武汉羊肉馆子漫谈（一）：羊大为美，鱼羊为鲜

1羊大为美

中国古代以食羊为贵，造字“羊大为美”。自“仓颉造字”以来，上到庙堂，下至江湖，人们均将羊放在至高位置，“太牢”与“少牢”祭祀都少不了这只羊，甚至发生过因分羊不公而亡国的故事。

战国之时，中山国国君设宴款待群臣，他将美味的羊汤分给众人。大臣们在分到肉汤后，纷纷赞美。可要让人叫囧的是，当羊汤分到最后一个大臣大夫司马子期时，羊汤居然分完了……看着大家都在吃肉喝汤，作为贵族，哪能受得了国君的当庭羞辱？没过多久，气愤不已的司马子期离开中山国，来到荆楚，他为楚王出谋划策，怂恿其灭掉中山国。国破之后，流亡途中，中山国王才晓得真相，捶手顿足，大呼悔之晚矣，“吾以一杯羊羹亡国。”这故事和春秋时期郑灵公被杀，源于公子宋闻美味而“食指大动”，继而因鼋羹分食不均，“染指于鼎”，引发其未赐鼋羹之仇，颇有相似之处。

无独有偶，将时间的指针拨回数百年，还有一则发生在春秋时期的“羊斟惭羹”故事。宋国主帅、六卿之一的华元战前杀羊犒劳士兵，振奋士气，其车夫羊斟因未分到羊肉，怀恨在心，在宋郑于大棘交战之际，驾车直入敌阵，导致华元被俘，宋国大败。遭遇心腹之人在交战中的被刺，华元亦是只能无语问苍天。

庆幸的是，宋文公随后用一百辆战车、四百匹毛色漂亮的良马，试图从郑国赎回华元。赎金还没送到郑国，华元自己逃脱了。回到宋国后，国君派其监筑城墙，却遭到筑城百姓的嘲笑，“睅其目，皤其腹，弃甲而复。于思于思，弃甲复来。”至于那位车夫羊斟，史书上并没有记载其后续故事，我们也不好猜度其命运如何。

一口美味的羊肉，居然引发“蝴蝶效应”，何故？《礼记·王制》中所说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。彼时，羊是至贵之物，而春秋时人们仍遵循着“周礼”，在贵族聚会之时，司马子期没有分到这样贵重的羊汤，自然是国君“失礼”在先；而华元在大敌当前，忽视了最亲信的车夫羊斟，引发其小人之心爆发，进而导致整个军队的败北，是人性之私心，亦是礼法处置上不够妥当。

当然，也有因羊肉获得命运转机的案例。那便是毛修之，被北魏俘虏后，他利用自己擅长的烹饪技艺，特意炖制了一碗羊肉汤献给尚书崔浩。崔浩大赞此乃“天下第一美味”，随即推荐给北魏太武帝。拓跋焘亦是赞不绝口，任命毛修之为‌太官令‌（掌管皇家膳食的官员）。此后，得到圣上恩宠的毛修之仕途一帆风顺，官至尚书、光禄大夫。这似乎是继商汤之相国伊尹后，凭借厨艺技能，再次登上仕途高峰的人物。这个视角说明，君子大可不必远庖厨，能够烹饪一道好菜，不仅可拿捏爱人之胃，还可有机会登上仕途殿堂。

进入中世纪，宋代宫廷将羊肉定为主要肉食。开国伊始，皇帝即立下了“御厨止用羊肉”的饮食原则。宋仁宗曾深夜饥肠辘辘，馋心大动，想吃“烧羊头”。

以前吃羊肉，多在庙堂之上，食客多是王公贵族皇亲国戚士大夫之流；如今食羊肉，早已遁入江湖之中，从烟火早市，到宵夜排档，羊肉不再是稀罕物。

2南北方吃羊大不同

时至今日，吃羊蔚为大观。东南西北各有吃法。宁夏的手抓羊肉、内蒙的手把羊肉、老北京涮羊肉、上海白切羊肉、苏州藏书羊肉、四川简阳羊肉汤、内蒙古冰煮羊、山东单县羊肉汤……至于羊肉面，更是遍布北方的大街小巷。

