再贵也要买！立冬后大补的鱼，不是带鱼草鱼，而是这3种，别错过

"冬天进补，开春打虎"，这句老话意思是冬天把身体补扎实了，来年开春才有劲头干活，可见立冬以后这段日子的进补有多重要。立冬后，菜市场的水产区反倒是一年里最热闹的时候，天冷了水温降下来，鱼为了过冬在体内攒下了不少脂肪和鲜味物质，这个时节的鱼肉最为紧实肥美，买回家怎么做都鲜。

再贵也要买！立冬后大补的鱼，不是带鱼草鱼，而是这3种，别错过！

1、泥鳅

泥鳅在民间有着"水中人参"的美誉，这个说法一点不夸张，泥鳅虽然长得不起眼，可营养价值在淡水鱼里面是很靠前的，它的蛋白质含量高，脂肪含量却很低，而且钙的含量在常见淡水鱼当中算是相当突出的，冬天需要补钙的老人和正在长身体的孩子，多吃点泥鳅比吃钙片来得自然。泥鳅性平味甘，入脾肾经，能补中益气祛湿，冬天有些人总觉得身上发沉腿脚发软，吃点泥鳅帮着补一补是合适的。

泥鳅跟白萝卜丝和煎蛋搭配在一起煮汤，是冬天一道特别鲜也特别暖身的汤，泥鳅先煎过再煮，汤色奶白味道浓郁，而白萝卜的清甜正好解了泥鳅的土腥味，煎蛋吸饱了汤汁以后变得格外香，三样搭在一起喝上一碗从嗓子眼暖到肚子里。不过泥鳅身上那层黏液和它的生活习性决定了处理起来要费点功夫，这一步做不到位汤就腥。

分享食谱：泥鳅萝卜丝煎蛋汤

1、泥鳅一斤买回来以后先放进清水盆里养上一天，中间换几次水，让它把肚子里的泥沙吐干净，这一步不能省，泥鳅是贴着水底生活的，肚子里泥沙多，不养一养直接做吃起来牙碜。养好以后捞出来放进大碗里，撒上一把盐，盖上盖子颠几下，泥鳅遇盐会乱蹦，等它不动了以后用温水冲洗，再用手把表面的黏液一层一层搓掉，搓到摸起来不滑手了就可以了，黏液是泥鳅腥味的主要来源，搓不干净整锅汤都会腥。然后用剪刀把泥鳅的肚子剪开，去掉内脏冲洗干净控干水分。

2、鸡蛋两个打进碗里加少许盐搅散，锅里入油烧热把蛋液倒进去，煎成两面金黄的蛋饼，盛出来切成大块备用。白萝卜一小段刮去外皮切成细丝，生姜切片，大葱切段，香菜切段，白胡椒粉备好。

3、锅里再入油，把控干水分的泥鳅下进去，中火慢慢煎，煎的时候不要急着翻动，等一面煎到金黄定型了再翻面，两面都煎到焦黄以后，把姜片和葱段下进去煸炒出香味，然后一次性倒入足量的开水，一定要用开水，这是汤色变奶白的关键，大火保持沸腾的状态煮上十分钟，让泥鳅的油脂和蛋白质充分乳化到汤里面。

4、十分钟以后把白萝卜丝和煎好的蛋块一起下进锅里，转中火继续煮上十分钟，煮到萝卜丝变得透明绵软，蛋块也吸饱了汤汁，加盐和一勺白胡椒粉调味，再煮三分钟就可以关火了，撒上一把香菜段和葱花就能出锅。汤色奶白味道浓郁，泥鳅肉质细嫩刺也不多，萝卜丝清甜，煎蛋香浓，冬天的中午来上一碗配个馒头，暖身又滋补。

小贴士：泥鳅一定要彻底煮熟煮透，它是淡水底栖的鱼，煮的时间不能为了图嫩而缩短，这道汤前后煮二十多分钟就是为了让它熟透吃着放心。表面的黏液要用盐搓加温水冲洗的办法去掉，光用水冲是冲不掉的，搓干净以后汤才不腥。另外泥鳅煎透了再加开水是汤色奶白的关键，不煎直接煮汤是清的，鲜味也差一大截。

2、黑鱼

黑鱼在南方也被叫做生鱼或者财鱼，是淡水鱼里面肉质最为紧实的一种，它有一个别的鱼比不了的好处，就是全身只有一根主刺，没有那些细小的乱刺，切成片以后老人孩子吃着都不用担心卡刺，这一点比草鱼鲫鱼强太多了。黑鱼的蛋白质含量很高，脂肪含量却低，消化吸收起来也不费劲，民间常给刚做完手术的人炖黑鱼汤喝，为的就是它蛋白质足又好吸收，能帮着身体恢复。

黑鱼片清蒸是最能吃到它鲜嫩本味的做法了，片得薄薄的上锅一蒸，淋上热油和豉油，鱼肉嫩滑得入口就化，一点腥味都没有，而且清蒸不用放多少油，冬天吃着清爽不腻。

分享食谱：清蒸黑鱼片

1、黑鱼一条让卖鱼的帮忙收拾干净，拿回来以后自己再检查一遍，鱼腹里的黑膜和贴骨血都要抠洗干净，这两处是腥味的主要来源。把鱼从脊骨那里片成两片，去掉脊骨和肚皮上的大刺，然后斜刀把鱼肉片成三毫米左右的薄片，片得厚薄要均匀，太厚了蒸不透太薄了一蒸就碎。片好的鱼片放进清水里抓洗两遍，把血水洗干净，捞出来用厨房纸吸干水分，然后放进碗里加少许盐、一勺料酒、一个蛋清和一勺淀粉，用手轻轻抓匀腌上十分钟，蛋清和淀粉能在鱼片表面形成一层保护膜，蒸出来才嫩滑不散不老。

