安徽
内蒙古家常菜最容易被误解的地方，是人们以为它等于“牧民吃的菜”。
手把肉、烤羊腿、血肠、清炖羊肉，这些当然是内蒙古的，但它们是牧区的日常，不是全区的日常。内蒙古横跨东北、华北、西北，东部有森林和农区，西部有河套平原和黄河灌溉区，中部有阴山南北的农牧交错带。在这些地方，内蒙古人家里最常吃的，不是整只羊，是猪肉烩酸菜、巴盟烩菜、焖面、莜面。
巴盟烩菜（烩酸菜）的形成，跟“走西口”直接相关。山西、陕西的移民把家乡的腌菜、烩菜做法带到了河套地区，跟当地的猪肉、土豆、粉条结合，才长出了这道内蒙古西部家家户户冬天都吃的东西。内蒙古家常菜的底色，不是“草原”，是“移民和农牧交错”。游牧的羊肉和农耕的猪肉、酸菜、土豆、面食，在这片土地上各占一半，合起来才是一桌完整的内蒙古。
巴盟烩菜：一锅酸菜里，煮着走西口的路
巴盟烩菜，也叫猪肉烩酸菜，是内蒙古河套地区冬天最扎实的一锅。
五花肉或者槽头肉切厚片，下锅煸炒到出油、表面发黄，葱姜蒜、花椒、大料下去炒香，酸菜洗净攥干，和土豆块一起下锅，加水慢烩，最后放粉条，烩到土豆绵软、酸菜烂而不散、粉条滑溜，汤少而不干硬。盛一碗，配米饭或者馒头，五花肉的油被酸菜解掉，酸菜的酸被肉的油润托住，土豆把汤汁收稠，粉条把所有的味都挂住。
这道菜的“讲究”，全在顺序上：肉要先煸出油，酸菜要后放，土豆不能太早下，粉条最后放。顺序乱了，酸菜出水太多，整锅变成汤；肉没煸透，整锅发腻。巴盟烩菜跟河北大锅菜、山西大烩菜共享同一个“烩”的逻辑，但酸菜是它的身份证。河套的冬天长，酸菜是秋天存下来的，猪肉是杀年猪存下来的，一锅烩菜里装着的是整整一个冬天的储备。
爆炒羊羔肉和羊杂碎：牧区家常的另一半
内蒙古的家常菜，不能只有农区的烩菜。牧区的羊肉菜，在家庭灶台上照样成立，只是形态比“烤全羊”要日常得多。
爆炒羊羔肉选的是羔羊，肉质细嫩，切块下锅大火爆炒，加辣椒、花椒、葱姜蒜，炒到羊肉变色、汁水收干，肉质软嫩，香辣入味。它跟手把肉是同一个羊的两种命运：手把肉是清水煮，吃原味；爆炒是重调味，吃锅气。牧区人家平时吃手把肉，来客或者想换口味的时候，爆炒羊羔肉就是“家常硬菜”。
羊杂碎是羊身上所有“边角料”的合集：头、心、肝、肠、肚、蹄、血，洗净切碎，放进有各种调料的锅里烩煮。它的逻辑跟北京卤煮、宁夏羊杂碎共享同一个“不舍得扔”：一只羊身上最好的肉被吃掉了，剩下的东西不能丢，用重调味和长时间的处理，把边角料变成一碗比肉还让人惦记的东西。呼和浩特的羊杂碎最出名，一碗杂碎配一个焙子，是很多内蒙古人早上的固定搭配。
焖面和莜面：河套和阴山南麓的碳水底子
内蒙古西部人家的日常，不只有烩菜，还有焖面和莜面。
焖面是巴盟、包头一带的“一锅出”：豆角或者排骨炒好，加水，面条铺在上面，盖盖焖，利用蒸汽把面条焖熟，最后拌开，面条吸饱了菜和肉的汁，一根是一根，不粘不坨。它跟烩菜共享同一个“一锅解决所有”的逻辑，但碳水从米饭馒头换成了面条。
莜面是阴山南麓和乌兰察布一带的底子。莜麦磨面，沸水和面，搓成条或者卷成栲栳栳，蒸熟，蘸羊肉汤或者酸菜卤。莜面耐寒，适合高寒地区，它的存在说明内蒙古的碳水版图不只有小麦和稻米，还有莜麦这种“冷凉作物”。一碗莜面配一勺羊肉汤，是乌兰察布人冬天最踏实的早饭。
小油菜炒肉片和凉拌沙葱：两样“解腻”的东西
内蒙古的家常菜桌上，肉多，素菜少，但素菜的位置反而更重要。
小油菜炒肉片是内蒙古人家最常出现的“荤素搭配”：小油菜或者羊肉、或者猪肉，清炒，不勾芡，不重调味，吃的就是菜的清爽和肉的底味。在一桌手把肉、烩菜、爆炒羊羔肉之间，一盘小油菜炒肉片负责把嘴里的油“清”一下。
凉拌沙葱更“内蒙古”。沙葱是戈壁和沙地上长的野生葱，味道介于葱和韭菜之间，带一点辛辣和清香。采回来洗净，切段，拌盐和醋，或者泼一点热油，就是一道凉菜。它不需要种植，不需要施肥，沙地里长出来就能吃，是草原和戈壁给家常菜桌上添的一把“野”。
内蒙古家常菜的“两半”，合起来才是完整的
内蒙古家常菜的好，不在于它“有草原特色”。它真正有意思的地方，是它同时容纳了两套完全不同的日常：牧区的羊肉、奶制品、羊杂碎，农区的猪肉、酸菜、烩菜、焖面、莜面。这两套东西不是“谁代表谁”的关系，是各过各的日子，各上各的桌。
一个内蒙古人不太跟你争论“内蒙古家常菜到底是羊肉还是烩菜”。他更习惯把一锅巴盟烩菜端上来，配一盘手把肉，说：都吃，草原和河套，一顿饭就能吃全。
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