杭州被污名“美食荒漠”，就是毁在旅游餐饮手里

西湖醋鱼等代表菜品，“文化赋能”名过其实，又为良莠不齐的旅游餐饮所累，影响了杭州餐饮的口碑。

撰文丨关不羽

趁着秋高气爽，去杭州游玩几天。住在清河坊景区的打铜巷，游人如织，食肆林立。

虽然米其林榜上有名的就有好几家，我却因“杭州美食荒漠”的刻板印象，并没抱什么期待。可是，三天九餐没踩坑，吃得挺美。

好端端的人间天堂，怎么就成了“美食荒漠”呢？

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杭州“美食荒漠”的标签，始于网络。

2019年，虎扑等论坛出现“国内第一美食荒漠城市是？”的帖子，杭州被频繁提名。其实，这些讨论大都带点戏说、玩梗的意味，只不过互联网时代“看热闹不嫌事大”的放大效应之下，玩着玩着就成真了。

2021年，DT财经统计微博数据搞了个“美食荒漠”的城市排名，杭州排名第二，仅次于北京，深圳排第三。国内三大“顶流城市”沦陷，动静着实不小。京城照例高冷淡定，移民成色极高的深圳浑不在意，唯有杭州是真当回事。

图/网络

2023年3月，杭州市商务局开会研究杭帮菜菜系标准，提出对主导制定完成杭帮菜国际标准的单位，给予不高于100万元的一次性奖励。自媒体将其解读为“悬赏100万元摆脱美食荒漠”，话题冲上热搜。

官方回应称相关说法“系自媒体不明就里，断章取义，以讹传讹”，如此郑重，在网友看来反而是实锤了。

其实，杭州作为长三角“扛把子”之一，经济繁荣，餐饮业发达，可谓集众美于一身。

同属浙江的宁波菜、绍兴菜，以及近年来流行的台州菜、衢州菜，杭州都是这些菜系的重镇。长三角最具全国影响力的淮扬菜系，在杭州也很兴盛，徽派、海派、苏帮样样不缺。

图/AI生成

可是，正因为杭州餐饮业各路风味云集，杭帮菜就成了“没有对比就没有伤害”的受害者。

长三角物产丰饶、经济繁荣，地域美食的竞争很卷，卷出了特色，卷出了风格。

被一众“卷王”包围的杭帮菜却是独一份的“小清新”。整体比较家常，缺乏个性。往好说是清淡平和，往坏说就是寡淡乏味，没啥突出的“记忆点”。

淮扬的鲜、苏帮的甜、衢州的辣、绍兴的香糟、徽菜的浓油赤酱，哪家不是特色分明？而杭帮菜是每样都沾点，但也只是一点，留不下深刻的印象。

杭帮菜的代表菜品，几乎都是长三角常见菜品，差异化靠“文化赋能”的包装。东坡肉，拿走“东坡光环”，就是江浙沪大同小异的红烧肉。龙井虾仁，无非是清炒虾仁多放了几片龙井茶。

“文化赋能”终归比不过真能整活的，比如绍兴的“梅干菜赋能”就是实打实的特色，何须挂靠王羲之。再如宁波的“蒸三臭”，爱之者欲罢不能，厌之者掩面而逃，无论爱憎都是“一口万年”的深刻记忆，讲多少名人典故都比不了。

总之，杭帮菜和长三角其他菜系相比，就显得“小透明”了。端上桌不能让人眼前一亮，吃完了也不会让人心里常惦记。唯一的例外，可能就是西湖醋鱼了，可惜留下的却是负面印象。

寡淡乏味的杭帮菜误了杭州，跌落神坛的西湖醋鱼误了杭帮菜。

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西湖醋鱼资格老、名气大，挂靠西湖的“文化赋能”更是顶配，无疑是杭帮菜的首席代表。然而，这道名菜的历史是高开低走，现状则是落毛的凤凰不如鸡。

西湖醋鱼的溯源，是“文化赋能”赋又赋不清楚的典型。西湖醋鱼号称传自南宋大名鼎鼎的“宋嫂鱼羹”，可“宋嫂鱼羹”的历史记载只有《梦粱录》“钱塘门外宋五嫂鱼羹”寥寥数语，食材原料、烹饪方法、后世传承全无记载。除了沾个“鱼”字，和西湖醋鱼是一毛钱关系都没有。

当然，不攀附宋嫂，西湖醋鱼的传承依然很有牌面，明确可考的起源是清代“醋搂鱼”。这是有幸被著名老饕、杭州本土大拿袁枚录入《随园食单》的名菜。“用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅”，被广泛引用。

可是，袁老饕点评的下一句大多被隐去，因为他接着就吐槽：“此物杭州西湖上五柳居有名。而今则酱臭而鱼败，甚矣！”

乾隆年间袁老饕记录“醋搂鱼”时，已是“此情可待成追忆”。从宋高宗点赞的宋嫂鱼羹，到袁老饕吐槽“醋搂鱼”，不就是高开低走吗？但这还没到西湖醋鱼的最低点。

乾隆年间“醋搂鱼”就开始下位替代，把青鱼换成了草鱼。与《随园食单》大体同时的《调鼎集》中，“醋搂鱼”之外还记了一条“醋搂鲩鱼”，做法大同小异，鲩鱼就是草鱼。草代青，差了何止一个档次。

图/AI生成

青鱼是肉食性的，生长周期长，价格高，少腥味且刺少。草鱼是草食性的，产量高且价廉，刺多、腥味重。所以，草代青是下位替代。用醋搂鱼“俟熟即速起锅”的路子快火烹草鱼，很难去腥。

