很小众却很好吃的10种面，比那啥强

青海喇家遗址出土过一碗约四千年前的小米面条，倒扣在陶碗里，灾变一来，

面没吃完，人也没走成。

汉朝人把面食叫“饼”，汤里煮的叫“汤饼”，细条叫“索饼”，《释名》里已有记载。

到宋朝，面才真正热闹起来。

《梦粱录》记临安面店，丝鸡面、三鲜面、炒鳝面排着队，“面条”这名字也慢慢落了地。

元有挂面，明清有抻面、削面，面从灶台走进了街面。

面不只是吃。

生日吃长寿面，是拿长条拴日子；

出门饺子回家面，是拿热汤接人。

兰州马保子一九一五年支起牛肉面锅，一清二白三红四绿五黄，西北的硬脾气全在碗里。

一碗面，四千年的灾变、市井的喧腾、赶路人的喘气，都在里头。

今天，跟诸位聊聊，很小众却很受欢迎的10种面，比那啥强！

合阳踅面

说到合阳踅面，我先叹口气，

你说这世上有种面，两千多年了，愣是没火出圈，冤不冤？

合阳，陕西渭南那疙瘩，黄河边上。

西汉公元前204年，韩信在夏阳渡打仗，十万兵饿得前胸贴后背，

他就拿当地荞麦烙大饼，开水一泡就吃，这就是踅面的祖宗。

名字咋来的？

摊面时用半月形木踅子在铁鏊上转着刮，关中话叫"踅"，转来转去的意思。

七成荞面三成麦面，摊成薄饼烙七八成熟，切成细条码木箱里，能搁三五天。

吃时滚水一烫，搁猪油辣子、清油辣椒、葱花、粉鱼，那油香裹着辣，面条筋道得能弹牙，嚼着有粗粮的踏实劲儿，咽下去耐饥。

人家说"不吃踅面不看线，不算到过合阳县"，

线是提线木偶戏，踅面排头一号。

跟油泼面比，它不张扬；

跟方便面比，它老祖宗级别。

2018年这手艺进了陕西省非遗名录，坊镇田茂林被叫"踅面状元"。

我寻思，好东西不怕晚，就怕没人说。

三原疙瘩面

说起陕西三原县有碗面，名气不大，知道的人却都忘不掉——疙瘩面。

你别一听"疙瘩"俩字就想到疙瘩汤，人家是正经细如龙须的手切面条，

煮熟往凉水里一捞，筷子一卷，丝丝缕缕挤成一团，

像花蕾含苞，又像小龙盘窝，陕西方言叫"一疙瘩"，得名就这么来的。

这面是清朝光绪年间三原县城"悦来馆"一个小伙计李善思创的，

绰号"帽盖李"，脑子活，手头硬，拿当地好小麦反复试，愣把面条切成了头发丝儿细。

据说于右任每次回乡都要来一碗，

后来1930年代明德亭饭店把规矩定死了——臊子汤、辣椒油、糖蒜三件套，一个不少。

现在老黄家饭店传承着，2018年还过了ISO认证，挂着"中华名小吃"的牌子。

最绝的是"一面三吃"：

干拌，臊子裹满面丝，油亮不腻；

过桥，面涮进酸汤里，酸爽过瘾；

汤吃，酸汤臊子全招呼上，一口面一口汤。

面条筋道，臊子七瘦三肥，酸汤得搁韭菜末，辣子一泼——哎呀，夏天来一碗，谁顶得住？

这碗面不拉不拽纯刀工，别处真学不来。

沛县冷面

说个事儿你可能不信，有碗面叫"冷面"，端上桌却烫嘴。

搁沛县，这不叫矛盾，这叫智慧。

沛县冷面打哪来的？

说法有俩，一说上世纪四五十年代大屯镇秦岗黄氏捣鼓出来的，一说是东北朝鲜族传过来的。

反正到了沛县，本地人觉得冷着吃太寒，

愣是给改成了热汤泡着吃。

你想啊，冬天沛县湿冷，谁乐意啃冰凉面？

于是热水烫三秒，捞出过凉水再搁热骨汤里一浇，羊肉汤、牛骨汤随你挑，再来勺黑咸菜、葱花香菜、秘制肉酱，辣椒油往上一淋——嘿，这碗面就活了。

面条是小麦粉压制的，硬得跟面块似的，煮完根根分明，筋道得能弹牙。

汤是真功夫，牛羊骨慢熬几个钟头，清亮鲜香不腻口。

外头人以为是凉面，大夏天点一碗烫得直哈气；

