11月海鲜天花板！错过再等一年

八千年前，浙江余姚井头山那帮人吃完蚶子、生蚝，把壳往一处一扔，

堆成了中国最早的贝丘遗址。

那是中国人吃海鲜的根，不是尝鲜，是拿命换饭。

后来这东西进了庙堂。

《周礼》里专门设了“醢人”，把鱼、螺、蛤剁碎了腌成酱，

叫“鱼醢”“蠃醢”，祭祖宗用的。

海味从海边捡来的吃食，变成了礼数。

再到宋代，市井里鲜鱼行、蟹行开得热闹，海鲜从贡品落到了街面上。

苏轼在儋州吃到生蚝，

写信嘱咐儿子：别往外说，“恐北方君子闻之，争欲为东坡所为，求谪海南，分我此美也”。

一句玩笑，把海味的稀罕写透了。

可海边人自己知道，这口鲜从来不是白来的。

浙江象山东门岛，“开洋”是求海，“谢洋”是谢海，一千多年的规矩，

二〇〇八年进了国家级非遗。

吃鱼的人敬鱼，吃海的人怕海。

没有冰的年代，鱼剖开、盐腌、风吹成“鲞”，一口咸香能扛过一整个没菜吃的冬天。

海鲜这东西，在岸上是礼，在船上，是命。

11月，吃什么海鲜？

十一月了，该吃冬梭子蟹了。说句顶一万句的话——这世上能让我心甘情愿早起排队的，也就这口鲜。

冬梭子蟹

不是哪儿都有。

要说权威产地，浙江舟山、玉环象山、山东莱州、辽宁东港、江苏赣榆，都是响当当的。

早在西周《周礼》里就有"青州之蟹胥"的记载，

青州就是如今山东半岛，算起来吃蟹吃了三千年，讲究。

这蟹头胸甲像织布梭子，两端尖尖，第四对脚扁得像船桨，游起来横着走，横得理直气壮。

冬天的母蟹最绝，红膏满盖，半斤一个，大的奔一斤。掰开壳，膏像金液要淌出来，肉丝丝缕缕带着甜，蘸姜醋都嫌多余——鲜得你眉毛都要掉。

跟别处蟹比，东海梭子蟹底栖沙质海床，吃小鱼小虾长大，肉质紧实弹牙，不是那种松垮垮的口感。

玉环人干蒸，锅底不加水，小火焖到焦香，蟹比生的还丰满，盖儿雕花似的。十一月水温低，蟹攒着劲儿御寒，肉反倒更紧更甜。

你要问我为啥偏爱它？

天冷了，热锅子端上来，一只蟹四个小时慢慢拆，从后腿肉吃到钳尖那块小菱形，

最后连壳角膏都刮干净——日子嘛，不就得这么过？

冷水带鱼

11月了，天一冷，我就惦记带鱼。

不是那种热带来的"黄眼大块头"，是咱国产的冷水带鱼，黑眼珠子的，骨小肉厚，鲜得你舌头都想吞下去。

说到带鱼，得提舟山。

浙江东北部，长江、钱塘江、甬江三江入海口，

2009年就拿了国家地理标志，江湖人称"三小一厚"——个头小、头小、眼小、肉厚。还有渤海湾的冷水带鱼，

冬至前后那几天捞的，肉厚两厘米往上，一斤左右一条，宽得四根手指并排，

你说夸张不？

跟南方热带带鱼一比，那些黄眼的肉质松散发柴，背脊还有硬骨粒，跟舟山带鱼根本不在一个段位。

11月为啥非吃不可？

带鱼越冬前拼命攒膘，脂肪厚，入口即化，清蒸最好。

每百克蛋白质17.6克，钙含量431毫克，是牛奶四倍。

但有一点我得提醒：痛风的朋友悠着点，嘌呤高，真馋就水煮，汤别喝。

我每次买带鱼就盯着黑眼珠、银鳞亮的，便宜的切段礼盒少碰，看不见眼睛的事儿，你懂的。

皮皮虾

说十一月吃皮皮虾，你可能觉得我扯淡——皮皮虾不是春天的事儿吗？

还真不是。

咱国内黄渤海那片，烟台、青岛一带冷水皮皮虾入冬前膘最厚，蛋白质飙到18.7%，

这会儿的虾子闷了一夏天，肉紧得跟健身教练似的。

皮皮虾学名叫口虾蛄，打侏罗纪就有了，宋朝叫"虾公"，

清代《闽杂记》说它"虾目蟹足、状如蜈蚣"，

还有个传说，说虾蛄王救驾有功，皇帝扔皇冠赏它，结果这货激动戴反了，

倒过来看尾巴像皇冠，所以叫"官帽虾"。