不过，《调鼎集》一般认为出自扬州盐商童岳荐之手。此书以扬州风味为主，所以西湖醋鱼“以草代青”的偷梁换柱可能是在扬州兴起并流行的。但是，长三角尤其是大运河沿岸的商业网络发达，这种“下位替代”的传播是很快的。说不定袁枚吐槽“酱臭而鱼败”，就是吃到了草鱼版的“李鬼”。

到了清末民国，“草代青”已经是西湖醋鱼的主流做法，沿袭至今。

不过，民国时正宗的西湖醋鱼还是用料考究的高档菜肴。首先必须用鲜活草鱼。

当时的西湖醋鱼流行“醋鱼带柄”一鱼两吃。鱼的中段做成醋鱼供熟食，近首尾处切薄片供生食的部分即是“柄”。

能生食的，必是鲜活的。不仅要鲜活，还须在净水中饿养数日以去腥。这道工序又增加了不少成本。所以，用料考究的西湖醋鱼依然是远超家常菜的“枝头凤”。

西湖醋鱼的味型、烹饪技法在民国也发生了变化，从重酱重醋的酸咸口改成了糖醋口。烹饪方式也清淡化，烹鱼不用油灼，而是水汆。清淡化的糖醋口西湖醋鱼，和袁枚吃过的醋搂鱼不能说一模一样，只能说是毫无关系。

▲西湖醋鱼（图/视频截图）

清淡化本身没什么问题，味型变化适应时代风尚也没问题，都不算改坏了。但是，清淡化的烹饪手法对食材质量和厨艺的要求就更高了，给西湖醋鱼的“跌落神坛”埋下了伏笔。

进入和平时代，尤其是改革开放后经济高速发展，杭州的游客大增。美景也要美食配，大名鼎鼎的西湖醋鱼成了游客必尝的大众菜。可是，这道形易实难的名菜并不适合大众化。

正宗的西湖醋鱼是美味的，可是被旅游业带火的杭州大小餐馆，能做出正宗味道的并不多。青鱼是不可能了，草鱼是养殖的且不能保证鲜活。烹饪手艺更是参差不齐。旅游高峰期，厨师颠勺颠到手软，有手艺也发挥不出来。

低配版的西湖醋鱼日常翻车，成了很多游客不点后悔、点了更后悔的著名鸡肋。杭帮菜知名度最高的代表菜品如此不堪，游客们对杭帮菜乃至杭州餐饮的印象分能高吗？

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当然，拉低杭帮菜印象分的不只是西湖醋鱼。比如龙井虾仁，也极重食材的新鲜度，烹饪火候要求也不低。一旦成了“团餐”，也就考究不起来了。甚至连“文化赋能”的龙井，很多杭帮菜馆也没放对。

本应该放泡开的上等龙井茶叶以增茶香，有的饭店为了“卖相”直接放鲜茶叶，无香无味，还不如香菜、青葱。拿劣质茶叶充数的等而下之者，就更败坏名声了。

所以，杭帮菜清淡、重视新鲜度的特点，在旅游餐饮良莠不齐的高速发展期很容易成为槽点。这可以对比四川，人家也是旅游大省，但是重口味的麻辣是不容易露怯的。游客吃得“嘶哈、嘶哈”直呼过瘾，能挑出啥大毛病？

图/图虫创意

除了旅游餐拉低印象分，杭帮菜还被“早熟”的连锁餐饮带偏了。

杭帮菜在长三角地域餐饮竞争中另辟蹊径，很早就诞生了一批连锁餐饮品牌，外婆家、绿茶等都是全国知名的。

连锁餐饮主打的就是性价比，降本增效的标准化压力大。中央厨房、预制菜都早早用上，性价比是拉满了，代价是品质上限被锁死——总不能指望预制菜版的西湖醋鱼、龙井虾仁能多出彩吧？

所以，绿茶、外婆家等杭系连锁餐饮走的是适合日常小聚的“小乐惠”路线，和“食不厌精，脍不厌细”的高端餐饮无缘。美团数据显示，2023年，杭州餐饮门店连锁化率约28%，仅次于上海，居全国第二，一定程度上拉低了杭州餐饮业的印象分。

总而言之，杭州成为“美食荒漠”，是很多因素阴差阳错的“误会”。

说冤吧，确实比窦娥还冤。今天的杭州堪称浙菜大本营、长三角各地美食的聚集地，乃至西餐日料等舶来品也很拿得出手。从高端餐饮到小吃快餐，各个生态位都挤得满满当当。

昔日饱受诟病的旅游餐饮、景区餐饮，这些年也有了极大的改善。杭州是真的不缺美食，却被贴上了“美食荒漠”的标签，能不冤吗？

但是，这也确实事出有因。放眼全国，杭帮菜的底蕴不算差，比起中原、西北靠几道小吃撑门面就敢称“美食之城”的，强了不是一星半点。

只是在“卷王”如林的长三角，杭帮菜除了“文化赋能”，各方面都不出挑，所以美食文化的起点不高。

图/AI生成

西湖醋鱼等代表菜品，“文化赋能”名过其实，又为良莠不齐的旅游餐饮所累，影响了杭州餐饮的口碑。连锁餐饮业起步早、发展快、规模大，压低了外界对杭州餐饮的“印象分”上限。多种不利因素碰头，再经互联网传播放大，杭州就成了水灵灵的“美食荒漠”。

其实，杭州人对“美食荒漠”的标签不必介怀。别说中国，就是全世界的大城市里，能像杭州这样集人文鼎盛、经济繁荣、风景绝美于一身的有几个？

天下哪有尽善尽美的存在，维纳斯雕像还缺了手臂，杭州有杭帮菜也是可以接受的。

*题图来源于冰川图库