2020年深秋，我来宁夏中卫参加大学同学的婚礼。同学是敦煌人，爱人是内蒙的，他们选择在中卫办人生大事。一大早，我和小宋同学在中卫鼓楼步行街街头寻找美味，有家袁四羊肉臊子面馆至今犹记。天还蒙蒙，小店已经忙活，切面熬汤，一大碗小菜摆着，菜单很简单，无非是汤面拌面，手擀面蒿子面。

我点的是招牌羊肉臊子面套餐，三两面，外加一份肉与两个蛋，羊肉臊子其实就是大块的羊肉粒，另给小块土豆与豆腐，羊肉粒软烂入味，红汤底，醇厚无膻气。蒿子面呢，掺入野生沙蒿籽，要更筋道。吃完面，浑身通泰，外头天色已经大亮。跟后厨阿姨闲聊，她做面已经有25年（迄今为止已31年），随即出门而去。

北方多绵羊，羊肉细嫩，肌肉间多脂肪，膻味很轻，羊肉是不带皮的，重原味，只需蘸食简单的料碟，即可；如果是羊汤，一定要自己加羊油辣子，配面饼或者高炉烧饼来食。

塞北的羊肉，是羊肉界的“天之骄子”，羊群生长在水草丰美的地方，“天苍苍，野茫茫，风吹草低现牛羊”。它们活动量足够大，身体健壮，羊肉没有膻味，异常娇嫩软烂，端上餐桌的宁夏羊一般是10-12个月的生长期。叫一盘手抓羊肉，可蘸辣椒碟，配大蒜瓣一起食用，喝一碗羊汤，大汗淋漓。北风凛冽，千里冰封，万里雪飘，躲在屋内，暖吃羊肉，人生快哉！

南方吃羊，一般是带皮羊肉，做法多样，多以红烧取胜，是作为餐桌上的一个主菜。这源于南方是山羊，肉质多腥膻，其吃法也偏爱带皮的胶质感（北方人视之奇怪，羊皮可取下做皮衣，御寒过冬，哪里舍得吃）。而且，在南方人看来，只有秋冬是吃羊肉的季节，因为羊肉太燥了。像广东人做羊肉，多喜用万宁东山羊，新鲜带皮，其做法是竹蔗马蹄羊腩煲，味型是鲜甜的。也有清汤炖牛腩，但是极精细的择取，羊腩的边角余料要舍得丢，只保留修正完好的部分。

游牧民族一年四季都有吃羊肉的习惯，他们要补充体力，才能逐水草而居，与变幻不定的气候作斗争。对于农耕民族来讲，汉人吃羊肉多在冬天，那是因为冬日田里事务忙完，寒潮来袭，躲进小屋成一统，家族方有心思可侍弄羊肉，联络彼此情谊。

也有夏天吃羊肉的区域，那是以徐州为中心苏北“伏羊节”。朔江而上，武汉这几年也开始流行吃伏羊，源于传统的中式养生哲学，也与商家的大肆炒作有关系。伏天一到，武汉的出租车顶灯广告都会打出“吃伏羊，到福宝”的字眼。

很多人之前问我，在武汉去哪家吃伏羊。传统说法，自然是福宝最有名，主打内蒙羊肉，是红烧，属南派烹饪技术。吃涮羊肉呢，岳家嘴的东来顺自不必说。中英街京味楼亦是地道的北京吃法，其青方与直冲天灵盖的芥末墩要人留恋，主食要叫一笼羊肉烧卖，一定记得喝杯老北京二锅头，是地道的京味儿，如果席间有人听曲来一段嬉皮流水，那更过瘾！后小口罩时代，武汉又开始流行宁夏滩羊，诞生了以鱼小杨为代表的不少滩羊馆子，讲究原汁原味，蘸料而食，乃北派技法。

清炖，可考验羊肉品质的好坏，像西北地区多喜此种烹饪方式，手持圆月弯刀，游侠气质十足，大口吃肉，大碗喝酒，还要就一生脆的蒜瓣。所谓，吃肉不吃蒜，营养少一半。当然，也可喝一碗上好的羊汤，来发汗排毒。从中医角度来讲，“伏羊一碗汤，不用神医开药方”，食补也。

