后厨直播也能演？起底“明厨亮灶”造假乱象

近日，央视《每周质量报告》曝光网络餐饮食品安全乱象引发全网热议，本该规范后厨、守护消费者饮食安全的“明厨亮灶”工程，在不少地方却沦为了餐饮商家遮掩违规操作的“遮羞布”，甚至衍生出一套心照不宣的造假套路，不仅暴露出了平台巡检流于形式、审核宽松松散的问题，更折射出政策落地执行环节中被忽视的监管缝隙。

在镜头下耍心机，多地查处造假问题

这些年外卖行业时不时就有资质造假、幽灵外卖、后厨卫生不过关等食品安全问题被曝光，很多在平台上评分不低、月销量动辄上千的门店在真实运营和卫生状况上堪忧，好在今年6月施行的网络餐饮新规明确倡导“互联网+明厨亮灶”，鼓励商家通过实时视频展示后厨加工过程，且截至今年3月全国已有超45万家外卖商户完成建设。

明厨亮灶这个制度确实为外卖餐饮画上了清晰的红线，为了打破餐饮经营信息不对称的壁垒，把后厨的操作全过程暴露在阳光下，驱动商家规范食品加工操作，从源头减少以次充好、卫生不达标、操作不合规等问题，对于认真经营的商家来说，公开厨房也能增加信任，提升销量等，平台数据显示参与商家的单店订单量能增长5%到8.6%。

但问题出在执行环节，从国庆期间央视《每周质量报告》调查了北京、天津、济南多个外卖平台上60家标有“明厨亮灶”的店铺，只有20家的画面能对准操作台、食材处理区，17家直播无法打开，还有多家商户摄像头随意摆放、故意偏移角度，不对准后厨切配、烹饪、洗消等关键操作区域，刻意规避监督。

比如一家月销量破千的粥铺也接了明厨亮灶，但摄像头对着的是一张价格表；丽江一家烧烤门店标着堂食店和明厨亮灶，但镜头里只能看到厨师走动和选餐柜，真正切菜、烤串的地方一直没进过画面；一家麻辣香锅店后厨油炸锅和墙面油污堆积，食材裸露摆放，仓库杂物与食材混放，老鼠从冰柜底下钻过，老板还称“没必要专门处理”“做餐饮的可以说百分之百有蟑螂、有四害”等等。

镜头对准消费者，透明化执行偏差制造新风险

比镜头对着地面更恶劣的是镜头对着“消费者”，比如北京一家主营麻辣烫的餐馆，外卖平台显示这里不仅提供堂食还支持明厨亮灶，但在外卖平台打开该店铺的明厨亮灶直播画面，画面的拍摄内容来自一进餐馆左上方的摄像头，能完整拍下40平方米左右的就餐区域，消费者的一举一动都能看清。

搜索社交平台发现这种现象比比皆是，在央视曝光之前就有网友发帖称“摄像头对着顾客，或许到店吃个饭就被直播出去了，明厨亮灶的意义在哪”“今天点外卖偶然发现一家店，原本以为明厨亮灶是看后厨卫生，没想到是直播大堂客人用餐的画面”“外卖明厨亮灶直播摄像头是对准顾客，真的被气笑了”等等，从这些网友的IP地址看涉及湖北、重庆、江苏、湖南等多个省市。这说明摄像头错位误导消费者的问题并非个例而是遍布全国多地。

这种错位执行的背后是商家偷换概念、投机取巧，既满足了平台的硬件要求，拿到了“明厨亮灶”标识这块金字招牌，甚至还能获得平台流量倾斜、消费者信任；又能把藏着卫生问题、违规操作的后厨遮得严严实实，消费者就算有疑虑，看到平台上显示着“明厨亮灶”四个字，又能看到直播画面，多半就放下心来下单了，谁也不会想到“看后厨”变成了“看大堂”。

实际上这种执行偏差正在制造新的侵权风险，市场监管总局专门出台过《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》，其中对摄像头应该覆盖的范围提出了明确要求，商家将门店监控摄像头与明厨亮灶摄像头混用的做法并不合规，既违反明厨亮灶相关指导意见，也涉嫌侵犯消费者肖像权、隐私权及个人信息权益，商家应承担相应行政与民事责任。

明厨亮灶成挂牌，违规成本与造假收益失衡

这些年关于外卖餐饮行业的食品安全问题就不在少数，早期同一个住宅地址挂上二三十个不同店名；线上店铺精修图片诱人，线下根本找不到经营场地等幽灵商户、套证商户问题多次被曝光，今年4月市场监管总局查实6.7万家这样的幽灵店铺，这次明厨亮灶造假可以说是商家投机套路的又一次“升级”。

