养出美味的糠床，千万不能戴手套翻（用光脚或许也行

最近刷视频的时候，发现不少网友开始尝试“养糠床”。

乍一看这名字，还以为和之前的养黏菌、养“芒狗”类似，把糠堆积起来，做点儿艺术图案啥的。再一看大家的操作，竟是徒手在装有褐色可疑物体的容器里翻搅，从里面挖出灰头土脸的萝卜和黄瓜，抖搂抖搂、冲洗一下，然后开始食用！

从糠床里挖出来的蔬菜 | 小红书@圆圆开饭啦

这个卖相让人眉头一紧的糠床，是基于米糠、盐和其他香辛料拌制而成的腌制环境，主要用来腌制蔬菜。日语里称这种米糠腌菜为“糠渍”。虽然糠渍散发出“类似土地/酵母/老北京豆汁”的发酵气味，喜欢的人依然认为自有其美味之处。

洗净、改刀、摆盘后的糠渍，口感较为爽脆，味道微酸，比较解腻 | Wikimedia Commons / Syced

米糠腌菜，“脚气”杀手

平安时代中期，用谷物腌制蔬菜的形式就诞生了。

彼时日本生产力有限，仅有少数上层统治者才能实现“白米饭自由”。精米不多，加工的副产物米糠自然就少，不够当腌制原料。不过，公元927年编撰完成《延喜式》提到的腌菜方法中有一种名为“须须保利”（すずほり），做法是将大豆、粟米捣碎后加盐混合，再将蔬菜埋入其中腌制。它与糠渍的原料虽不同，方法却类似，因此被视为糠渍的前身。

到了17世纪，日本的稻米产量有所提高，加工技术也得到了发展。人们长期食用精白米，米糠也就较为易得，以米糠为腌制主料的糠渍应运而生。它的具体发明者已不可考，据说北九州小仓城的藩主细川忠兴品尝糠渍后觉得味道鲜美，将它推广给北九州平民。而且人们发现，就着白米饭吃米糠腌菜，有助于减缓当时流行的脚气病症状，让这种腌菜广为流传、兴盛不衰。

江户时代颇具日本特色的 “脚气病”，不是现代语义中真菌感染带来的脚臭，在当时的语义中指腿脚麻木、无力、肿胀：患者四肢无力、全身浮肿，消化、神经、心血管系统都受到影响，甚至危及生命。由于这个病经常出现在有钱的江户人身上，时人也称之为“江户病”。

后来人们才知道，由于长期食用精白米，维生素B1的主要来源米糠被磨掉，所以当时的人们才会出现脚气病。而米糠腌菜正好能把失去的维生素B1补回来，减缓脚气病的症状。

如今糠渍是日料中重要的小菜 | Wikimedia Commons / rhosoi

直到今天，福冈县北九州市小仓城附近的八坂神社仍保存着约有400年历史的古老糠床，并有专人每天对它开展维护。

“养”张糠床不简单

传统的糠床容器通常是木桶，现在基本换成了陶瓷、玻璃、食品级塑料制作的容器，开口不能太小，以双手能伸进去搅拌为最佳。

“搭”糠床的活儿颇为解压。许多人习惯在糠床底部铺一片昆布，用来增加鲜味。然后先用米糠填满容器的三分之二。放入糠床的米糠通常是生的，也可以在热锅中干炒片刻，让它自带类似坚果的香气。

再将温盐水逐渐加入米糠，搅拌成类似湿沙子的手感，但不能有额外的水渗出来。之后，再往米糠中埋入其它的配料，这就因人而异了。常用的有干辣椒、生姜、干香菇、橘子皮等等，既能带来香味，又有一定的杀菌效果。

糠床搭制中 | Instagram@koshian_and_turtles

重要的是，还得加一些蔬菜水果切下来的边角料，比如卷心菜老叶、胡萝卜皮、黄瓜尾巴、苹果皮等等，它们表面自带乳酸菌，可以充当发酵的启动剂。在网上流传的经验中，不乏在米糠中加入啤酒、葡萄酒、奶酪的“邪修”做法，其实都是为了将适合发酵的菌类引入米糠。

一些制作米糠腌菜的老店会定期分享用过的米糠，帮助顾客“养”糠床 | Pixabay / MCansaya

装好配料后，用手将糠床压实，尽量拍平，排出里面的空气；盖上容器盖子，放在阴凉、干燥、通风的环境中，避开阳光直射和热源。7~10天后，糠床散发出微妙的酸味，说明乳酸菌已经在里面开始繁殖。14天左右，糠床的味道更浓，除了酸味，还有类似于味噌的发酵味，这时就可以用来发酵蔬菜了。

