湘菜大家谈：湘味贯千秋，湘菜谱新篇

我这一生，几乎只做了一件事——守着湘菜这口灶。灶火明灭间，我从青丝变成白发。别人看我，或许是个厨子，是个手艺人，但我更愿意称自己为“守味人”与“传薪者”。数十载光阴，复一日地握着锅铲，翻着古籍，尝着老坛里的旧时光，追溯着每一缕香气背后的文脉。如今，我终悟出一个道理：湘菜，从来不是一张简单的“辣”字标签。若将它比作一部皇皇巨著，那完整的33种味型，便是它的文字与章节，串联起来就是一部活色生香的湖湘饮食史书。

我日

三千载时光，楚地薪火相传。古湘菜奠定本味之基，近代湘菜铸就辣韵风骨，现代湘菜博采众长并拓宽疆域。这33种滋味，如同地质层般层层叠加，并赓续迭代。其间藏着的，是楚地的人间烟火，是湘军的铁骨铮铮，更是当代湘厨的开放胸襟。

溯源古湘菜：天地本味，

13种基底味开湖湘味觉源头

许多人误以为，湘菜自古就是火辣的。可拨开2000年前马王堆汉墓的竹简食单，看着那些记录着羹、炙、脍、濯的古老文字时就会发现，那里没有一丝今日红椒烈火的踪迹。但这，恰恰是湘菜33种味型最初的根脉。

先秦至明清前期的古湘菜，依托洞庭的鱼米与湘西的山林而生，以清鲜、咸鲜、腊香、豉香、酸香、甜醇、姜香、蒜香、酱香、糟香、清蒸本味、野菜清味、羹汤鲜醇这13道基础味型，搭建起湘菜最早的味觉骨架，我称它们为湘菜的“十三基底味”。

我们的先祖最懂如何向山水索取最本真的滋味，那时，咸鲜便是古湘第一味。洞庭湖刚出水的鱼虾，仅以粗盐轻抹、豆豉点化，便足以将生命的鲜活甘美升华到极致。这种味型，是湖湘水土赋予我们最朴素的底色，贯穿了楚汉六朝。而那时无辣，楚地先民便用茱萸、生姜与大蒜驱散湿寒，于是，姜香、蒜香应运而生，它们在炖肉煮鱼的陶罐里翻滚，恰好印证了《楚辞》中“蕙肴蒸兮兰藉”的辛香记忆。

湖湘自古多雨潮湿，先民的智慧便藏在一口口老坛之中。坛中的酸菜、酸笋、酸梅，经时光自然发酵生出一股酸香，它能轻易化解肉食的厚重。我曾带领团队检测过马王堆漆器中的酸渍食材遗存，仿佛闻到了2000年前的那股开胃之香。而深居山区的百姓，唯恐秋冬猎获腐坏，便将之悬于火塘之上，以烟火慢熏。于是，带着松柏清香的腊香味便扎下了根，那是古湘农家凛冬之时最温暖的慰藉。

待到唐宋，铜官窑的瓷器远销海外，商贸的繁盛也带来了酱园、糟坊的兴起，酱香、豉香、糟香丰富了餐桌。而在岳麓、石鼓等书院里，文人雅士的清淡之好，让清蒸本味、野菜清味、羹汤鲜醇登上了大雅之堂。民间的婚嫁祭祀上，一碗红糖甜酒冲蛋或一道糖渍莲藕，就是温柔的甜醇味，中和了岁月的咸辛。

这13道古早味型与火辣无关，只关乎天地与食材。它们是湘菜在“遇见”辣椒之前，最纯净、最本真的味觉表达。我曾花数年时间走遍湘南古村落，从老妪手里接过百年老坛，从尘封的族谱里寻找古法熏腊的配方，只为还原这13味。因为我深知，湘菜之魂从来不止于辣，先民留给我们的是一个兼容鲜、咸、酸、香、甜的包容味觉基因。

品读近代湘菜：红辣立宗，

16种复合味铸就菜系风骨

晚清的风雷不仅激荡了历史，也彻底改变了湘菜的命运。湘军征战四方，湘厨亦随军远行，军营的行军灶成了湘菜演变的加速器。此时，辣椒这枚“番邦”果实，终于坐稳了湘菜的核心。在古十三基底味之上，它如一个热烈的精灵，与各种味型结合，衍生出干辣、鲜辣、酸辣、煳辣、豉辣、酱辣、腊辣、鱼香辣、油香辣、家常咸辣、红烧浓鲜、红烧甜咸、卤香复合、焙香、焖香、干香16种复合味型，近代湘菜就此定型。这16种新味道与古早的13种味道交融互补，湘菜体系终于完整，湘菜也由此昂首跻身八大菜系。

我仿佛能看见，在湘军某座行营的灶火旁，湘厨为了给将士们驱寒解乏，抓一把随身携带的干辣椒投入锅中，用大火爆炒，那爆裂的干辣香气足以驱散满身征尘。而随军携带的酸菜坛子里，辣椒与酸水“相逢”，瞬间催生了酸爽开胃、无坚不摧的酸辣味，它从此成为民间最富生命力的家常味道。

