牛肉掺鸭肉、熟食杀菌存疑？湖南出台肉制品监管新规，守护舌尖上的安全

红网时刻新闻记者 李璐 通讯员 郑稚睿 实习生 李雨轩 长沙报道

产品标注是牛肉，却有可能掺杂鸭肉、猪肉……熟食杀菌是否达标？网红腊肉作坊是否合规？这些藏在包装背后的安全问题，应当如何解决？

近日，湖南省市场监督管理局印发《关于强化肉制品生产经营风险管控常态长效监管的指导意见》，聚焦掺杂掺假、无证生产经营、添加剂违规滥用、肉毒毒素污染等潜在突出风险，明确要以分级分类监管、靶向抽检、线索严查为主要手段，推动监管力量向高风险领域倾斜。

风险清单：紧盯“掺假”“无证”“滥添加”等十大突出问题

意见开列了一份详尽的“风险清单”，针对肉制品生产经营中的十大突出问题，条条直指百姓关切的痛点。

最受关注的当属掺杂掺假。牛羊肉里掺鸭肉、猪肉，以低价肉冒充高价肉；调理肉、重组肉冒充原切肉；标称“纯肉”的产品里却添加植物蛋白、淀粉、明胶……意见对“品种造假、工艺造假、成分造假”等行为作出明确界定，并提醒关注“共线带入”风险——不同产品共用生产线，一旦清场不彻底、排产混乱，就可能把其他品种的风险“带”进来。市场监管部门建议，以产品配方和行业合理出品率为基准，正反双向核算原料消耗与成品数量，比对实际采购量、库存变动量、成品量，把“物料账”算清楚，让造假无处遁形。

无证无照“隐蔽生产”同样被重点盯防。城乡接合部、农村地区、市县边界地带，利用闲置院落、废弃厂房、民宅加工肉制品，把分割、腌制、熏烤、包装拆到不同隐蔽场所，甚至专挑夜间凌晨开工、通过社交平台私域渠道接单，规避监管。对此，意见要求依托基层网格力量，结合用电用水量异常、物流快递数据、群众举报等多源信息提高灵敏度，做到发现一起、查封一起、追查一起，并大力推进“互联网+AI监管”。

滥用食品添加剂也是治理重点。超范围超限量用亚硝酸盐、磷酸盐、防腐剂、合成色素，小作坊用亚硝酸盐缺乏规范管理，使用来路不明的“腌料包”“保水包”“上色包”……意见明确，同一功能类别添加剂合并使用时，各自用量占最大使用量的比例之和不得超过1，不得“拆项避限”；亚硝酸盐等高风险添加剂实行“专人采购、专库存放、专用称量、专账记录、专岗投料”的“五专”管理，餐饮服务提供者则禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐。工业过氧化氢、硼砂等一律按非法添加处置。

此外，意见还对原料进货查验肉品来源不合规、肉毒毒素污染、致病微生物与食源性寄生虫污染、冷链储运失控、虚假宣传营销、生产许可条件违规改变、生产过程记录失真及出厂检验失管等风险一一给出管控建议，几乎覆盖了肉制品从“进厂”到“出厂”、从线下到线上的全链条环节。

依托“互联网+AI监管”实现风险分级靶向抽检

风险清单清晰明了，监管靶向精准发力，指导意见拿出一套闭环管控、常态长效的监管“组合拳”。

实施风险分级监管是第一步。意见建议根据辖区实际，对生产经营主体按风险高低实施差异化频次：曾有违法记录、抽检不合格、投诉集中，或生产真空即食、发酵、罐头类肉制品的高风险主体，每季度检查不少于1次；业态风险较高但合规较好的中风险主体，每半年检查不少于1次；合规记录良好、可追溯体系完善的低风险主体，适当降低频次。风险等级根据日常检查、抽检结果、投诉举报等情况动态调整，不搞“一定了之”。

检查方式也更加灵活多样。对投诉举报集中、曾有违法记录的主体，不预先通知“突击检查”；对农批市场、夜市、烧烤店、大排档等夜间业态，组织“错峰检查”；对市县边界、城乡接合部等区域，组织跨区域“交叉检查”，避免人为干扰；对新获证企业3个月内、停产恢复生产前，组织许可条件“证后复核检查”；必要时还可联合农业农村等部门对屠宰检疫环节开展延伸检查。同时深化“互联网+AI监管”，推进问题风险AI识别、分级分类处置。

在风险发现上，意见要求开展多源数据研判，定期汇总分析监督抽检、投诉举报、日常检查、舆情监测、许可管理等数据，每季度形成一次风险研判简报，指导监管方向。监督抽检突出靶向性，重点品种锁定牛羊肉制品、调理肉制品、卤制熟食、真空即食熟肉、发酵肉制品、罐头肉制品等，重点项目涵盖动物源性成分鉴定、亚硝酸盐、瘦肉精、兽药残留、防腐剂、微生物、肉毒毒素等。

对同一区域短期出现多起同类投诉、同一品种连续抽检不合格、快检筛查集中阳性等情形，则建议启动快速预警响应，即时专项检查、查封可疑产品、扩大抽检覆盖面、发布消费提示，形成处置闭环。

从源头筑牢防线：企业是食品安全的第一责任人

监管再严，归根结底要靠企业把好第一道关口。意见明确，企业是食品安全的第一责任人，要求引导企业建立健全简明有效的内部管控制度。

进货查验和追溯是基础。意见要求，采购肉品须查验动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明，进口肉品加验入境检验检疫证明；采购复配食品添加剂须索取配方和执行标准；建立进货和销售台账，确保问题产品可溯源、可召回；对供应商实行评价和退出管理，不从无资质渠道采购。物料交付环节要逐批核验票证与实物一致性，冷链交付全程留温度记录。

生产过程控制要“如实、留痕”。投料、清场、温控、杀菌等关键记录须如实同步填写，不得事后补造；领料须凭审批单发放，称量投料执行“一人称量、一人复核”双人操作；配料间、投料口安装视频监控并保存记录；剩余物料退库须经品质确认后重新标识入库；对多品种代工、混线生产的产品，委托方要留存排产单、清场记录、批次留样、检测报告，避免“标签真实、产线带入”的隐性掺假。

针对百姓关心的真空即食、低温熟肉、发酵肉制品，意见特别强调，企业应依据工艺验证杀菌条件，低温长货架期真空包装肉制品须具备商业无菌或等效控制证据，不得仅凭“真空+冷藏”推定安全，并须标注贮存条件、保质期和“涨袋、漏气、异味禁止食用”等消费提示。发现产品胀包、浑浊、异味等明显变质迹象的，应立即封存、留样、送检，不得以去气重封、更换包装、重新打印日期等方式掩盖变质事实继续销售。

意见还提出，引导企业如实标注原料肉种类、部位、加工工艺及配料表，不宣称“零添加”却实际使用添加剂，不把调理肉说成原切肉；推介免费线上培训课程题库，供企业自愿使用；对小微主体不强制照搬大中型企业制度模板，可结合实际执行。

省市场监管局有关负责人介绍，该意见为指导性文件，主要用于指导风险管控和监管治理重点，不作为行政处罚等行政执法决定的直接法定依据。意见自印发之日起施行，执行中遇到的问题和建议，可及时反馈。

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