一条脆肉鲩，游出中山致富路 ——麦逢有书记与“中国脆肉鲩之乡”的传奇

01

一条鱼故事——

从“怪鱼”到“地理标志”

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第一次听说“脆肉鲩”这三个字的人，大多会愣一下：鲩鱼，不就是普通的草鱼吗？怎么还会有“脆”和“不脆”之分？

在广东中山，这道让外人摸不着头脑的奇鱼，却是一整座城市的味觉记忆。切片下锅清水轻焯，八秒捞起，送进嘴里，牙齿合拢的那一声“嗦”——不是鱼肉的绵软，也不是寻常的弹牙，而是一种介于脆爽与紧实之间的奇妙咬劲。筷子挑着鱼片在沸腾的清汤里翻飞，再蘸一点姜丝葱段酱油，岭南人对“鲜”的理解，在这一刻被一条鱼重新定义。

清水煮脆肉鲩鱼片

可如果你把时间倒回四十多年前，这条鱼却被街坊四邻怀疑是“鬼鱼”。有人蒸不烂、煮不熟，筷子戳下去像戳木头；有人嚼得腮帮子发酸，怀疑这鱼是不是泡过药、动过手脚。一时间怪谈四起，没几个人愿意冒险尝第二口。

那么问题来了——这条鱼为什么是脆的？是谁第一个发现了它的秘密？又是谁，把“一条鱼”变成了“一方人的命运”？

答案指向一个名字：麦逢有。当年小榄镇裕民村的村支书，一个敢把全副身家压进鱼塘的共产党员，也是中山脆肉鲩产业最重要的奠基人。

鱼塘里正在进食的脆肉鲩鱼群

02

意外“脆”变——

麦逢有的大胆冒险

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故事要从80年代讲起。那时候，有人拿了一条肉质发硬的“鬼鱼”来找麦逢有书记，这勾起了他的兴趣。为了搞清楚这件事，他一次又一次走去五桂山和长江水库，问养鱼的人，查看鱼塘，答案就藏在路边。他发现池塘边的路上经常有运送蚕豆的车辆经过，沿着运蚕豆的路找线索。当时运蚕豆的麻包袋口缝得并不密实，沿途经常有蚕豆跌下来，跌入鱼塘的蚕豆，就被草鱼吃了。日子久了，有一部分鱼的肉质，竟然变得更加紧实、爽脆。

喂养脆肉鲩的蚕豆

其实早在1973年，长江水库五七干校的专家，就已经留意到这种特殊现象。但由一次偶然发现，到变成一套可以反复养殖、真正走入市场的方法，中间还有一段很长的路要走。麦逢有想做的就是，将这个偶然变成一门真正可以养活人的生意。

麦逢有是个地道的岭南水乡人，做事有一股不撞南墙不回头的倔劲。他知道答案以后没有当作茶余饭后的谈资，反而眉头一皱，撂下一句话：“有得搞。”

那年头的“有得搞”三个字，是要拿真金白银去换的。麦逢有东拼西凑，一口气在裕民村一块俗称“90亩”的滩涂上包下了三十亩的鱼塘。滩涂本是西江涨潮时被淹的一片烂地，种什么都不长，正因为没人要，地租便宜。他调来推土机，硬是把那片滩涂推成了一口口可以引进江水的活水塘。

蚕豆能让鱼变脆，这是被偶然验证过的。可怎么让“脆”变得稳定、变得可以量产？麦逢有心里没底，整个中山也没人能告诉他。技术是空白，资金是压力，外界还有冷嘲热讽。可他还是一头扎了进去，像一个笨拙的炼金术士，日日夜夜蹲在塘边，看水色、记水温、算投喂量。

渔民捕捞脆肉皖检验成果

摸索的第一步是养殖环境。麦逢有发现，活水长流、鱼不停游动，再加上蚕豆喂养，肉质就会越来越紧实。能不能把西江水引进来，让鱼像在江里一样生活？他借钱请推土机推垦鱼塘，硬是在滩涂上为脆肉鲩辟出一方天地。

第二步是饵料结构。鱼苗先喂玉米、小麦、象草，把底子养结实；等到六月水温稳定25度以上，再换上蚕豆，到十月份左右停止喂蚕豆，这个时候鱼的脆化程度已经达标。如果继续投喂蚕豆，鱼肉会脆化过度，造成鱼体局部肉质变质、溃烂，甚至会引起鱼死亡。十月后转喂小麦、玉米。一天一天磨，一直磨到鱼肉纤维发生肉眼看不见的变化。

第三步是时机。春天不喂蚕豆，夏天不能喂太早，否则脆度不均。他把每一次失败都记在笔记本上，喂几个月、停几个月、再换饲料——经验，全是用时间和金钱堆出来的。

第一年出来那塘鱼，有脆有不脆。一家人坐在塘边，看着这样的收成，眉头拧成了结。麦逢有整夜睡不踏实，焦虑得像揣着一团火。第二年再试，第三年再调，慢慢地，一套完整的脆肉鲩养殖经验从无到有——一年放苗，四到五个月蚕豆期，再用饲料催肥，活水养殖缺一不可。