这玩意儿头胸甲前缘有片能活动的梯形板子，第二对颚足跟个小锤子似的，六个尖齿，能把螃蟹壳凿穿。

母虾腹部满是虾膏，公虾肉厚实，蒸出来肉嫩得像要化，自带一股甜气。

青岛人最地道，白水煮不加盐，蘸点姜末醋，再来半袋散啤——那叫一个恣儿！

跟泰国斑琴虾蛄比，咱口虾蛄个头小，但鲜劲儿一点不输，关键便宜啊。

十一月捞上来的，壳硬肉满，咬一口，鲜到眉毛都要掉。

小黄鱼

说句掏心窝的话，11月的海鲜里头，我最惦记的就是小黄鱼。

别看它个头不大，跟个柳叶似的，顶多二十来公分，往锅里一煎，那叫一个香。

肉是蒜瓣状的，一瓣一瓣，筷子一夹就散，嫩得跟豆腐似的还带弹性，鲜甜鲜甜的，汤汁拌饭我能干两碗。

这鱼认产地。

浙江舟山渔场最正宗，"舟山小黄鱼"还挂着国家地理标志呢。

往北到渤海、黄海也有，但论鲜味，东海这一带是祖宗。

老祖宗早知道它好，《道德经》里"治大国若烹小鲜"，那个"小鲜"说的就是它。

清朝张謇更了不得，1904年跑到嵊山岛，琢磨出小黄鱼洄游规律，买了条渔轮搞渔业，还画了中国第一张渔场海图。

11月正肥，肚子鼓鼓带油水。

沿海人家做最简单——煎透了加葱姜蒜焖，汤汁收浓往米饭上一浇。

跟带鱼比，它刺少；跟大鱼比，它价钱亲民。

巴金当年穷得叮当响，老婆萧珊就靠腌小黄鱼鲞撑了半年伙食。

你说，这鱼是不是又鲜又有故事？

白鲳鱼

说到十一月该吃啥鱼，我得跟你唠唠白鲳。

这鱼在咱国家就南海产得最正宗，广东沿海那叫一个多。

我在海南待过一阵，码头上一筐一筐的，邻居大姐说"十月到来年三月，就是白鲳的天下"。

这鱼体形像个小盘子，扁扁的，银白色泛着光，头小嘴细，五白克左右一条最鲜甜。

李时珍当年在《本草纲目》里还冤枉它"风流成性"，

其实人家是产卵引小鱼来吃，纯属躺枪。

白鲳肉厚刺少，咬一口嫩得跟豆腐似的，

清蒸出来蒜瓣肉洁白如玉，香煎呢外酥里嫩带焦香。

跟银鲳比，白鲳体型更圆，青褐色带黑横带；

跟淡水白鲳比，海里这位鲜得直往鼻子里钻。

它还有个讲究，民间叫"昌鱼"，谐音"昌盛"，宴席上摆一条，图个年年有余的彩头。

十一月入秋，正是肥美时候，别犹豫，买去！

梅童鱼

十一月了，北风一刮，该吃梅童鱼了。

这鱼吧，说大不大，说小不小，浙江舟山产量最猛，

台州老话讲"似石首而小，黄金色，味颇佳，头大于身"，《台州府志》里白纸黑字记着呢。

头占身子三分之一，圆滚滚像个小铜锤，据传是东海龙王扇了一巴掌，鱼撞龙柱撞出来的——你说这鱼多冤。

十一月天冷水凉，梅童不怎么吃食，肚肠干净得很，抽个鳃就能上锅。

肉是蒜瓣状的，筷子一夹就散，入口跟嫩豆腐似的，抿嘴就化，带着海里那股清甜，没腥味，只有鲜。

跟小黄鱼比？

它头更圆眼更小，身子小一圈，可口感甩小黄鱼几条街。

江浙人叫它"大头宝"，护得跟宝贝似的。

这鱼富含钙和不饱和脂肪酸，老人孩子吃了都好。

2022年宁波象山首次搞成人工繁育，往后咱不愁吃不着。

十一月挑几尾，葱油一淋，啧，那叫一个鲜掉眉毛。

扇贝

说起11月该吃啥，我跟你讲，别跟我提大闸蟹了，那玩意儿冷了就柴。

十一月的海里头，扇贝才是正经主角。

我在山东烟台吃过一回，那贝肉白得跟凝脂似的，一口下去，鲜得舌头都想吞掉。

扇贝这东西，老了去了。

三国时候孙吴人就拿贝壳搁火上烤，跟咱现在烧烤摊一个道理。

到唐朝孟诜写《食疗本草》，说拿生椒酱调着吃，你看，咱现在蒜蓉粉丝蒸扇贝，骨子里是一脉相传的。

古人把它归进"海八珍"，跟鲍鱼海参并肩，那可不是寻常百姓桌上的菜。

国内最权威的产区，山东长岛的栉孔扇贝、辽宁大连的虾夷扇贝、威海扇贝都是国家地理标志产品。

