨MIX融合黑虎虾滑、点翠巴沙墨鱼MIX融合虾滑，以及什锦猪肉MIX融合虾滑四款产品。

传统虾滑的口感主要来自虾肉本身及其加工方式。而MIX融合虾滑加入鸡脆骨、多元肉类、鲜蔬之后，脆感、肉香、风味维度得到全面拓展。鸡脆骨带来的脆感，和虾滑本身的弹嫩形成鲜明层次；多种肉类的复配，也让产品风味和营养不再完全依附虾肉。

而除了口感升级，这类复合型食材的另一层价值还体现在成本结构与场景延展性上。

传统纯虾滑高度绑定火锅场景，应用空间十分有限。MIX融合虾滑打破场景桎梏，适配多类餐饮业态：小火锅中，可以作为高性价比单品；面点里，可直接用作饺子、馄饨馅料；中餐正餐渠道，既可涮煮食用，也能通过煎制、焖烧做成特色热菜，拓展菜品矩阵、更新菜单。

成本测算更能直观体现这套产品的商业价值。

据测算，以牛肉鸡肉脆骨黑虎虾滑制作的一款火锅菜品为例，单份180克的菜品成本约8元，建议售价28元，对应测算毛利率约71%。

对餐饮企业来说，上新一款新品，既要考量消费者接受度，也要兼顾门店成本与出品稳定性。尤其在客单价下行的大环境下，盲目叠加高价原料，并不等于更好的市场反馈。

而MIX融合虾滑给出的解法是，利用消费者已经熟悉的虾滑品类，依靠食材复配拓宽风味与使用场景，同时把复杂的原料预处理工作前置到上游工厂，为门店减负。

当然，一款产品能否成为餐饮菜单上的长期选择，最终还需要经过市场检验。但从产品设计来看，虾滑的竞争已经有机会跳出单一原料指标，在食材搭配、口感体验和餐饮应用上寻找更多空间。

03.从量变到质变：一道新品背后，上游供应商的规模化考验

餐饮品牌持续上新，正在改变它们与上游食材供应商的合作方式。

过去，餐饮企业大多根据既定规格采购现成原料，供应商更多是“供货方”的角色。如今特色爆品菜已经成为品牌构建差异化的核心抓手，大量菜品研发需求从餐饮端向上游传导，双方合作边界不断拓宽，延伸到配方打磨、菜品测试、市场反馈迭代等环节。

这种变化，也对食材工厂提出更高的综合能力要求。

服务一家餐饮品牌的定制化需求，与打造一款高赋能的标准化爆品，是两种不同的逻辑。前者需要围绕客户菜单进行研发，后者则需要兼顾普适性、大规模生产可行性与订单稳定性。

逮虾记能够将“重新发明虾滑”从概念实现快速落地，其背后依托的是早已布局完成的多滑产线矩阵。除核心虾滑之外，逮虾记还逐渐搭建起猪肉滑、牛肉滑、鸡肉滑、鱼肉滑等多条专业化滑类生产线，完成多品类滑类产品的技术、工艺、原料储备。

正是有了多条滑类产线沉淀下来的滑类产业供应链优势，其才能快速吃透不同动物蛋白的特性，实现不同肉类蛋白的配比重组，让MIX融合虾滑的复合创新从想法变成现实，完成从量变到质变的产品突破。

在此基础之上，逮虾记也在业内重新定义上游供应商与餐饮客户的传统制贩关系。不再仅仅是简单的“卖货交易”，而是成为餐饮品牌的深度协同体。

依托虾滑+多滑完整产业供应链能力，逮虾记正更深一步介入客户的菜单开发工作：餐厅输出一线终端的消费者反馈，逮虾记输出原料理解、配方研发、规模化生产能力，双方共同围绕用户真实消费需求做产品创新。

此前，逮虾记与火锅业上市名企、珮姐、熊喵来了、朱光玉火锅馆、围辣小火锅等火锅连锁品牌，相继打造出像招牌大颗粒虾滑、太阳鱼籽虾滑、三味小龙虾虾滑等产品，就积累了大量联合研发实战经验。

当然，滑类产品的规模化生产并不简单。逮虾记目前已形成广西北海、福建漳州“双厂布局”，北海聚焦青虾滑、漳州聚焦黑虎虾滑，为新品的稳定量产筑牢硬件根基。

对逮虾记而言，联合研发沉淀的经验、多滑产线的技术储备，二者相辅相成，让供应链创新不再局限单一虾滑品类，能够覆盖更多餐饮场景。

往更深层看，供应链企业的竞争维度已经发生改变——比拼的不只是研发能力、大规模交付能力，读懂餐饮门店经营痛点、洞察终端消费者真实需求的综合能力愈发关键。

逮虾记总裁刘晓红表示，希望以供应链协同的方式，和餐饮伙伴一起做产品，实现“让大家花更少，吃更好”，做好用户美好生活的配角。

这，也或将成为未来衡量上游食材供应商创新实力的重要标尺。

本文部分配图由逮虾记提供，红餐网经授权使用；封面图来源：图虫创意。作者 | 郭佳哿；编辑 | 景 雪；来源 | 红餐网；ID | hongcan18