武汉羊肉馆子漫谈（三）：家门口的小店，地理意义，更是心理意义

我是北地人，偏爱羊肉，自诩是名“羊肉控”。遥想还在青岛读书时，与同寝室舍友于东来顺“抢”吃涮羊肉……正青春年少，几轮羊肉下来，很快空盘堆叠。动作快的，大呼酣畅淋漓，“过瘾呐”；动作慢者如我，只能勉强饱腹，“苍天呀”。

后来，来江城读书，旅居多年，我最爱荆楚的淡水鱼产品和武汉的过早，其次便是从西北远道而来的羊肉了……毕竟，“西北望，射天狼”，吃羊肉总给人一种豪迈万丈的感觉。

7冰煮羊火锅

入秋前夕，晗晗从光谷来青山，我想了半天，既然远道而来，那就请吃冰煮羊吧！恰好见面大同刀削面上了新品，大家一合计，喊上老姜，一起欣然相约。我离见面一刻钟车程，老姜离它几步路，堪称“家门口的小店”。

冰煮羊乍听有点儿陌生，前些年在武汉也有开过门店，隐隐约约汉口武广商场附近有过一家，但生意不温不火，食客们对此了解并不多。见面的主理人老陈，利用三伏天的空隙，返回故乡大同“避暑”，并寻找更适合在武汉推广的菜品与食材。他带来了几样新菜品。其中之一，便是冰煮羊，适合贴秋膘。

冰煮羊端上桌，一般要先喝一碗鲜美的羊汤，然后再吃羊肉。在见面，一锅冰煮羊有半斤羊排、半斤羊肉，羊肉入口，有淡淡的奶香，羊排肥瘦相间，一看便知是羔羊肉。羊肉的蘸料呢，很简单，只有麻酱，别无他物，傲娇。这火锅的吃法，属于典型的北派风格，麻酱可蘸宇宙，不输东来顺之流。

（陆哥 供图）

大同有个惯例，做红烧羊肉用朔州右玉县的羊，肉质细嫩，不膻不腥；做冰煮羊则要用内蒙的羊。国庆期间，陆哥去了一趟晋北、内蒙，他偏爱乌兰察布这个地方，此地与民国时期的察哈尔有重叠之处。他告诉我，当地的冰煮羊除了冰块，还会加入牛奶、胡萝卜、姜片、洋葱以及些许酱料进行调味，并没有见面这般追求极致的本真。由此观之，老陈在风味还原度方面，的确是进行了可圈可点的展现。

在中国，人们喜欢把美食的诞生与名人传说相挂钩，出现最多者当属“风流皇帝”乾隆，江南乃至长江流域很多美食都离不开他老人家的“功劳”（做皇帝真够累的）。涮羊肉的创始源自忽必烈，冰煮羊的发明则始于成吉思汗。

相传“一代天骄”成吉思汗带兵西征，来到贝加尔湖畔，恰逢天寒地冻，湖水结冰。饥饿难耐，士兵们突发奇想，凿取冰块与羊肉放在头盔中同煮，发现这样做出来的羊肉要格外鲜嫩。冰块入羊肉锅，实际上是合理运用了热胀冷缩的原理，羊肉遇冷先收缩，再受热舒展开来，故而食用爽滑鲜嫩。

羊肉吃到差不多，可以加入豆腐、生菜等，这就成了一个羊肉涮锅，很适合秋冬之时，大家围炉夜谈。吃惯了涮羊肉，大家可以来试试冰煮羊，换换口味。

我们的饭局将近尾声，老陈悄悄来了，他说，“店里还有适合女士的玫瑰汾酒，要不要试试？”大家摇摇头。不过，我私以为男士是要喝点酒的哈！早酒不就是风行湖北嘛！汉正街与武钢不少区域都有喝早酒者，我曾经就提议门店可以上新山西汾酒系的口粮酒、光瓶酒。

更何况，放到大处来讲，武汉人有喝汾酒的习惯，黄鹤楼酒便是系出汾酒，刀削面食又是正餐，更不必说现在上了热菜与火锅了！没想到，老陈自己倒是做了上新。降温天气，喝点汾酒，暖暖身，不亦乐乎？！

8地坑烤羊排与手抓饭

“乒乓狂魔”陆哥与我一样嗜好羊肉，我们讨论过桐乡羊肉面、红泰羊羊肉粉、鱼小杨、单县羊肉汤等等，最近，他多次向我推荐疆上放羊郎，“他家的地坑烤羊排很好，只点这个，其他随意就行。”