这贝壳像把小扇子，壳面带放射肋，颜色紫的黄的白的都有，里头那块闭壳肌才是精华——干制了就是"干贝"，

古人说"食后三日，犹觉鸡虾乏味"，这话不夸张。

十一月正应季，母贝满肚子黄，公贝带膏，肉质紧实又弹牙，高蛋白低脂肪，每百克含十八到二十克蛋白质。

你说这么好的东西，不吃它吃谁？

海鳗

说真的，11月要吃海鲜，别光盯着梭子蟹，得聊聊海鳗。

这玩意儿又叫狼牙鳝，嘴里那排牙跟锯齿似的，凶猛得很，但架不住人家好吃啊。

海鳗在咱中国近海都有，但要说主产区，东海那一片最地道，连云港、舟山一带都是老产地。

这鱼身子圆筒形，光滑没鳞，灰背白肚，能长到三米，吓人吧？

11月的海鳗最是肥美。

秋冬它从北边游回来越冬，油脂攒得满满当当。

清蒸最绝——切段码姜葱，大火一蒸，筷子一夹，肉质紧实弹牙，那层油光在灯下闪着，鲜得人直吸溜。

沿海人家更会过日子，趁西北风烈，剖开挂通风处晾干，做成鳗鲞。

晒的不能是太阳，得是寒风，烤出来的味道才正，炒芹菜、蒸肉饼，那叫一个咸香有嚼劲。

宁波人叫它油鳗，清蒸泛着亮汪汪的油花，外省人学不来这讲究。

智利诗人聂鲁达都专门给它写过诗，说这是"大海里的珍宝"。

海鳗还补血养气，鳔能入药，浑身是宝。

11月不吃这口，亏。

辽刺参

十一月了，天一凉，我这嘴就馋大连的辽刺参。

你问我咋就认它？

说白了，就一句话——别的参是赶着长的，它是熬出来的。

北纬39度那片冷海，旅顺、长海县一带，水温低盐度高，

海参得在底下慢悠悠晃荡五六年才肯长够个头。

1972年尼克松访华，国宴点名用的就是旅顺北海村的刺参，这排面，谁比得了？

辽参长啥样呢？

黑褐色，粗墩墩跟个小纺锤似的，背上的刺短而壮，

不像南方养殖参那样细长没精神。

一刀切开，肚子里橙红的"海参花"亮闪闪的，那是天然生长的铁证。

泡发完往嘴里一送，Q弹软糯，咬下去有回甘，不是那种干巴巴嚼蜡的感觉。

它蛋白质超六成，脂肪才零点三，硒和钒含量海参里头拔尖，活血养血还美容。

说真的，秋风一起，不整碗辽参小米粥暖暖身子，这日子过得就少点意思。

偏口鱼

十一月了，说吃鱼，你得先聊偏口鱼。

这玩意儿北方人叫偏口，江浙叫比目鱼，广东喊大地鱼——一个鱼，愣是被喊出五六个名儿，跟我小时候一样，走哪儿换哪个外号。

偏口鱼是正经冷水鱼，黄海渤海出的最地道，烟台威海乳山那片海，就是它老窝。

古人说它"凤凰双栖鱼比目"，觉得俩鱼挤一块游像两口子，福建讨海人干脆管它叫"丘比特鱼"，你说逗不逗。

它小时候俩眼一边一个，跟咱一样正常，长到半寸多，一只眼就"搬家"跑到另一边去了，身子一扭，啪，趴海底去了。

有眼那边灰褐带斑，没眼那边白白净净，像翻了面的煎饼。

十一月偏口最肥，海水冷，肉紧实，鱼籽饱满。

我在青岛吃过油炸偏口，外皮酥得掉渣，里头嫩得筷子都夹不住，小刺少，老人孩子随便造。

它跟多宝鱼不一样——多宝鱼是大西洋来的洋玩意儿，偏口鱼是咱太平洋西岸的土特产，骨子里透着亲切。

这鱼就是不挑做法，煎着香、炸着脆、蒸着鲜，我跟你讲，错过这口，得等明年喽。

十一月吃海鲜，别光听我唠。

靠海的，赶早市；

不靠海的，认黑眼珠、亮银鳞，别让切段礼盒糊弄。

天一冷，锅一热，蟹一掰，带鱼一蒸，皮皮虾一煮，屋里有了腥鲜气，人也就坐齐了。

八千年前井头山人吃完把壳一扔，扔出个贝丘；

今天咱吃完把壳一收，收住一顿饭。

海给一口鲜，人还一份敬。

吃鱼的人敬鱼，吃海的人怕海。

忙一年，图啥？

不就图这口热乎。

今晚你家桌上摆的啥？

说来听听，让我也馋一回。