寻味宁夏：银川味道，汉餐极致的红烧肉和消失的传统名菜

这几天逛银川城，忽然间发现城里很多汉餐餐饮店都以“红烧肉”作为招牌菜，或者直接作为店名而标注。

每家店的红烧肉可以说从色、香、味、形、质、器、价等各个方面，都几乎做到了极致，

但有意思的是，进到店里看菜单，那些曾经老银川们熟悉的一些传统名菜则一个不见了踪影。比如说著名的丁香肘子，过油肉等。更不用说那些曾经耳熟能详的餐饮名店（比如同福居）里的那些招牌菜了。

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说起同福居，老银川心里都清楚，它是银川汉餐的一面旗帜。

清末晋商走西口把晋菜手艺带到银川，扎根落店，丁香肘子就是它压箱底的头牌菜。这道菜讲究燎毛刮洗、白煮上色、改碗笼蒸，丁香的香气慢慢渗进肉里，肥而不腻、瘦而不柴，是过去办宴席、待客的硬菜。

还有那道晋式过油肉，肉片滑嫩，裹着芡汁，搭配木耳、蒜苔，咸鲜适口，曾经也是桌桌必点。和它们一起留在老菜单上的，还有糖醋黄河鲤鱼、软炸里脊、锅烧鸡这些，是老银川汉菜独有的谱系。

可如今，这些菜慢慢从大众菜单里隐去，取而代之遍地开花的，是红烧肉。

02

不是红烧肉不好，恰恰相反，红烧肉门槛可控、受众极广。

味道适口、软糯入味，南北方食客都容易接受。后厨上手快，预制供应链成熟，出菜稳定，卖相讨喜，拍照上镜，不管是家常小馆还是酒楼，拿它当引流招牌再合适不过。

食客也爱点，不容易踩雷，老少皆宜。 于是慢慢就形成一个现象：大家愿意把精力打磨在红烧肉上，把它做到极致，却很少有店家愿意沉下心去复原丁香肘子、老式过油肉这类老银川传统菜。

老菜的落寞，自有它现实的难处。

就拿丁香肘子来说，工序繁琐，耗时长。燎毛、浸泡、煮制、蒸制，一套流程下来要耗很久，人工成本高，出餐慢。丁香这种香料用量考究，多了发苦，少了没有辨识度，老师傅的手艺很难批量复制。

而且肘子分量大，价格不低，现在一家人外出吃饭，很难专门点一份大肘子。 老式过油肉也是一样，讲究火候，肉片上浆、过油的分寸全凭经验，火大发硬，火小不嫩，对厨师功底要求高，不像红烧肉更容易标准化。

再加上市面的客流口味在变，外来菜系、连锁菜品不断涌入，年轻人很少听过同福居、五一餐厅的故事，自然不知道丁香肘子是什么味道，店家也就没有动力去守着这些冷门老菜。

03

银川的餐饮底色本来很特别。

在以清真牛羊肉为主的城市里，这批由晋商、支边师傅带过来的汉菜，是银川味道里很珍贵的一条支线。

清真菜撑起了银川味道的主流，而以同福居为代表的汉餐老菜，是这座城市另一层味觉记忆，是走西口、移民汇聚留在烟火里的印记。红烧肉固然好吃，可如果菜单上只剩下红烧肉这一类通用性很强的大众菜，银川汉餐独有的辨识度，也就慢慢淡了。

别的城市的红烧肉到处都能吃到，但是带着银川记忆、丁香香气的燎毛肘子，只有老银川的故事里才有。

当然，开店终究要考虑生存。

红烧肉流量好、风险低；冷门老菜耗工、受众窄，卖不动就容易亏本。

只是让人惋惜的是，当所有汉餐店都扎堆去卷红烧肉，卷同一个爆款的时候，属于银川本土汉菜的特色，就一点点流失了。

很多老味道不是失传了，而是没有市场托底，手艺传不下去。老师傅慢慢老去，愿意学这套复杂工序的年轻人越来越少。

04

其实，同福居们退场，退的不是店，是“汉餐的宴席感”。

同福居在新华街金凤凰对面那处，当年是汉系风味的“门面”。主厨霍林泉是山西人，调料从汾阳用骆驼驮来，白酱油、小磨麻油、虾酱、玫瑰酒，一桌菜能吃出走西口的那条商路。丁香肘子、坛子肉、葱烧海参、桂花干贝、拔丝山芋、全肉烧麦——经营过一百五十多种菜品。

五一餐厅在解放东街，七十年代中期开张，丁香肘子、糖醋黄河鲤鱼、过油肉、软炸里脊、锅烧鸡、金钱发菜，撑起一代银川人的婚宴寿席。1991年并入鼓楼饭店，2004年彻底停业。关张那天，不是一家店没了，是汉餐“宴席大菜”这套叙事，从银川城里退了场。

西塔对面巷子里的金山餐厅，老板郭金山师承同福居，威记刚来银川那会儿吃过他家一份过油肉，后来店关了，换成别的营生。再往后老城人口往新城搬，综合体一家接一家开，老馆子像被潮水退下去的礁石，露出一小块，很快就被沙盖住。

这些店退场，表面是房租、客流、经营问题。根子上是：汉餐在银川的“味觉身份”模糊了。

说牛羊肉，回餐有手抓、羊杂、涮羊肉，旗帜鲜明；说辣，川湘菜直接；说鲜，粤菜占着商务宴请。汉餐呢？被简化成“非清真炒菜”——用“不是什么”来定义自己，永远打不过用“是什么”立招牌的对手。

05

威记倒不是说红烧肉不该火，而是期待在遍地红烧肉之外，还能有一小块地方留给这些老菜。

不必要求每家小店都上丁香肘子，或许可以有少数馆子，把这些名菜做成特色招牌，不用天天走量，专门留给懂它的老饕，也让年轻一代有机会尝一尝几十年前银川宴席上的味道。

红烧肉是大众的欢喜，而丁香肘子、老式过油肉，是银川汉餐独有的乡愁。 一个是当下红火的烟火，一个是快要被遗忘的过往。

不知道还有多少老银川，还惦记着同福居那一口丁香肘子？

说到底，在银川，红烧肉是汉餐的底气，而不是终点。

06

银川汉餐的下一程，或许不该只在浓油赤酱里打转，得把那本蒙尘的旧菜单，一页一页，重新翻开。

只是，说得容易！

老菜不是要原样复活，是要重新长进今天的日子里。

我是威记，用温暖的文字观察餐饮，讲述餐饮点滴!谢谢阅读关注！