冬天来个北方人更懵，寻思大冷天还吃"冷面"？

这独一份的热吃冷面，全国找不出第二家。

池州小刀面

说句掏心窝子的话，我这辈子吃过最上头的面，不是什么兰州拉面武汉热干面，

是池州青阳县街头那碗小刀面。

你问我咋知道的？

嗐，当年在合肥碰见个老师傅，秃脑门，手上青筋暴起，切面跟耍刀似的，我蹲那儿看了半小时没舍得走。

这面根子在池州沿江一带，传闻元末朱元璋兵败逃到池州，

饿得眼冒金星，一位严家姑娘救了他。

老朱抄起佩刀把面团切成丝扔锅里，那碗面救了命。

后来这手艺在江淮扎了根，成了安徽十大名面。

面是高筋粉加碱加蛋揉的，拿粗毛竹杠反复压上百遍，压到薄如蝉翼，再快刀切成铜丝那么细。

下锅滚水一烫，几秒捞起来，软中带韧，"滋溜"一下滑进喉咙。

汤底是猪骨鸡架文火熬几个钟头的，浓白鲜甜，不靠味精撑场子。

碗底搁点猪油酱油葱花，再舀一勺店家秘制辣椒酱——红亮辣油裹着每根面，那叫一个绝。

配上雪菜肉丝或荷包蛋，青阳人的早晨就算交代了。

跟合肥小刀面拌着吃不同，池州这碗是汤的，鲜字当头，清人都写诗夸"不托丝丝软似绵"。

我跟你讲，这面不贵，十块钱出头，但那口鲜滑劲儿，花一百都换不来。

桐乡酥羊大面

说起桐乡酥羊大面，你要没吃过，真亏。

这东西不是什么大馆子的菜，就是嘉兴桐乡一带老百姓的命。

南宋嘉泰年间就有记载了，《嘉泰吴兴志》写得明白："嘉属一带盛产吴羊。"

湖羊那时候就有了。

你说这面有啥特别？

别处羊肉面是红烧、白烧，桐乡人偏把羊焖得骨酥肉烂，跟面拌一起吃，还有个俗名叫"过桥羊肉面"——面和肉分着盛，你自己往碗里夹。

鲁迅都说了："杭嘉湖再难熬的风雪夜，只要有桐乡的羊肉面，什么毛病都没了。"

你品品这话。

甘蔗梢去膻，红枣冰糖提甜，柴火大铁锅文火炖八到十个钟头，肉一咬就散，面是桐乡本地细圆碱水面，裹上红亮汤汁，撒把蒜叶姜末，早上再来壶烧酒——神仙日子也不过这样。

这面不图精致，图的是踏实。

你说它小众？

全桐乡人排队抢着吃的东西，哪小众了。

青海炮仗面

说个事儿，你可能没听过，但你一旦吃了，嘴就不答应了——青海炮仗面。

这面是西北回族的老手艺，几百年前西宁还是丝绸之路上的大站口，南来北往的商客嘴刁，当地师傅就琢磨出这么个东西：

面团揉得死硬死滑，醒上十来分钟，搓成筷子那么细的圆条，掐成两三厘米的短截，一个个跟小鞭炮似的，贼可爱。

先下锅煮到八分熟，捞出来过凉水，再跟牛肉粒、青红椒丁、洋葱丁、西葫芦片、粉条一锅猛火炒。

面条弹得能蹦起来，裹着锅气，嚼一口，又筋道又辣乎，越吃越上头。

有人说这面在巴音郭楞那边感冒了都不用吃药，灌一碗热汤面发发汗就好了。

十块十五块一碗，肉多面足，吃完肚皮滚圆。

它妙就妙在"先煮后炒"，跟兰州拉面不一样，跟尕面片也不一样，

偏偏把陕甘回民牛肉汤的香和维吾尔族拉条子的滑全揉一锅了，

所以老辈人管它叫"民族团结串串面"。

我头回在西宁新千夜市吃，前半截原味嚼面香，后半截淋点醋，酸辣直冲天灵盖——你说这面小众吧。

缙云土面

说句掏心窝子的话，你要问我浙江丽水缙云县最藏着的宝贝是啥？

不是烧饼，不是溪鱼，是一碗土面。

这面细得跟银丝似的，长能扯两三米，当地人管它叫"索面"，也叫"爽面"，

跟缙云烧饼、红烧溪鱼并称缙云三大美食。

你别小瞧它，一千三百多年的老东西了，

传说黄帝在缙云鼎湖峰炼丹时大臣给他做的；

北宋黄庭坚都写诗夸它："汤饼一杯银丝乱，牵丝如缕玉箸惜。"