班师回湘后，这些味道在长沙的酒楼里被精雕细琢。名厨们发现，新鲜青红椒大火快炒，能保留其清爽鲜香，鲜辣味型由此确立，一道辣椒炒肉就是它最传神的注脚。而将辣椒在热油中煸至微焦，那股独特的焦煳香气又构成了煳辣味，这是我年轻时在长沙老字号里学到的最迷人的技法。

谭延闿等一代文人美食家，更是将官府菜的精致与讲究注入其中。他们对复合层次的追求近乎苛刻，于是，腊辣、豉辣、酱辣次第成熟——腊肉的烟熏与辣椒的干烈“相遇”成腊辣，浏阳豆豉与辣椒“缠绵”成豉辣，陈年坛子酱与鲜鱼文火慢煨则成酱辣，一菜之中，能品出香气的重峦叠嶂。宴席上的红烧菜，则锤炼出红烧甜咸与红烧浓鲜，刚柔并济，打破了民间一味浓烈的格局。

市井之间，更有无数美味诞生。火焙鱼的焙香温润，农家土锅的焖香入骨，卤菜铺里数十种香料构成的卤香，干煸技法下食材迸发出馋人的干香……这些共同构成了16道近代复合辣味的丰富图谱。

近代湘菜以辣椒为笔，将敢闯敢拼、心怀天下的湘军精神，写进了16种滋味里。昔日古湘菜的清淡本味遇上这份热烈，终成刚柔并济，让湘菜有了“浓淡相宜、辣分百样”的独特风骨。我从火宫殿、玉楼东的百年老菜单里，反复拆解这些配比后才真正明白，这就是区别于川式麻辣、黔式糟辣的独有湘魂。

耕耘现代湘菜：守正创新，

4种新味拓展湘味万里疆域

时代车轮滚滚向前，现代湘菜的接力棒终于交到了我们这代人手中。先辈留下的近30种味型体系是一座无价的宝库，但绝不是让我们固步自封的牢笼。我辈传承者在守正的同时不断创新，在前面29种味道的基础上又延伸出轻鲜淡辣、山珍清润、湖鲜清鲜、融合复合4种创新风味表达，以此盘活整套体系，让湘菜能适配南北、香飘世界。

第一步是死守传统味道的根基。我常对徒弟们说，剁椒鱼头是酸辣的旗帜，腊味合蒸是腊香与腊辣的交响，红烧肉是红烧甜咸的典范，小炒黄牛肉是鲜辣的灵魂。必须吃透这些味型的底层逻辑，先辨清古早的鲜、咸、酸、香，再精研近代复合辣韵的万千变化，不要盲目加重辣，更不能丢失古法醇厚，这是我们的文化之根，不能断。

第二步则是拓宽风味的边界。看到当代食客对健康的追求后，我们提炼出轻鲜淡辣，以清汤鲜蔬辅以微微辣意，让老人、孩童都能轻松享用；我们将目光重新投向山林与湖泊，山珍清润、湖鲜清鲜便应运而生，用简约的技法复现古湘菜的清雅底色，使之成为高端湘菜宴席上的主角；面对南北饮食的交融，我们大胆吸收粤菜的清鲜、淮扬菜的甜润，创出融合复合味，但它骨子里依然是传统味型的架构，创新而不失湘味辨识度。

如今，湘菜馆遍布全球，无论在墨尔本、纽约还是新加坡，都能闻到那熟悉的香气。嗜辣者，能在干辣、煳辣中得到满足；喜清淡者，能在咸鲜、清蒸本味里找到归宿；偏爱醇厚者，可尽情享受卤香、腊香的美妙。我多次带队赴海外交流，最自豪的时刻，便是在餐桌上为外国食客现场演示这33味的不同，他们看完后恍然大悟——原来，湘菜绝非只有辣味，其背后是一整套承载着千年湖湘文脉的宏大风味体系。

于我而言，现代湘菜的传承不是复制几道老菜谱，而是学会用这33味，向世界讲好湖南故事。古味是根，近代辣韵是骨，现代创新是翼，三者由这33味融为一体。为此，我搭建了湘菜读书会，建立了师门传承平台，目的就是要让年轻一代的厨师不仅学做菜，更要读懂每一味背后的时代与风骨，让湘菜的千年文脉借由这人间滋味永续流传。

味型是湘菜的文字，这33种滋味便是33篇诗章，串联起了一部波澜壮阔的湖湘饮食文明。古湘菜的13种味道，是楚地先民顺应天地的生存智慧；近代湘菜的16种味道，是湘军驰骋天下的热血风骨；现代的4种创新味道，则是我们这代人开放包容的时代格局。

湘江奔涌千年，灶台烟火不熄。这33味，有浓有淡、有烈有柔，一如湖湘儿女的性情。往后余生，我仍会守在这方灶台前，守味、传味、创味，以33种湘味为线索，溯源、守正、拓新。我只愿，这藏在锅碗坛罐间的千年湘菜历史，能代代留香，并传遍九州四海。