浙江
十六年前了吧，世博会期间，上海遵义路天山路那一带，夜间会停住一辆大三轮车，陈列炉灶、煤气罐、锅铲，塑料筐里配好的菜。
推车的大叔把火一生，夜色下轰然亮起；大妈把车上的折叠桌椅摆开，放好。须臾之间，就能坐满人。
你去吃，叫一瓶啤酒，问大叔：“有什么？”大叔头发黑里带白如墨里藏针，钢筋铁骨，中气充沛，在锅铲飞动声里吼一声：
“宫保鸡丁！蛋炒饭！炒河粉！韭黄鸡蛋！椒盐排条！”
“那来个宫保鸡丁！”
“好！”
重油滑锅，火光腾起，葱姜蒜下锅炸响，倒菜下去，一声爆鸣；多动锅，偶尔动铲，半分钟时间，噼里啪啦，菜进了塑料盒，大妈接了菜递过来，将另一筐配好的菜给大叔。“你的，快吃！——你什么菜？”
有同小区阿姨问好不好来个小炒鸡蛋，大叔还没说话，旁边已经有喝啤酒的人道：鸡蛋家里也好炒，到这里就要吃大炒的！——我要炒个韭黄鸡蛋！
很多年后，我在重庆新牌坊附近，听到一句类似的话。坚持明火小灶的老店，午饭就排队排得不行，出租车司机都知道“哦排队排到路边边那家！”排队的诸位最爱说的话就是：
鱼香肉丝这种可以自家炒的就自家吃去，来的就要吃肝腰合炒！有镬气！
——猪肝和腰花都容易老，多三秒发柴，少三秒腥气。重油高温、急火快炒，一瞬间事。
镬气就是一瞬间事。
炖汤可以等，蒸鱼可，烤鸭可以等。镬气不能。人会希望视觉与听觉都宁静，镬气却是刺激与嘈杂。铁锅烧热，滑油下锅，刺啦一声腾青烟；蒜蓉姜末在滚油里炸，香气澎湃。火焰飞腾。最快的炒法，锅铲只急速翻几下，动锅不动铲，来不及细铲翻腾。浴火之后，食材冒烟，装盘没有多余的油，最后的水气袅袅而起。下筷，烫嘴，焦脆，嫩鲜。如暴晒，如暴雨，短促劲爆。高温、少水、快炒，浑然一团香。再过两分钟，烈火的暴雨停了，菜就像阴天一样沉下去了。
科学会解释为美拉德反应、油脂氧化、水分蒸发。高温焦脆锁汁保鲜，外酥脆里嫩滑。我听过有位老师，拿铁板烧和烤炉做比喻，“炒锅就是个一边烤一边煎的弧形铁板烧”，对，但知道这些，也炒不出镬气。锅、油、手、鼻子、眼睛，几下子的事。自己真下厨炒过几道菜的都知道，“炒就饱了”。镬气本身让人满足，炒过几道菜，就会觉得像真吃到了似的。
李安《饮食男女》里，归亚蕾扮的梁伯母，在美国女婿家住不惯，回家了一口湖南腔跟人抱怨：
“吃饭咧，除了洋葱就是汉堡，我炒个蛋炒饭，他的警报器都会响咧！我在那里真是生不如死！”
——的确，吃惯汉堡当饭、家里又有烟雾报警器的人，很难理解蛋炒饭的流程与意义。
琢磨着烟雾报警器，开足了排气，放小了火，暗火无烟，鸡蛋不熟，冷饭不裂，变成了暖油焖饭，临了蛋稀饭黏，拖泥带水，谁吃得下。
非得热锅冷油，隔夜饭，铲锅烟雾，炒得乒乒乓乓。有明火最好，蛋蓬松，饭耐嚼，身骨干爽，拍在碗里，才是好蛋炒饭。
如此这般，冷锅凉灶，瞎糊弄事做出来的，尤其是冬天，很容易让人垂头丧气，甚至了无生趣。厨灶间烟火飞舞，哪怕一碗蛋炒饭，都让人生机蓬勃。
香港铜锣湾几家老店，低矮沉黯，生意不断。路过的阿妈们时不时吐槽说要投诉，店里自做自吃。来的人在抬头伸直腰就可能撞到天花板的房间里，吃埋在葱与辣椒里的香辣蟹到满头大汗，最后要吃一份干炒牛河收尾。我看师傅热了锅，酱油沿锅边滑下去，焦香冲天，火光直窜到鼻尖。师傅略眯眼炒罢，肩上毛巾擦擦脸，牛河油亮干爽，斑点带焦。我吃着，就听隔壁桌一位橄榄球近端锋体格的阿姨正跟同伴说食经：这就是镬气！
我家都是电炉，做不了。
我教你，你用电炉加热小锅，加热久一点，那小锅就很热，你就只在加热的那一点炒东西，很快地炒。
那不是很烫？
戴好手套，不要怕烫，不要怕呛！
我还是怕的。
你多炒坏几口锅就不会怕了，想到吃的时候多好吃就不会怕了！
想想还是热的呀！人都要炒熟了！
这时厨房师傅听得笑出了声，道：
粉也炒，人也炒。粉熟你吃粉，就不要吃人了！
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