山西
中国人过日子，绕不开一口吃的。同样是鸡鸭鱼肉，放到不同地方，滋味能差出千里。很多人都听过 “八大菜系” 这个说法，但不少人以为是古时候就定好的名头。其实《清稗类钞》里只写过 “肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”，算是早早记下各地风味的底子；等到 1980 年，汪绍铨在《财贸战线报》发文，才正式把鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽定为八大菜系，慢慢传遍全国。
菜系不是凭空造出来的，是水土、物产、交通、宴席风俗一点点熬出来的。北方多牛羊海产，讲究吊汤、火候；南方河湖密布、山海相间，看重本味、刀工。一代一代厨子守着火炉，琢磨调味，才有了今天这八派各有绝活的味道。
先说鲁菜，公认的北方菜根基，老北京早年 “八大楼”，大多是山东师傅掌勺，宫廷菜、官府菜很多技法都从鲁菜来。鲁菜讲究吊清汤、奶汤，咸鲜稳当，不玩花巧。鲁菜泰斗王义均，人称 “海参王”，在丰泽园干了一辈子，1983 年首届全国烹饪大赛凭一道葱烧海参拿下金奖，葱香不抢海味，软糯透亮，成了鲁菜招牌。另外九转大肠、糖醋鲤鱼也是鲁菜门面，酸甜咸香层层递进，早年山东官府宴席上最常见。
然后是川菜。很多人误以为川菜就是猛辣，老话讲 “一菜一格，百菜百味”，辣只是其中一味，鱼香、怪味、荔枝味、家常味，花样多着呢。清代四川移民汇聚，各地调味法子揉在一起，慢慢成型。近代川菜宗师黄敬临，人称 “黄派川菜鼻祖”，本是读书人，辞官下厨，不墨守成规，樟茶鸭子就是他的代表作，茶香熏入鸭肉，皮脆肉嫩，咸香悠长。大家熟悉的麻婆豆腐、回锅肉，都是家常川菜里的经典，寻常人家灶台也能做。
苏菜，也就是淮扬菜，出自扬州、淮安一带。古时候扬州盐商有钱，家厨扎堆，宴席讲究雅致，刀工是看家本事。淮扬菜不重浓油重辣，清鲜平和，适合大雅之席，开国第一宴主力就是淮扬菜。大师薛泉生是淮扬菜的代表人物，刀工一绝，擅长大煮干丝，一块方干片成几十层，细如发丝，在清汤里煨得入味，鲜而不寡；家喻户晓的清炖狮子头、松鼠桂鱼，也是淮扬菜招牌，软嫩酥香，造型耐看。
粤菜，靠着岭南物产、近海通商，最讲究 “食本味”。广东老话 “不时不食”，讲究食材新鲜，少重调料掩盖原味。粤菜分广府、潮汕、客家三支，广府菜名气最大。近代粤菜大师江孔殷，也就是大家说的 “太史公”，创制太史五蛇羹，用料考究，鲜醇温润；日常老百姓最熟的白切鸡、脆皮烧鹅，看着简单，火候差一点口感就不对，最考验功底。
浙菜，江南秀气的代表，依托西湖、钱塘，河鲜、湖鲜居多，清爽雅致，甜而不齁。杭州、宁波、绍兴各有路子。浙菜大师胡忠英，深耕杭帮菜，复原、改良不少古菜，代表作东坡肉，传自苏东坡，慢炖出油，肥而不腻；西湖醋鱼也是浙菜名片，酸甜适口，吃的就是湖鱼本身的鲜嫩。
闽菜，福建依山靠海，海货多，又善用红糟，味道酸甜鲜香，辨识度很高。最出名的佛跳墙，传说是福州厨师郑春发定型的，把鲍鱼、海参、干贝、花胶几十样干货封进坛子里慢煨，坛子一开，香气穿墙，才有 “坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来” 的说法。闽菜大师强木根，一辈子钻研佛跳墙、荔枝肉，把这道宴席大菜做稳了标准，荔枝肉酸甜脆嫩，也是福建家家户户常吃的菜。
湘菜，很多人印象里就是辣，其实湘菜是香辣，还擅长腊、熏、煨，《楚辞・招魂》里就记下楚地丰盛宴席，马王堆汉墓竹简食单，也能看见两千年前湖南人的饮食底子。晚清有名的厨子曹荩臣，人称曹四，是晚清谭延闿家厨，做出组庵鱼翅，慢煨入味，醇厚软糯；当代湘菜泰斗石荫祥，从业七十多年，整理湘菜菜谱，剁椒鱼头、腊味合蒸、东安子鸡，都是流传至今的好菜，辣里藏鲜，越吃越香。
最后是徽菜，这里说的徽菜，古徽州，也就是今天黄山、绩溪一带，不是安徽全省。徽州多山，山珍丰富，火腿、笋干、石鸡、臭鳜鱼是特色，擅长烧、炖，重油重色，火功是重中之重。徽菜宗师程裕祯，深耕传统徽菜，把臭鳜鱼、毛豆腐做成徽菜名片；臭鳜鱼闻着臭、入口鲜，靠盐慢慢发酵，是徽州山里人早年保存鱼肉的法子，流传到今天，成了徽菜的标志。
说到底，八大菜系，没有谁高谁低。鲁菜稳，川菜巧，淮扬雅，粤菜鲜，浙菜秀，闽菜浓，湘菜烈，徽菜厚。这些菜，不止是菜谱，是一代代厨子守着灶台，把一方水土的物产、风俗、脾气，都收进一盘一碟里。古代文人写食单，盐商、官宦养家厨，民间师傅代代传手艺，才有了今天这桌热气腾腾的中华味道。我们下馆子吃到的一口好菜，背后都是几十年的火候功夫。
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