安徽
安徽菜的名声，很大一部分挂在“臭”字上。臭鳜鱼、毛豆腐、臭豆腐，外地人第一反应是捂鼻子，安徽人第一反应是咽口水。但如果你只把徽菜理解成“臭”，就错过了它真正的底色。
徽菜的发源地徽州，是典型的“八山一水一分田”。山多，地少，路难走。这种地理逼出了两样东西：徽商和腌制发酵。徽商出门做生意，一走几个月，鱼和豆腐在路上放不住，盐腌、发酵、风干，是唯一能把食物带出去、又把风味带回来的办法。臭鳜鱼是鱼贩子用木桶装鳜鱼从沿江运到徽州山区，路上天热，鱼发了臭，舍不得扔，烧出来反而臭中带香。毛豆腐是豆腐放久了长白毛，煎了发现比豆腐更鲜。
徽菜的“臭”，不是追求，是路上的意外。意外之后发现好吃，才留下来，成了传统。
臭鳜鱼：一条鱼在路上走出来的名菜
臭鳜鱼的身世，有多个版本，但核心都是“运输”。
一说是清代同治年间，徽商邵万生在杭州开酒楼，老母亲吃小河鱼被骨刺伤喉，他特意买多肉少刺的鳜鱼带回徽州孝敬老母，路上鱼变了味，烧出来却别具风味。更普遍的说法是，沿江一带的鱼贩每年入冬把长江鳜鱼用木桶装运到徽州山区，途中撒盐，天热时鱼发酵，到达时已经“臭”了。徽州人舍不得扔，用重油、重色、重火功去烧，结果臭味褪去，鲜味反而被逼了出来。
这道菜的关键在“转化”两个字。新鲜的鳜鱼是清鲜，发酵之后的鳜鱼是氨基酸被分解出来的“厚鲜”。烧的时候要用猪油、笋丁、肉片，酱油和糖下去，小火收汁，鱼肉呈蒜瓣状，筷子一拨就散，闻着臭，吃着香。它跟臭豆腐、臭冬瓜共享同一套发酵哲学：让微生物先替人把蛋白质拆开，人再把它烧成一个新的味道。
毛豆腐：白毛底下是豆腐的另一条命
毛豆腐比臭鳜鱼更“怪”。豆腐切块，放在特定温湿度下，表面长出一层白色绒毛，煎到两面金黄，蘸辣酱吃。
传说朱元璋儿时乞讨到皖南，把豆腐藏在破庙里，几天后回来发现豆腐长满白毛，饥饿之下架火烤了吃，没想到味道迷人，当了皇帝也忘不了。传说归传说，毛豆腐的工艺是实的：豆腐点卤之后，在豆腐表面接种毛霉菌，控温控湿，让菌丝长到一寸左右。这层白毛不是腐败，是可控的发酵，菌丝把豆腐里的蛋白质分解成氨基酸，煎过之后外壳酥、里面化成半流质，鲜味比普通豆腐浓好几倍。安徽人煎毛豆腐用菜籽油，油要热，一面煎到结壳再翻，蘸辣椒酱或者酱油，趁热吃。
胡适一品锅和刀板香：徽商待客的两张脸
徽菜不只有“臭”的一面。绩溪的胡适一品锅，是徽商待客的最高礼遇。一口大锅，底层萝卜、干笋，中层猪肉、鸡块，上层油豆腐、蛋饺，一层一层摞起来，慢火炖到所有味道互相渗透。它跟臭鳜鱼共享同一个逻辑：把有限的食材叠在一起，用时间让它们互相借味。一口锅端上来，从上往下吃，越往下越入味。
刀板香是另一路。腌好的猪肉压在刀板上蒸，肥肉透明，瘦肉红紧，切薄片，咸香里带着木板的清气。它不需要复杂烹饪，因为腌制阶段已经把味道做完了，蒸只是把它还原到嘴里。
淮南牛肉汤和八公山豆腐：皖北的另一套底子
安徽不只有皖南。淮河以北的淮南，有一套完全不同的饮食系统。
淮南牛肉汤的根扎得很深，一说西汉淮南王刘安在八公山炼丹时杀牛取骨配草药熬汤，成了王府秘膳，后来流落民间。汤要用江淮黄牛的骨头敲开露髓，泡去血水，加十几味香料，大火烧开小火慢炖三小时以上，熬出骨髓胶原。碗里铺红薯粉丝、千张丝、豆饼，盖上牛腱子薄片，浇乳白高汤，最后泼一勺牛油辣油。它跟皖南的臭鳜鱼放在一起，一个发酵，一个熬煮，一个“臭”，一个“辣”，安徽内部的两条味觉线拉得很开。
八公山豆腐更是安徽给全国饮食史交的一份底稿。李时珍在《本草纲目》里写“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”。八公山的豆腐用淮河两岸大豆和八公山泉水，经十八道工序，做出来色如白玉，嫩若凝脂，托在手里晃动不散，扔进汤里久煮不碎。它是徽菜里“不臭”的那条根：豆腐本身够好，就不需要发酵来替它说话。
符离集烧鸡和格拉条：铁路边和街头的安徽
安徽的日常，还有两张面孔。
符离集烧鸡跟德州扒鸡、道口烧鸡并称“中国四大名鸡”，宿州符离集是津浦铁路上的大站，烧鸡跟着火车走遍全国。它先炸后卤，鸡皮金黄，肉烂脱骨，香料味渗到骨头里。
格拉条是阜阳的街头面食，粗面条拌芝麻酱、辣椒油、豆芽，筋道扎实，一碗下去顶半天。
这些东西不“徽”，但它们也是安徽。一个省的味觉，不能只由发源地定义，还得由铁轨、码头和街头定义。
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