湖北
导读：冬天买鱼时，懂行人专挑这4种野生海鱼！目前不能人工养殖，遇到别手软
菜市场的水产摊前，冬天最有看头。带鱼银光锃亮地码成一排，小黄鱼金黄诱人，银鲳扁圆如元宝，还有那模样不讨喜的辫子鱼、滑溜溜的海鲶鱼。懂行的人来了，眼睛不往贵价货上瞟，专挑这几样下手。原因很简单：这五种鱼，至今没人能人工养出来，市面上全是海里捕的野生货。 养殖户见了它们都摇头，不是不想养，是真养不了。既然冬天碰上了新鲜的，那就别手软。
带鱼：出水就“自爆”的深海住户
带鱼排第一，没人有意见。它常年待在几十米甚至上百米的深海里，习惯了高压环境。一捞上来，外界压力骤减，鱼鳔膨胀破裂，出水即死。想模拟深海压力搞养殖？成本高得离谱。再加上带鱼性子凶，饿急了连同类都咬，养殖池里自食率能超三成。所以市面上你见到的带鱼，甭管冷冻还是冰鲜，百分之百是野生捕捞。
冬天的带鱼为了越冬攒了一身厚肉，鱼身比平时宽厚。挑的时候看银膜，锃亮发光的才新鲜，银粉一摸就掉的放太久了。做法上，干煎最香：带鱼段用盐和料酒腌十分钟，厨房纸吸干水分，薄薄拍层淀粉。锅烧热放油，带鱼下锅别急着翻，等底面定型金黄了再动，两面煎脆出锅，撒点椒盐，配粥配饭都舒服。
小黄花鱼：水质差一点就“罢工”
小黄花鱼娇气得很。它对水质、底质、水温的要求近乎苛刻，稍微有点污染或环境波动，整群鱼就出问题。人工池子根本模拟不出它要的自然条件，所以靠谱的小黄花鱼，全是海里捕的。大黄花鱼早就有人工养殖了，但小黄花鱼至今攻不下来。
冬天的小黄鱼肉质细嫩，刺也软。价格更是亲民，十块钱左右一斤，性价比在野生海鱼里数一数二。最痛快的吃法是干炸：鱼收拾干净，用盐和料酒腌二十分钟，裹层薄淀粉，油热了下锅，听到那阵滋啦声，这鱼就差不了。炸到金黄酥脆捞出来，连骨头都能嚼。
银鲳鱼：扁扁一个“银元宝”，几乎没小刺
银鲳长得讨喜，扁圆银白，像块小元宝。它在水里娇气，长得又慢，至今没法规模化养殖。市面上见到的，基本都是海里捕上来的。金鲳鱼倒是能养，但银鲳不行，两码事，别搞混了。
它的好在于省心。肉是一瓣一瓣的蒜瓣肉，只有中间一排大刺，小细刺几乎找不着，家里有老人小孩的，吃它最踏实。清蒸最能吃出本味：鱼收拾干净，腹腔里那层黑膜一定撕掉，那是腥味的来路。盘底铺姜片，鱼身上再放几片，水开上锅蒸八分钟，倒掉盘里的水，淋蒸鱼豉油，浇一勺热油，完事。
辫子鱼：长得怪，但肉是实打实的“蒜瓣子”
辫子鱼头大身子细，拖着条小尾巴，活像根独辫子，海边人也叫它“牛尾巴鱼”。模样不体面，过去上不了席面，但懂吃的人冬天专找它。这鱼肉雪白紧实，呈蒜瓣状，除了中间一根主脊骨，小刺很少。处理时留个心：背鳍上的刺又尖又硬，收拾时先用剪刀剪掉，免得扎手。
最家常的做法是辫子鱼炖豆腐。鱼两面煎到金黄定型，锅里爆香葱姜蒜，加开水，把鱼和切大块的卤水豆腐一起下锅，咕嘟十五到二十分钟。汤变奶白，豆腐吸饱了鱼鲜，调点盐和白胡椒粉，撒把香菜就能上桌。冬天端上这么一锅，热气腾腾的，比什么山珍都实在。
海鲶鱼：软乎乎滑溜溜，骨头都是软的
海鲶鱼头大扁扁的，身上黏糊糊一层黏液，卖相确实算不上好。但它是真正的“平民海鲜”，沿海市场上几块钱一斤是常事。这鱼骨软刺少，肉质水分大，口感滑嫩，连鱼头都能整个放嘴里抿，骨头上的肉一吸就下来。低脂高蛋白，好消化，不压胃。
对付它，酱焖是海边人的拿手戏。鱼身上的黏液用盐搓洗几遍就能去干净。锅里爆香葱姜蒜和干辣椒，挖一勺黄豆酱炒出酱香，把鱼放进去，加开水没过，倒一点料酒和生抽，中小火焖十五分钟，最后大火收汁。酱香裹着鱼鲜，鱼肉滑溜溜地往嘴里钻，配一碗白米饭，汤汁都能拌干净。
遇到别手软，但也别贪多
这五种鱼有个共同点：养不了，所以价格实在，没有养殖鱼那种“溢价水分”。冬天正是它们最肥的时候，带鱼攒了厚肉，小黄鱼油脂足，银鲳肉质紧实，辫子鱼和海鲶鱼也是当季。碰上了新鲜的，买两条回家，按上面的做法试一回，你就明白为什么懂行的人专盯着这几样了。
当然，野生资源不是取之不尽的。别因为“野生”俩字就囤一堆，吃多少买多少，给海里留点种，明年冬天才有得吃。好食材遇上是缘分，会做才是本事。 今晚的菜市场，知道该往哪个摊子走了吧。
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