糠床搭好可不是一劳永逸的，得养：每天用手翻动一次，再压实。在夏天还需要每天翻两次，及时查看有没有发霉的迹象。翻动糠床有助于给菌群补充氧气、释放呼吸出的二氧化碳，让上层的好氧细菌酵母菌与下层的厌氧菌乳酸菌均匀分布，避免表面的酵母菌接触空气后疯长，或是杂菌过度繁殖。

徒手翻搅糠床是必不可少的工序 | Instagram@koshian_and_turtles

有人会觉得徒手搅拌糠床有点儿不适，那不能戴手套或者用筷子翻吗？在日本，人们普遍认为，人体皮肤上的天然细菌也会成为糠床微生物群落的一部分，对糠床继续保持活力是有帮助的。

养护得当的糠床菌群可以长期保持活力，甚至能代代相传。即使糠床、蔬菜的配料完全一样，不同人做出的糠渍口味也不尽相同。

万物皆可进糠床

在乳酸菌等微生物的作用下，蔬菜和米糠里的糖与蛋白质被分解，产生乳酸抑制腐败菌，同时生成谷氨酸提鲜，让米糠腌菜除了咸味，还同时具备酸味和独特的香味。米糠所含的维生素B1、B6、维生素E、矿物质和氨基酸等营养物质，也会被蔬菜吸收一部分。

在我国，可能不少人对米糠腌菜还感觉比较陌生。但说到日料店里的黄萝卜，应该脑海里就有画面了：它经常出现在餐前小菜、寿司里。正牌的黄萝卜名叫“沢庵渍”，就是一款经典的米糠腌菜。

右下角的寿司中就有沢庵渍做的寿司卷 | pixabay / RitaE

制作沢庵渍前，需要将白萝卜晾晒几周，等它失去水分、变得有弹性后，再放入糠床腌制至少6个月乃至数年。腌制过程中，萝卜内的有机物逐渐分解并形成黄色色素，变成自然的黄色。为了让萝卜颜色更加均匀，制作时通常也会加入栀子、姜黄等天然染料。不过，现在日料店的黄萝卜基本是加了食用色素的速成腌渍品，不是真正用糠床腌出来的。

沢庵渍作为配菜 | pixabay / viarami

除了黄瓜、茄子、萝卜等常见蔬菜，鸡蛋、豆腐、魔芋豆腐、鱼都可以进糠床腌，甚至西兰花梗、西瓜皮也能“废物利用”做成米糠腌菜。现在还有了牛油果、奶酪等创新版。

滑动查看：万物皆可进糠床腌制 | Wikimedia Commons / Yuki Uchida；Okaka1976

甚至还有一款米糠酱菜令人感到惊悚：石川县的特产河豚卵巢糠渍。将含有剧毒的河豚卵巢先用盐腌渍，再放入糠床腌渍2~3年，取出后切成薄片直接食用。

当地人称，在长时间发酵后，河豚卵巢的毒性几乎完全消失。较有说服力的一种说法认为，在腌渍过程中毒素逐步扩散到糠床中，因此得到了稀释。也有人认为，可能糠床里的微生物推动毒素的化学结构发生了变化，让毒性减弱。不过，这一解毒机制目前尚未得到明确的科学解释。基于河豚毒素的高度危险性，日本禁止个人制作河豚卵巢糠渍，只有石川县的少量企业才被允许制造和销售，在上市前还需要经过本县河豚加工协会的毒性检测。

河豚卵巢糠渍 | Wikimedia Commons / Takoradee

总之，只要你愿意，糠床可以腌一切食物，糠渍可以融入餐桌的每一个角落。米糠酱菜也因此渗透到了各种影视作品中，连5岁的小孩都对它情有独钟：

照顾糠床的小新 | 《蜡笔小新》

参考文献

[1] https://www.nagase-foods.com/global/treha/news_blog/food_blogs_stories/20230306/

[2] https://waden.umamibako.com/fermentation/the-living-bed-a-guide-to-the-ancient-art-of-nukazuke

[3] https://www.masterclass.com/articles/nukadoko-recipe

[4] https://kojimarket.com/blogs/news/mastering-nukadoko-how-to-make-and-maintain-japan-s-fermented-rice-bran-bed-for-authentic-nukazuke

作者：瑶华

编辑：悲催的铊宝宝

封面图来源：kojimarket.com

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