天津
都说"无鱼不成席"，特别是逢年过节，桌上少不了一条鱼，图个"年年有余"的好彩头。
很多人一提到去腥，第一反应就是"多放点葱姜料酒" 。 可是你发现没有，葱姜放了一大把，料酒倒了半瓶，出锅的鱼照样腥得够呛 。
错啦！ 葱姜料酒只能"遮"，根本"除"不掉腥味。特别是做清蒸鱼这种清淡的吃法，你稍微没处理干净，一口下去就露馅了，满嘴都是腥气。
那么问题来了，鱼腥味到底怕什么？
第一步，清理 鱼肚子
很多人把鱼买回来，刮刮鳞、冲冲水就下锅了。
错了！ 鱼的腥味，十有八九藏在肚子里的黑膜上。
你翻开鱼肚子看看，那一层黑黑的膜，还有背上那根筋、鱼鳃里的脏东西，全是腥味的"老窝"。
把这些都去掉，再开着水龙头反复冲，冲到不见血水为止。
第二步，浸泡
处理干净的鱼，别急着下锅。
放进清水里，加点盐和料酒泡一泡，有淘米水更好，泡完再捞出来，鱼肉里的血水就彻底干净了。
第三步，放一点"它"
说到去腥的秘密武器，葱姜靠边站， 它才是鱼最怕的东西。
做鱼的时候，只要加那么一点，鱼肉立马鲜嫩不腥，那叫一个香。
真正能让鱼腥“松口”的东西，是厨房调料堆里最不起眼、最容易放到过期都想不起来的那一小片—— 白芷 。
关键是用量，一定别手抖 。
一条两斤左右的鱼，白芷放 两片 就够，最多别超过三四克 。
两个蒸鱼的小窍门
蒸鱼千万不能用一锅蒸到底。
记住： 1斤的鱼蒸8分钟，1斤半蒸10分钟，2斤蒸12分钟。
鱼每多半斤，就多蒸2分钟。
还有，鱼蒸熟之后，盘子里会有一层腥水， 一定、一定、一定要倒掉 ，不然全泡进去了，前面全白忙活。
倒掉腥水，再摆上葱丝姜丝，淋点生抽，浇一勺热油"滋啦"一响，香味一下就出来了。
要是炖汤，也有讲究：先煎鱼再炖，用大火烧开，鱼汤又白又浓，一点腥味都没有。
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