而商家之所以如此“肆无忌惮”与造假的收益远大于成本、违规被处罚的后果远抵不上造假带来的流量收益有关，据悉，装一个摄像头接入明厨亮灶成本几乎为零，多地平台还给设备补贴，有的一户一年补一千元，装上去之后商家能拿到平台列表页明厨亮灶的标签，按美团公布过的数据，上线后厨直播的商户投诉率降了23%，订单量涨了5%以上。

而当前针对这类造假行为的处罚力度偏轻，在此次曝光的案例中有门店表示“平台检查就是AI巡检，主要看画面里干不干净、整不整洁，但没有惩罚”，即便是此次央视曝光之后多地市场监管部门开展专项排查也以整改为主，这种处理方式更让商家觉得造假“无伤大雅”，甘愿冒险钻规则的空子。

这自然会让越来越多商家跟风效仿，而那些愿意合规投入、公开真实后厨的商家要承担额外的设备成本、卫生整改成本，反而比不过靠摆摄像头造假的商家获得的收益，久而久之，愿意严格遵守规则的商家就会越来越少，明厨亮灶工程也就慢慢偏离了政策设计的初衷，变成了一块只供商家装点门面的招牌。

平台装聋作哑，政策落地失去守门人

将目光拉回今年6月，国家市场监督管理总局发布的《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》正式落地施行，从平台、商户、配送全链条划定监管红线，后续便是各大平台的“积极”落地。

比如美团商家上传相关资质、实景凭证后经平台交叉验证审核，相关标识会在商家列表、店铺主页醒目展示；京东正式启动“堂食看得见”专项行动并结合AI大模型技术与全民监督力量，提升违规门店排查效率；阿里旗下淘宝闪购则聚焦数字化、智能化治理并表示长期持续加码AI技术研发投入保障食品安全等。

作为连接商家和消费者的中间方，外卖平台本应该承担起准入审核和日常巡检的主要责任，毕竟明厨亮灶的直播信号直接接入平台系统，平台掌握着所有商家的直播画面信息，核查摄像头安装位置是否合规，但目前曝光的情况来看各大平台普遍存在“重入驻、轻监管，重流量、轻合规”的问题。

所谓的AI巡检、人工抽查形同虚设，仅核查画面是否干净整洁，不核查监控覆盖范围，无明确巡查细则、无固定检查频次、无严格惩戒措施。即便发现镜头偏移、公示不实等问题，也多以口头提醒为主很少采取下架、处罚、清退等硬核举措。

部分平台还在明厨亮灶覆盖率上给区域运营下硬指标，这也直接把本该守住入门关的平台变成了造假行为的“保护伞”，让好政策卡在了“最后一公里”，既辜负了监管部门的信任也寒了消费者和合规商家的心。

监管迅速展开，滞后性导致乱象久治不绝

针对此次曝光的明厨亮灶问题，各地市场监管部门的反应不可谓不迅速，武汉市对所有曝光商户予以立案调查；压实平台主体责任，督促对涉事商户予以下架，暂停网络经营，同时在全市范围内全面排查，发挥“明厨亮灶”的作用；丽江市立即组织执法人员赶赴涉事门店开展现场核查、固定证据、现场处置，同时，对涉事网络餐饮经营平台开展专项约谈，督促平台履行管理责任，从源头堵住监管漏洞；长沙市对涉事门店下达责令整改通知书并通报平台下架。

这种快速回应社会关切的态度值得肯定，但也暴露出传统监管模式固有的滞后性问题，大多时候都是在媒体曝光、舆论发酵之后监管才会集中介入整治，比如此前幽灵外卖、套证入驻问题，但这种运动式执法只能解决当下已经曝光出来的个案问题，很难对全行业所有潜在违规商家形成持续稳定的震慑。

当然，这也事出有因，全国外卖商家数量以百万计，而市场监管部门本身人手有限，要覆盖海量入网餐饮商户的全时段、全门店监管，本身就存在不小的难度，很难做到对每一家商户的摄像头位置、直播内容实时核查。与此同时，违规商家的造假手段也在不断更新，从错位摆放到偷换信号源，再到提前录播后厨画面，花样翻新的违规操作进一步拉长了监管发现问题的周期。

此次事件发生后不久，市场监管总局表示下一步将多措并举提升明厨亮灶工作质效，其中包括推动修订《中华人民共和国食品安全法》，进一步明确外卖平台和入网餐饮服务提供者食品安全主体责任；强化日常监管，加大监督检查和教育引导力度，从源头防范食品安全风险；压实平台审核把关责任，督促平台加强管理，保障合规商家入网，对违法违规商家一律下线；健全多元共治格局，借助社会力量加大监督力度，培育责任和自律意识，共同维护群众“舌尖上的安全”。

