山东
北风一起、气温转凉，北方又进入了围炉吃火锅的季节：窗外寒意渐浓，屋里铜锅翻滚、热气蒸腾，亲朋好友围着一口暖锅涮肉，最是热闹暖胃。提到老北京火锅，就不能不提那碗勾魂的麻酱蘸料；而要调出最地道的北京味儿，灵魂就在于“二八酱”——也就是两成芝麻酱、八成花生酱的黄金组合。天凉时来一勺浓醇丝滑的麻酱蘸料，裹着滚烫肉片入口，暖香从舌尖一直落到胃里。
趁着这冬日涮肉的好时节，今天就手把手教你用“六必居二八酱”，在家轻松调出一碗不输老字号火锅店的醇香蘸料，围炉居家也能吃得热热闹闹、暖身又暖胃。
为什么选六必居二八酱？
好蘸料，首先要选对酱。创立于公元1436年的中华老字号六必居，在芝麻酱领域可谓是行家。它家的二八酱精选湖北一级白芝麻与辽宁优质花生为原料，配料表干干净净。经过传统工艺精细研磨，酱体丝滑，蛋白质含量超过20g/100g。
与略带苦涩的纯芝麻酱相比，二八酱因花生的加入，口感更顺滑香甜，几乎不涩口。这黄金比例带来的浓郁甜香，正是它征服无数食客的秘密。到了冬日，这份顺滑温润更显珍贵：纯芝麻酱天冷易显干涩发苦，而二八酱裹着刚涮出锅的热肉片，不齁不涩、凉得慢香得久，一口下去满身都是暖意。
三步调出“封神”火锅蘸料
调麻酱蘸料，老北京话叫“澥（xiè）麻酱”。核心就三步：澥开、调味、点缀。
第一步：澥酱（关键步骤）
取酱：根据人数，往碗中挖入适量的六必居二八酱。
加水：关键是用温水（水温不超过60℃）！冬天气温低、酱体偏硬，千万别用开水——开水一冲容易让酱结块起粒。先加入约酱量1/3的温水，把酱慢慢澥开。
搅拌：朝一个方向匀速搅拌。你会发现酱体先变稠，别担心，这是正常现象。
重复：等水完全被吸收后，再少量多次加水并搅拌。直到酱体顺滑，达到你喜欢的浓稠度（常用比例约为水:酱=1:1）。
第二步：调味增香
澥好的二八酱只是基底，加点料才能风味升华。你可以根据自己的口味，从下面这些经典搭配里选：
经典咸香款（最百搭） ：澥好的二八酱 + 一小块腐乳（酱豆腐）压碎 + 一勺韭菜花 + 少许生抽提鲜。
老北京传统款 ：在咸香款的基础上，再加少许虾油和料酒。七种调料，味道层次瞬间拉满。
复合鲜香款 ：在咸香款的基础上，再加一点点蚝油，鲜味会更突出。
小窍门：冬日里若觉得酱偏稠，不妨直接舀一勺咕嘟翻滚的热火锅汤底来调节稠度，汤底的鲜香混进麻酱，温热顺滑、香气更浓，蘸起肉来格外顺口。
第三步：点缀收尾
最后，撒上一把葱花、香菜末提香，再根据个人喜好淋上一勺红亮的辣椒油。冬日里这碗蘸料还带着温乎气，一碗色香味俱全、暖香馥郁的老北京麻酱蘸料就大功告成了！
这碗蘸料，是六必居跨越近600年光阴，从“秫稻必齐、曲糵必时”的六必祖训中传承而来的匠心之味。冬夜漫长、寒意渐浓，窗外风紧，屋里一炉热汤翻滚；下次在家涮肉，不妨就用六必居二八酱亲手调一碗蘸料：薄切肉片在锅中一涮，趁热裹上浓醇丝滑的麻酱入口，涮的是鲜嫩，暖的是身心，一口便是地道老北京的冬日烟火气。
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