我头回吃是在舒洪镇姓王村，那地方家家户户做面，2021年光加工就超150万千克。

面是本地908小麦加山泉水和盐，没别的乱七八糟的。

煮出来汤清面滑，嚼着不粘牙，带股纯粹麦香，嫩得像面条里的小清新。

北方拉面现拉现吃，这个得晒足太阳、五次发酵慢慢晾，急性子做不出好面。

缙云人一辈子离不开它，

生日吃"索面卵"加俩蛋图团圆，新人见家长面里卧两煎蛋寓意白头偕老，老人祝寿盖"三丝"盼添福。

一碗面，一段情，这哪是吃面啊，分明吃的是命里的讲究。

阆中热凉面

说起阆中热凉面，我得先骂一句——哪有凉面是热的？

骗鬼呢。

可偏偏阆中就有，还火了几百年，人家管这叫"牛肉臊子凉面"，

本地人喊"高老妈子面"，也叫"张飞牛肉面"。

四川阆中，古城三面环水，清朝初年东街中段一个回民高老板开面馆，娶了个姓李的媳妇。

那年冬天，一个山西客商病了，高烧退了就是吃不下饭，偏偏念着凉面。

高李氏心疼人啊，灵机一动，把煮好的碱面过凉水散着，再浇上一大勺滚烫的牛肉臊子——三十多种香料熬的糊糊，红糖上色，豆瓣打底。

客商吃完，病好了，味也上了瘾。

这面妙就妙在"冷热碰撞"——面条筋道滑溜，

臊子糊辣浓稠，黏糊糊裹满每根面，韭菜豆芽垫底添脆，最后淋一圈保宁醋，酸辣回甘，霸道得很。

跟重庆小面的麻辣不一样，它是酱香挂嘴，吃完半天嘴里都是香的。

2022年还入选了四川省农村生产生活遗产名录。

邹城川味面

说句你不信的话，我头回吃邹城川味面，是在邹城一中对过那条街上，两毛钱一碗的年代早就过去了，可那味儿，一辈子忘不掉。

这面，压根不是四川产的，

是上世纪五六十年代，兖州矿区开发，云贵川的建设者拖家带口来了邹城，

家属们闲不住，琢磨着卖吃的，拿四川麻辣和邹城人"能吃辣能当家"的脾气一拍即合，就整出了这玩意儿。

你说它特别在哪？

四川正宗担担面麻得冲、辣得狠，邹城人hold不住，人家就地取材，猪筒骨吊汤二十多个小时，

五花肉配豆瓣酱炒肉酱，麻椒粉使劲搁，辣椒油往上泼，再放葱花香菜，

一碗面"红黄绿褐黑"五色齐活。

面条是手擀的，筋道弹滑，嗦一口肉酱裹满嘴，麻劲儿上来浑身冒毛毛汗，再来碗鸡蛋茶冲一冲，得，神仙日子。

最逗的是，有邹城人跑四川吃了当地面条，回来说"不如咱邹城的正宗"。

还有到外地开馆子的，招牌直接写"正宗邹城川味面条"——你品品，这面在邹城人心里多硬气。

如今老城面馆肉酱当日炒、骨汤凌晨吊，一口下去，是矿区几代人的烟火记忆。

中卫蒿子面

你说中卫有碗面，出了宁夏就吃不着，我还不信。

结果一去，嘿，真香。

这面叫蒿子面，宁夏中卫中宁县的宝贝，2021年正式进了国家级非遗名录。

往前数，宋朝人就拿沙蒿籽和面粉对付饥荒，

明朝朱元璋儿子朱旃守宁夏那会儿，宫里退下来的御厨把手艺带到中宁恩和镇，一传就是六百多年。

你想啊，腾格里沙漠边上长的野生沙蒿子，黄河水灌的春小麦，

再搁点碱水，三样东西搅一块儿，面条就跟施了法似的——金黄金黄，细得跟丝线一样，提溜起来不断，扔锅里直转悠。

煮熟了捞出来过遍凉水，浇上羊肉臊子或者素臊子，再来一勺酸汤。

面条滑溜溜带着股子野蒿清香，筋道得牙齿都得跟它较劲，放凉了都不坨，这谁顶得住？

我最馋的是它那臊子，中卫人偏爱本地香山羊肉，

切丁跟土豆萝卜豆腐一块儿炒五个钟头，那股子醇厚劲儿，配上面条的爽滑，一口下去真是——美得说不出话。

老辈人管寿诞吃的叫"长寿面"，新婚头天叫"喜面"，孩子满月叫"吉利面"，

一碗面装了一辈子的事儿。

我跟你说，到中卫当地现擀现吃那口，才叫真绝。

面这东西，说到底，就是一碗热乎气。

你看这些面，没一个在大城市扎堆，全窝在县城、镇子、街角旮旯，几百年几千年地熬着。

韩信吃过，朱元璋吃过，赶路的、扛包的、念书的、想家的，全蹲在条凳上呼噜呼噜往嘴里扒。

面不挑人，人也不挑面。热汤一下肚，什么委屈都化了。

你哪天路过，甭管招牌多破，掀帘子进去，喊一嗓子“来一碗”。

老板头都不抬，面往锅里一扔，三滚两滚捞出来，往你面前一墩。

你嗦一口，烫得直吸气，可就是舍不得放筷子。

这世上的事儿，说复杂也复杂，说简单，

无非一碗面的事儿。