相信未来随着相关配套规则的逐步完善，监管资源缺口能得到更合理的调配，滞后性的短板也能得到补全，但从此次曝光的问题来看也必须清晰认识到，政策从出台设计到落地见效从来都不是一条顺畅无阻的直线，要真正把明厨亮灶这项守护舌尖安全的好政策落到实处，还得一步步打通监管、平台、商家各端的责任堵点，让每一项要求都不挂空挡。

食安问题无小事，后厨关乎国民健康

从食品安全的角度看，当后厨监督的“窗口”被人为遮挡，食材是否新鲜、操作是否规范、卫生是否达标就相当于完全依赖商家自觉，而央视调查中呈现的油污堆积、老鼠出没、食材随意摆放等画面，恰恰说明在没有有效监督的情况下，相当一部分商家的“自觉”是靠不住的。

从消费市场角度看，这两年外卖行业保持着高速扩张的态势，已经成为国民日常饮食消费中不可或缺的组成部分，覆盖了从一、二线城市到下沉市场的数亿消费者，消费者对外卖食品安全的关注度也越来越高。调研数据显示，超七成消费者主动提升了品质因素的考量比重，其中，23.2%的受访者心态转变尤为明显，不再过度关注价格高低，转而将餐品品质、食品安全作为下单的核心考量，51.6%的受访者表示消费心态出现变化，虽仍会参考价格，但对餐品品质的重视程度大幅提升。

调研数据还显示，今年出台的外卖行业监管举措中56.8%的受访者了解外卖食品安全监管政策，涵盖明厨亮灶、后厨直播、食材溯源等核心举措，知晓度位居各类政策前列。

这也说明消费者已经对这类守护食品安全的政策建立了明确期待，若好政策始终卡在落地环节，不仅会消耗消费者对行业、对监管部门的信任，也会让整个外卖行业的良性发展失去根基。

对于整个餐饮行业而言，后厨是食品安全的重要防线，也是决定餐饮企业能否长期健康发展的核心竞争力，无论堂食还是外卖，后厨的管理水平直接关系到餐品质量与消费者口碑，一旦食品安全底线被突破，哪怕品牌知名度再高、营销声势再大，也会被消费者抛弃，此次舆情曝光，既是一次问题集中暴露更是一次整改契机，相信全行业都能从中汲取警示，重新审视食品安全主体责任的落实要求，从后厨管理的细微之处抓起，真正把消费者的健康放在经营重要位置。

从运动式执法到常态化治理，技术手段替代不了制度责任

我国网络食品消费市场已经属于大市场，今年上半年，网络食品消费全国零售额同比增长16.8%，一些行业分析报告显示，我国外卖市场规模预计突破1.4万亿元，占到餐饮行业总收入近1/4，还有统计数据显示，网上外卖用户规模已达6.3亿，外卖日订单峰值突破2亿单，监管部门对食品安全问题也愈发重视。

2026年上半年外卖领域迎来高密度监管，整治低价补贴内卷、打击幽灵外卖等各类政策动作集中落地，彰显了监管部门整治外卖食品安全乱象、守护国民舌尖安全的决心，也为行业长期健康发展划定了清晰的行为边界。

但从明厨亮灶造假这件事不难看出，再先进的技术设备、再完善的顶层设计，还是要落到各主体的责任落实上，仅靠事后曝光的运动式执法很难从根源上铲除违规乱象生存的土壤。

要破解当前明厨亮灶“挂牌不亮灶、亮灶不对厨”的困局还是要从多方面抓紧，包括提高违规造假的成本，明确将摄像头错位、信号造假等行为纳入行政处罚范围，对屡教不改的商家直接清退下线，让违规者付出与其收益相匹配的代价；还可以给合规经营的商家更多正向激励，在流量倾斜、评优评级上给予实实在在的支持，扭转“劣币驱逐良币”的扭曲格局。

关于平台方，要进一步压实外卖平台的日常审核管理责任，明确平台对入驻商户摄像头安装位置、直播内容的核查义务，细化巡查频次、违规判定标准与惩戒措施，改变过去只看覆盖率、放松审核把关的错误导向，让平台真正当好政策落地的“守门人”。在充实基层监管力量的同时也要畅通消费者举报投诉的渠道，鼓励公众对镜头错位、造假等问题进行监督，构建起监管、平台、社会多元共治的长效治理体系，让明厨亮灶真正亮起来。

行业思考：明厨亮灶的落地困境可以说是一个治理体系如何与技术手段协同进化的问题，技术可以解决“看得见”的问题，但只有制度才能解决“愿意被看见”和“看见了之后怎么办”的问题。当平台有动力审核、商家有压力合规、消费者有能力监督时明厨亮灶才真正从一项政策要求变成一种行业自觉。