（网络图）

也有荆楚本地的羊肉做法存留于乡野。过了冬至，风吹湿冷，湖北很多地区开始腌制腊味，新洲、罗田等大别山一带就会做腊羊肉，也叫风干羊腿。选用当地放养的黑山羊，分割出半只羊腿，腌制好，放在阴凉透风的屋檐下，晾晒风干四五天，如果太阳晴好，三天时间也可以，就可以收获羊肉的腊香！有仓埠吃货道，“小时候，看着我爸把风干的羊腿取下来，斧头一敲，里面的肉蛆蜂拥而出，那画面现在不敢想象……如果汤中放点绿豆圆子一起煨半小时，味道更绝！1977年下放孔埠，过年都没有的美味！”

鱼小杨曾重推过风干羊腿，以萝卜同与腊羊肉同煨，腊香扑鼻，臭香扑鼻，羊肉紧致，萝卜软烂，乃下饭之神器。记得，一定要多给点生蒜苗，绿意盎然，与胡萝卜的红黄、羊肉的酱色，相映成趣。不过，爱的爱，恨得恨，因为闻起来有一百只臭袜子挂在鼻尖的味道。这两年，店家老郑向我抱怨风干羊腿制作成本太高，而经济下行，冬至后腌制羊腿减少了许多，成为了一个小众的需求。

此外，随着供应链和物流技术的发展，西北地区的羊肉在江城有了很广泛的应用，最典型的做法是“鱼羊鲜”，把湖北丰富的淡水资源与西北地道风物做一个融合，真是天才创意。

其实，追根溯源，早在春秋时代就有传说，齐桓公宠臣易牙（亦有说法是彭祖）就有一道鱼腹藏羊的名 菜，即从鱼口鱼鳃处填入羊肉馅料，再进行烹饪，乃鲁菜经典。 王充 《论衡·谴告》记载：“狄牙之调味也，酸则沃（浇）之以水，淡则加之以成，水火 相变 易，故膳无咸淡之失也。”我们今日之“鲜”，在以前写作“鱻”，当“鱼”碰上“羊”，才有现在的“鲜”，这离不开擅长调和百味的易牙之功劳。

我在武汉吃过几种“鱼羊鲜”，以羊汤打底的财鱼片涮羊汤，红烧味型的甲鱼烧羊排与黄 骨鱼烧羊肉，或者再丢几个发抛的白白胖胖的鱼丸进去，均鲜美异常，特别适合秋冬时节。

上述这几家适合聚餐，如果是一人食，那选择性就多了。现在武汉市面上，单县羊肉汤越来越多，山东馆子外出不再局限于京津，长江流域也成了齐鲁小吃的栖息地。

单县著名的老字号三盛和来汉开店，我欣欣然前往，门口一个巨大的招牌，使用鲁花食用油系列，这是山东馆子的代名词。服务员端上来的羊汤，温温淡淡，只有五六片羊肉，鲁西南醇厚汤底的韵致差了些。芝麻烧饼倒是层层叠叠、扎扎实实、外焦里脆，可能是刚烤出来没多久的缘故。

我最近常去的一家山东小吃是虎泉的莒县全羊汤，老板娘是日照的，厨师是莒县人。除市面上如单县羊肉汤那般羊汤配面饼外，他家的白切羊肉是低调的存在，追寻地道者可蘸韭菜酱。我曾打包白切羊肉回家，喝罐麒麟一番榨的黑生啤，羊肉是厚切鲜香紧致的，黑啤是淳厚的焦糖咖啡香，恰似英雄遇上美人，清纯撞上热烈，虚浮！

最后，不得不说，无论是个人情感，还是味觉体验，好羊还是出自宁夏！李元昊的大夏，曾经让整个中原大地颤栗，至今依然有着神秘的传说，沙漠上空鹰隼一样，来无影去无踪……在中卫参加完同学婚礼后，我们来到银川，与另一位同学相聚，他是广东番禺人，毕业后留在银川十多年，让人不可思议，岭南人缘何眷恋这片塞北土地？

席间，一杯宁夏八宝茶，一杯泸州老酒，茶酒相伴，重叙情谊。同学说，他爱这里的两个季节。一个是五月，贺兰山色彩缤纷，山川热烈。一个是十月，驱车奔赴，大片胡杨林在远方生长……

我忽然意识到，每个久居他乡之客，总会慢慢成长同化为当地之人。

作者：舒怀

图片：舒怀