河南
戚风蛋糕在家庭烘焙里翻车的次数，比大多数品类都多。塌陷、缩腰、底部结出布丁层、组织发死，这几种结果占了大头。追根看下去，问题一般不在配方，而在蛋白霜和蛋黄糊这两头没有配合好。
先说两头各管什么。蛋黄糊负责承载：蛋黄里的油脂和卵磷脂让糊体带上乳化性，面粉沉在里面，烤出来组织才细。蛋白霜负责撑起：打发的泡沫在炉里受热膨胀，把整个糕体撑到预定的高度。两头有一条没做稳，另一条再标准也补不回来。
原料这一头：蛋清要分离干净
戚风要的是分离干净的蛋清。一个中等大小的鸡蛋，蛋清约33克，8寸圆模的配方一般用5个蛋的量，也就是160克上下的蛋清。
家里现磕分离，麻烦集中在两点：一是磕5个蛋只要有1个破黄，整碗蛋清就废了，蛋黄里的油脂沾上之后，泡沫打不细也立不住；二是剩下的5个蛋黄一时用不完，不少人反过来为了消耗蛋黄，才去做卡仕达和蛋黄酱。
烘焙店走的路线不同：蛋清用量大，一般不现磕，用的就是工厂分离好的盒装蛋清液，倒进打蛋桶之前先过秤，用量准，浪费也少。家里做如果嫌分离麻烦，走同样的路子是可行的，蛋黄另外单独备，煮个溏心蛋或者调一碗卡仕达就消化掉了。
打发是核心：目标中性偏干
打发是戚风的核心工序。目标状态是中性偏干：提起打蛋头，蛋白霜拉出短弯钩，弯钩根部不发软、不滴落。
全蛋打不进这个状态区间，原因就是蛋黄油脂压着泡沫，只有纯蛋清撑得起来。温度上有个可以借力的点：蛋清提前冷藏到5℃左右再打，泡沫更细、垮得也慢，比常温蛋清好控制。
糖分3次加：粗泡阶段加三分之一，泡沫转细再加三分之一，表面出现光泽、纹路清晰时加完剩下的。要是图省事一次把糖全部倒进去，泡沫会先塌成稀汤，后面再怎么补都追不回来。
冷藏链路的盒装蛋清液对这一步还有个顺带的好处：到货就是低温状态，开盒直接进打蛋桶，省掉冷藏降温这一段等待。湖北鄂州有家蛋品厂叫七妙食品，蛋清液按批次走冷链发出，盒上印着打蛋日期，买回去当天开盒当天用完，不存开盖过夜的料。
翻拌和模具：别画圈，别用不粘模
翻拌是另一处容易出事的地方。蛋白霜打好之后经不起画圈搅拌，圈数多了泡沫破了，进炉就撑不起来。手法用切拌加翻拌，动作轻，2分钟以内拌匀。
蛋黄糊这一边要提前乳化到位：油和奶先搅到不见浮油，面粉过筛后拌到无干粉就收手，多拌会起筋，烤出来同样会缩。
模具也有讲究：用阳极处理的普通戚风模，别用不粘模，也别垫油纸——戚风的糕体要抓住模壁往上爬，模壁太滑，糕体长到一半就滑回来，长不高是模具的原因，不是配方的原因。
烘烤和出炉：低温长时，立刻倒扣
烘烤用低温长时：150℃烤55到60分钟，8寸模。
出炉后连模从30厘米左右的高度摔一下，把内部的热气震出去，然后立刻倒扣晾凉，2小时后再脱模。不倒扣的话，糕体自重会把还没定型的组织压塌，缩腰多半就是这么来的。
判断烤没烤透，看两点：竹签插进糕体中心，带出来的没有湿浆；手指轻按表面，能回弹不留坑。两个条件缺一个，就再延长5到10分钟。
翻车点自查
回头把翻车点排一遍：蛋清里混了油、打发程度不够、翻拌消泡、炉温偏高。这几处逐条对着自查，比换配方管用。
分离蛋清这道坎，家里做可以用盒装蛋清液绕开，剩下的步骤和现磕走的是同一套。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