2、取一个深一些的盘子，盘底铺上几片姜和几段大葱，把腌好的鱼片一片一片地码在姜葱上面，尽量铺开不要叠太厚，叠得太厚的话底下的蒸不透上面的又蒸老了，鱼片上面再摆上几片姜。

3、蒸锅里的水烧开以后再把盘子放进去，盖上锅盖大火蒸六分钟，鱼片薄熟得快，六分钟足够了，多蒸一分钟鱼肉就老了发柴，蒸到鱼片全部变白卷曲就可以了。蒸好以后取出来，把盘子里蒸出来的汤汁全部倒掉，这个汤汁腥味重不能留，盘底的姜葱也拣出来扔掉。

4、在鱼片上面重新铺上新鲜的葱丝、姜丝和红椒丝，锅里烧上两勺油，烧到微微冒烟的时候趁热浇在葱姜丝上面，香味一下子就激发出来了，然后沿着盘子的边缘淋入两勺蒸鱼豉油，注意要沿着盘边淋不要直接浇在鱼片上面，直接浇的话鱼片会变咸颜色也不好看。鱼片洁白嫩滑，蘸着盘底的豉油汁吃一口就化，鲜得很。

小贴士：鱼片要片得厚薄均匀，三毫米左右最合适，厚薄不一的话蒸的时候薄的已经老了厚的还没熟，这一步很考验刀工，切的时候刀要斜着走。蛋清和淀粉上浆这一步不能省，不上浆的鱼片蒸出来又老又散，上了浆以后表面滑嫩完整。蒸的时间一定要掐准，薄片六分钟，鱼片厚的话最多八分钟，蒸过头了鱼肉就发柴，鲜味也跑了大半。

3、金鲳鱼

金鲳鱼是海水鱼，在市场上价钱比一般的淡水鱼贵一些，可它确实是冬天最值得买的鱼之一，金鲳鱼的肉厚刺少，全身上下就一根主刺，肉质细嫩又带着一股海水鱼特有的鲜甜，而且它富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，冬天多吃点对心血管也有好处。

这里要说清楚一个很多人分不清的事，金鲳鱼和银鲳鱼不是一种鱼，银鲳鱼是真正的鲳鱼，个头扁圆通体银白，价钱贵得多，而金鲳鱼其实是鲹科的鱼，个头更大更厚，背面带着点金黄色，市面上卖的大多是养殖的，价钱亲民肉也厚，家常吃选金鲳鱼性价比更高。香煎是金鲳鱼最为家常也最为好吃的做法，煎出来外皮焦香鱼肉鲜嫩，配上一碗米饭特别下饭。

分享食谱：香煎金鲳鱼

1、金鲳鱼一条去掉鱼鳃和内脏，把鱼腹里面的黑膜刮干净，鱼身上如果有细鳞也要刮一刮，然后用清水冲洗干净，在鱼身两侧各斜着划上三刀，刀口深到鱼骨的位置就行不要切断，划刀一是为了入味二是为了让厚实的鱼肉熟得均匀。鱼身里外都抹上少许盐和一勺料酒，鱼腹里面塞上两片姜，腌上十五分钟去腥入底味。

2、腌好以后用厨房纸把鱼身上里里外外的水分全部吸干，这一步很关键，金鲳鱼的皮薄，带着水下锅不但溅油厉害，鱼皮还特别容易粘锅破皮，擦干以后在鱼身两面薄薄地拍上一层干淀粉，抖掉多余的粉，淀粉能形成一层保护，煎的时候鱼皮不容易破。

3、平底锅烧热以后倒入油，油的量比平时炒菜多一些，等油温到六七成热的时候把金鲳鱼轻轻滑进锅里，转中火煎，下锅以后不要急着翻动，煎上三四分钟，看到鱼皮边缘变成金黄焦脆、鱼身能轻轻推动了再翻面，另一面同样煎到金黄，煎的过程当中可以用勺子把锅里的热油往鱼身上浇几次，让上面也能受热均匀。

4、两面都煎到金黄以后，沿着锅边烹入一勺料酒和半勺生抽，让酱汁在高温的锅边激发出香味，再撒上一把葱花和白芝麻就可以出锅装盘了。鱼皮焦香酥脆，鱼肉细嫩鲜甜带着咸香味，金鲳鱼刺少肉厚，老人孩子吃着都省心，配上一碗米饭特别下饭，冬天做上一条端上桌全家都爱吃。

小贴士：金鲳鱼的皮薄，煎之前把水分擦干再拍一层薄淀粉这两步都不能省，做到了鱼皮才能煎得完整金黄不破不碎。煎鱼的时候火不能太大，中火慢慢煎才能让厚实的鱼肉从里到外都熟透，火大了外面焦黑了里面还是生的。挑金鲳鱼的时候看三个地方，鱼眼要清亮饱满不发浑，鱼鳃要鲜红不发暗，用手指按一下鱼身能马上回弹的就是新鲜的，按下去一个坑半天不起来的就别买了。

立冬后你家买鱼最常买哪一种？做鱼有什么去腥的小窍门？评论区聊聊吧！