什么是地坑烤羊排？简单来说，就是馕坑肉的做法，将羊排（烤全羊）埋入地下的馕坑焖烤出来。

在一个下班的高峰期，陆哥心血来潮，“舒怀，走，我带你去吃地坑烤羊排……”我稍微一收拾，就冲了出去，跳上陆哥的车，走走停停快一小时，抵达白沙洲。

好大的场地啊！进门是食材展示与加工区，肉串是可以自选的，有羊油！还有羊肝！一看便知是当天屠宰的羊子。整个餐厅像一个巨大的杂技大厅，中间是维吾尔样子的女人在跳舞，周遭是用餐的食客。食客的交谈声，嘴巴的咀嚼声，跟随音乐舞动裙摆的女人们的脚步声，耳边嗡嗡嗡，刚落座，氛围感一下子就上来了。

地坑烤羊排第一个上来，一斤的羊排，下面垫几块烤馕，可接纳炙烤而出的羊油。烤羊排深褐色，外表焦香，内里鲜嫩，些许皮芽子用来清口，更新了我对西北人吃羊的认知，要说万千宠爱于斯，也不过分。风卷残云般扫光。陆哥爱人道，“上次我们两个人来，半斤烤羊排，都吃不完，还是人多热闹啊！”

再好的美食，离开了志同道合的人士，也是索然无味。

吃了几串羊肉过了把瘾，大家的胃口开始慢慢打开了。到了我最喜欢的环节，羊油入口是能瞬间融掉的，羊肝是颤巍巍温软软的，喝杯啤酒，整个人心驰广袤的新疆草原。正高兴，要收尾时，最后吃到了一种肉串，奇怪了，居然咬不动！也不是咬不动，是坚韧的肉块！难道烧烤师傅失误了？大家面面相觑，陆哥叫来服务员咨询，他们说这叫做“羊颈肉”，实则口感的确如此。羊颈肉，因为羊经常活动脖子，肌肉发达，才有这样的齿感！

在大店吃饭图的是热闹，是菜品齐全与丰盛。在小店吃饭，图的是安静，是一个人的自由自在。尤其是家门口的馆子，我更偏爱小众的“不为人知”的体验。

之前拍青山鹿鸣春面馆时，老姜说这是家门口的面馆，我以为他说的太简单了，反问，“那你为什么不去田拐子呢？田拐子也在家门口啊？”于是，是梳理了一下思路，并进行了拓展。

我认为，家门口的馆子，有两个概念，一个是地理意义上的家门口，单纯的离得很近，走几步就到了；另一个是心理意义上的家门口，我们对它会有一些情感，有宝贵的人生记忆在里面，其实这点要更重要。

我是个一人食爱好者，当发现家门口不远处（园林路地铁站）的出现了新疆羊肉手抓饭时，那就像中了蛊一般，先从羊排饭吃起。

羊排饭的妙处，自然是一大块羊排，然后是干果混合着米饭的香气。可能因为是晚上，米饭有点儿冷了，且米本身不够好，连同我点的一个破酥包也忘记了，但漂亮老板娘赠送的小酸奶和鸡蛋弥补了这个过失。她说，“我是武汉的，厨师是新疆的。”他指一指外头站立抽烟的戴帽子男士。故有“疆湖来财”这个店名。

最近的天气，阴晴不定，生意一般。我吃饭的当儿只有两三客人。“你要不要先回去？”老板娘对厨师道。厨师摇摇头。他想继续坚守一下。我瞥一眼角落，还有直播器材丢在一旁，大概平日里也要做线上互动与视频拍摄。现在新入局做餐饮，每一个老板都要把自己变成“全能战士”，才有机会活下来。这是一个最坏的时代，也是一个最好的时代。我的思想开始跑马了……

过了两三天，天气突然降温，我于中午再次前来吃羊肉饭。可能是一回生两回熟，老板娘米饭给的多多，羊肉也给我扣在碗面上不少。我吃得过瘾。“这回米也好了不少，羊油浸在米饭中，油润多彩。”我瞄了一眼干净的厨房，厨师正在调理馅料，老板娘在他旁边监工，她穿了件蓝色的针织开衫，戴一顶帽子，客人依然不多，她拿起一块布料，右手轻轻旋转起来，估计心情不错……

我在心里给店家默默点了个赞。

作者：舒怀

图片：舒怀