湖北
水塔糕是江南一带常见的米制点心，名字来自它的做法和外形。早些年做这种糕，要把米浆盛在像水塔一样的容器里，一层层蒸出来，糕体高耸，切开后层次分明，水塔糕的叫法就传开了。它用大米做主料，有的地方掺一点糯米，磨成浆后发酵，再上笼蒸制。成品颜色洁白，闻着有米香，入口清甜松软，不粘牙，一层层撕着吃，口感有层次。这种糕在街边早点摊和家庭厨房里都常见，做法不复杂，讲究的是米浆的发酵和火候。
做法上，先把大米淘洗干净，浸泡几个小时，泡到米粒能轻松捏碎，加水磨成细腻的米浆。米浆里加一点糖和发酵用的东西，搅匀后放在温暖处静置，等浆面冒出小泡、闻着有微微的酸香，就发好了。发好的米浆再轻轻搅匀，倒进铺了布的蒸笼或模具里，一层倒薄一点，蒸出来层次才清楚。上锅用大火蒸，蒸汽上来后转中火，蒸到糕体膨起、表面不粘手，就熟了。出锅后晾一晾，切成块，米香就散出来了。
做水塔糕有几个地方要留心。米浆磨得细，糕体才细腻，磨得粗了口感发糙。发酵的时间看温度，天热短一些，天冷长一些，发过了会酸，发不够糕不松软。倒浆时每层不要太厚，一层蒸定型再倒下一层，层次才分明。蒸的时候锅盖留一点缝，避免水汽滴在糕面上。糖的用量按口味来，清甜为主，不必放太多。这些步骤不难，多做几次就能摸准发酵和火候的脾气，家里做也能蒸出松软的糕。
水塔糕蒸好晾凉后切成方块，摆盘上桌，颜色白净，闻着米香，吃着松软清甜，配茶或当早点都合适。放凉了口感更紧实，回锅略蒸一下就恢复松软，别蒸太久。这种做法看着简单，其实靠的是米浆发酵的耐心和分层蒸的细致，一步步来，家里也能做出层次分明的糕。江南的米食讲究清淡本味，水塔糕正是这样，米香为主，甜味为辅，吃的是那份松软和清甜。了解了做法，再吃水塔糕，就能品出那一层层是怎么来的。
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