湖北
安庆大南门的一家牛肉包子铺，天不亮就亮起了灯。师傅凌晨四点开始手工制作面皮与馅料，五时开门营业，门口已经排起了队。包子个头不大，皮薄馅大，底部煎得金黄酥脆，咬一口，外皮松软中带着焦香，内里的牛肉馅汁水充盈。馅料用新鲜黄牛肉末与碎豆腐混合，肉香和豆香融在一起，不柴不腻。安庆人吃牛肉包，总要配一碗绿豆圆子汤，圆子软糯，汤头清爽，正好解了包子的油。
做牛肉包，馅料是头一步。黄牛肉剁成末，豆腐捏碎了拌进去，两样东西按比例配好，加姜末、葱花和调料搅匀。豆腐不能太多，多了馅散；也不能太少，少了不够嫩。搅好的馅搁在一边备用。面皮用自然发酵的面团，擀得薄薄的，包入一勺馅，收口捏紧，码在案板上等着下锅。包子的褶子不用太讲究，皮薄馅大才是正经，褶子捏得再好看，一口咬不到馅也是白搭。
煎包子用的是平底锅，菜籽油铺满锅底。包子一个个摆进去，小火慢慢煎，煎到底部金黄，添一点水，盖上锅盖焖。水汽把包子蒸熟，油又把底煎脆，两面功夫都得到位。焖到水干了，揭盖再煎片刻，底部焦脆了就能出锅。火候要拿稳，火大了底焦了馅还生，火小了底不脆皮发软，全凭师傅守在锅边听声看色。一锅包子端出来，底朝上码在盘子里，金黄的底、白胖的皮，看着就实在。
安庆人吃大南门牛肉包，配绿豆圆子汤是标配。圆子汤清清爽爽，绿豆的淡甜正好中和包子的油。咬一口包子，汁水涌出来，再喝一口汤，胃里妥帖。这家店每天能卖出近五千个包子，价格一直亲民。一口牛肉包里，是安庆街头的市井烟火，也是老店几十年不变的手艺。排队的人里有提着菜篮的老人，有赶着上班的年轻人，也有专程寻来的外地客，一锅接一锅地煎，一屉接一屉地卖，天光大亮了，队还没断。
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