那时候技术是摸着石头过河：没有动保药品，就用石灰调水；没有现代饲料，就让全家小孩放学后去割象草。麦逢有家的几个孩子，从小就在塘边帮忙，割草、喂料、观察鱼情。“脆肉鲩”这三个字，是用几代人的汗水一点一点煮出来的。

长在池塘边的象草

1994年那场百年一遇的洪水，把鱼塘冲了个精光。西江涨潮，堤围破口，连抢救都来不及。麦逢有一辈子的心血，在那一年被水卷走。他拖着沉重的步伐回到家里，只能望着空塘叹气。

可就是这个被洪水打倒的共产党员，心里始终放不下一条鱼。他知道，自己摸索出的这套技术，是整个渔村乃至整个中山未来的一根命脉——丢了，就再也找不回来。

如今的脆肉鲩养殖鱼塘

03

无私相授——

从“一家养”到“全村富”

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洪水冲走了麦逢有自家的鱼塘，却冲不走他心里的念想。他做了一个让很多人不理解的决定：把自己摸索几年、吃尽苦头才掌握的技术，毫无保留地教给村里每一位想养的人。从选苗、投喂、调水，到看水色、辨脆度、控密度，他手把手地教，一塘一塘地带。

同村有个小伙子谭敬林，当时是开公交车的，一个月千把块工资，日子紧巴巴的。麦逢有看着这个勤快的后生，劝他：“回来养鱼吧，我教你。”谭敬林半信半疑地掏出多年攒下的五六万块，盘下一个小塘，跟着麦书记学了整整一年。那一年，塘里第一次起鱼，脆不脆、卖不卖得动，全是未知。

渔民正在捕捞脆肉鲩

年底一算账——赚了二十多万。这一下，整个渔村都炸了锅。隔壁村、外镇人、外县人，听着消息纷纷跑过来学技术、买鱼苗。麦逢有没有藏着掖着，来者不拒，分文不取。

在广东话里，“揾食艰难”四个字，写尽了当年渔民的苦。可就在这片连温饱都还没完全解决的滩涂上，一个共产党员把自己的“摇钱树”掰成无数枝，分给全村、全镇、全中山。

渐渐地，脆肉鲩从裕民村出发，游出小榄，游遍全广东。从“一家养”变成“全村富”，再变成“一镇一品”——这种转变的背后，是麦逢有大半生“先富带后富”的朴素信仰。村支书的工资不高，可他在村民心里的分量，比谁都重。

东升镇成为中国脆肉鲩之乡

几年后，谭敬林的鱼塘从十多亩变成了现在的上规模的养殖大户。每次回忆起第一年，他说得最多的，是麦书记在他遇到挫折、鱼苗病死时跑到他家院子里的那句：“没事的，养鱼死几条鱼太正常了，就算是养鸡都会死几只鸡——继续干，我信你。”

一句话，让一个人敢再投一塘；一塘鱼，让一个家翻了个身。这不是简单的“技术扶贫”，而是一种精神的传递——共产党员牺牲一切为群众，付出一切不图回报。

04

接棒再探索——

中山渔民与后继者的艰辛

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麦逢有的故事，并没有在洪水退去的那个夜晚画上句号。他逐渐老去，脆肉鲩被交到了中山一代代渔民、养殖户和麦逢有书记后代麦钜枝、麦洪枝的手中。新一代的接棒者们面对的不再是“从零到一”的荒芜，而是“从一到百”的艰难——养得好只是第一步，怎么做得好、卖得好、品牌强，每一步都是硬骨头。

麦逢有书记后代麦洪枝与脆肉鲩

养殖端从来不是一片坦途。脆肉鲩需要活水、需要蚕豆、需要恰到好处的温度。温度低了，鱼不食豆，脆度不达标；温度高了，鱼又爱“跳塘”、受惊吓，一次雷暴、一阵马达轰鸣都可能导致应激死鱼。养殖户们总结出一套“鱼胆学”：别吓它、别让它跳、别让它挤、别让它闷。

麦逢有书记后代麦钜枝在学习如何检验鱼是否生病

每一口塘都像一个需要小心翼翼照顾的孩子，水质、密度、增氧、消毒，每个环节都是学问。麦逢有摸索出来的那条基本规律，被写进了中山脆肉鲩的产业基因里，可具体到每一塘鱼、每一次极端天气，仍是见招拆招、没有毕业。

