北京
你有没有发现，餐厅特别喜欢用巴沙鱼做菜？无论是端上桌的酸菜鱼、水煮鱼，还是烤鱼，鱼肉无刺又细嫩，多半就是巴沙鱼做的。
它成为餐厅“常客”，原因很简单：便宜。草鱼每斤10元以上，黑鱼、清江鱼还要翻番，巴沙鱼折合每斤通常也就几块钱。
为什么这么便宜？
巴沙鱼是市场上的商品名，学名叫博氏巨鲇，属于鲇鱼的一种。它并非只靠进口，我国广东、广西、海南等地也有养殖。
它有几个特点：一是长得快，从鱼苗到出塘规格只要几个月；二是食性杂，对饲料不挑剔；三是耐低氧、对水质要求不高，养殖密度大一些也能正常生长。
这些特点让巴沙鱼适合大规模养殖，成本自然就低。在越南、泰国等主产区，一年可以出塘两次。
冰衣、保水剂，让鱼柳“水汪汪”
巴沙鱼大多以鱼柳形式来到消费者面前。鱼柳通常会用含磷酸盐的保水剂浸泡，再裹上一层厚冰衣，用来隔离保鲜、减少储运中的水分流失。
按标准使用磷酸盐是允许的。但有研究检测市售冷冻越南巴沙鱼柳发现，约30%的样品存在磷酸盐过量添加。长期过量摄入磷可能影响钙的吸收，健康人群适量食用正规产品通常不必担心，肾功能不全者则需注意磷的摄入总量。
泡过保水剂、裹上厚冰衣，鱼柳的口感也会打折扣：软绵绵，缺少鱼肉的纤维感，本身的鲜味也比较淡。
用巴沙鱼冒充龙利鱼，并不少见
2025年，北京市门头沟区市场监管局曾连续收到两起投诉，反映有商家在网络平台把巴沙鱼当“龙利鱼”卖，涉嫌虚假宣传。
2025年，某公司向黑龙江鹤岗市20所学校供应了96份标注“糖醋龙利鱼”的餐食，实际使用的是单价每公斤14.5元的巴沙鱼，进货凭证上甚至直接将巴沙鱼写成龙利鱼。该公司最终被没收原料并罚款5万元。
巴沙鱼和龙利鱼，营养差在哪？
龙利鱼是海鱼，学名舌鳎，体型扁薄，去皮去刺后鱼柳薄而平；巴沙鱼是淡水鲇鱼，鱼柳明显更厚。两者做成鱼柳后外观相似，容易被混淆。
两者都含16种氨基酸，其中7种是人体必需氨基酸，种类相同，差别主要在比例：龙利鱼的氨基酸比例更高，这可能是它味道更鲜的原因之一。
图源：大连工业大学学报
矿物质和脂肪酸方面，龙利鱼中磷、钾、钙、镁等矿物元素含量远高于巴沙鱼，ω-3系多不饱和脂肪酸含量也更高，巴沙鱼则相对较少。
蛋白质方面，巴沙鱼粗蛋白含量约9.8%，龙利鱼约19%，后者接近前者的两倍。
巴沙鱼的优势不在营养，而在实用性。它最突出的特点是没有肌间小刺，可以大口吃不怕卡刺，尤其对儿童和老年人来说，安全性大大提高，清蒸、剁椒、烤鱼、酸菜鱼等做法都方便。
图源：AI生成
所以，看重营养，龙利鱼贵得有道理；图日常方便实惠，巴沙鱼也是不错的选择。
怎么挑、怎么吃更放心？
如果不想用龙利鱼的价格买到巴沙鱼，可以记住几点：
太便宜的，不是真龙利鱼；标“淡水龙利鱼”的，基本就是巴沙鱼；产地标注越南、泰国的，大概率是巴沙鱼；包装上写Cabasa、Basa的，也是巴沙鱼。
选购巴沙鱼时，价格明显低于同类产品要留意，冰衣可能过厚；鱼柳明显萎缩、失水的不要买；临期的不要买。
鱼柳表面干净、看得到纹路、呈肉粉色的更好；表面冻着一层厚冰、看不到鱼肉纹路、整体发黄发黑的，不建议选。
如果很在意保水剂里的磷和钠，烹饪前多冲洗、浸泡一会儿，能去除不少。
来 源 | 科普中国、营养师顾中一、法治 日报综合、 全国食品安全监管信息办公室
编辑 | 王天资
责编 | 李雪
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