消费端的精彩，是另一道风景。中山脆肉鲩的一条鱼，最适合上市的可达十四五斤，从头到尾、从皮到骨，几乎每一寸都能变成一道菜：清水锅底8秒起鱼片，一咬“嗦”一声脆；鱼腩椒盐焖、豉汁蒸，苦瓜焖骨腩温润下饭；鱼背打鱼丸弹牙鲜甜；鱼骨椒盐酥香；鱼肠煎蛋焦香诱人；最不显眼的鱼尾，炭火烧出来也是一道下酒神器。菊花鱼羹、金汤煮鱼片、芥末凉拌，一桌全鱼宴，能变出十几道甚至上百道花样。可这么多吃法，也带来了标准化难题——哪一口是真正的“脆”？业内至今没有一份像样的脆度分级标准。

各种由脆肉鲩做成的特色菜品

产业端的迷茫时间更长。脆肉鲩在很长一段时间里，是“有品类无品牌”——大家都知道中山有这么一条鱼，可没人能说清“好鱼”该长什么样。麦逢有之子麦钜枝、麦洪枝是接过父亲衣钵的产业新一代领头人。他们意识到，父亲的技术如果还停留在塘头口耳相授，那这条鱼很难真正游出广东。

他们开始做几件“大”事：打造“麦公”与“鲩仔”产业 IP，把父亲的故事变成可传播、可识别、可共鸣的文化符号；对标日本和牛的分级体系，按脆度把鱼分成不同等级，让“好鱼”有了可以量化的标尺；推动工厂标准化生产，让脆肉鲩从一塘一户走向冷链、深加工、电商、商超。

可爱的“鲩仔”IP形象

市场上，参差不齐依然是心结。少数养殖户急于求成，只喂两三个月蚕豆就出塘，外人买回去发现“不脆”，回头客越来越少，把好不容易积累起来的招牌一点点砸掉。麦钜枝、麦洪枝一提到这事就摇头：“我们出去外面吃饭，遇到做的不是脆的，是替我们爸爸难过——真正的脆肉鲩不是这个味道。”

好在规范化的力量正在生长。吊水池、增氧泵、30天流水“瘦身”，鱼腹腔的泥腥味和油脂被冲刷干净，肌肉纤维被水流冲刷得更紧实。这是中山脆肉鲩独有的“最后一道工序”，也是它走向全国餐桌的入场券。

脆肉鲩的养殖鱼塘增氧泵

将脆肉鲩鱼片进行清洗加工

加工好的脆肉鲩成品

工人在为处理好的脆肉鲩称重

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05

回望这一生——

一条鱼推动中山发展

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麦逢有当年在西江边滩涂上默默开垦的那三十亩鱼塘，如今早就被写进了中山的城市名片里。

东升脆肉鲩成为国家地理标志保护产品，从裕民村游出，游向珠三角，游向全国。从前的“裕民村”，已经合并到了小榄镇，可当年那条“裕民脆肉鲩”的名字，依然在老一辈村民的口中传颂。围绕这一条鱼，养殖、餐饮、加工、文旅、电商，整条产业链在中山铺开——鱼塘边冒出了一家家脆肉鲩主题餐厅，裕民八队等老店从上世纪九十年代一直开到现在；中央厨房把鱼片切好液氮速冻，远送到北京上海的高档火锅店；连锁商超和电商平台上，“中山脆肉鲩”成了抢手年货。

脆肉鲩成品包装好运往各地

一条鱼究竟能改变多少人的生活？最直观的是数字：当年谭敬林一年赚二十多万，已经让村里人瞠目结舌；如今，麦钜枝、麦洪枝等新一代产业带头人带领下的中山脆肉鲩，年产值数以亿计。

一个普通养殖户，一年到头好好打理五六亩鱼塘，可以稳稳地撑起一家老小的开销；一个跑流通的小伙子，靠一辆货车能把中山的鱼送到广州、深圳、福建，甚至更远。深中通道一开通，深圳人驱车一小时就能到塘边尝鲜，订单雪片一样飞来。渔民的日子，从“靠天吃饭”变成了“靠鱼吃饭”。

中山脆肉鲩的真正意义，远不止一条鱼那么简单。它是岭南人敢闯敢试、把一个“怪谈”变成“金饭碗”的活教材；它是乡村振兴、产业富民最生动、最具体的样本；它见证了一个水乡小村从“万元户是奢望”到“小康不稀奇”的全过程。

没有像麦逢有这样敢为人先、无私奉献的共产党员，也不会有中山脆肉鲩今日之产业。伟人点亮方向，凡人蹚出路来。一百六十年薪火相传，靠的就是这种“敢把一生交给一条鱼”的精神。

江水滔滔，当年麦逢有挑灯夜战的那片滩涂，早已变成一片连一片的高产鱼塘。塘里的鱼在活水里不知疲倦地游着，摄食、游动、休息，周而复始，像极了一代又一代中山人勤劳不止的脚步。

这一条从西江游出的鱼，还将游向更广阔的天地。而每一个尝过它的人，都会在那一瞬间“嗦”的一声脆响里，读懂一个共产党员最朴素的初心。

麦逢有书记所获的光荣在党50年纪念章

编辑：Selex

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