上海
外形酷似拖鞋的意大利恰巴塔，正成为烘焙市场的现象级单品。数据显示，其所属类目销量同比暴涨 251.03%，以恰巴塔、酸面包、法棍为代表的少糖少油欧式面包，取代甜软面包，成为新的消费热点。
这轮热潮背后，是面包从零食甜品向主食的身份转变。减脂人群偏爱干净碳水，消费者把恰巴塔当作早餐、简餐三明治基底。它的普及路径清晰：精品店率先种草，山姆、盒马承接大众化铺货，桃李等品牌进一步下沉，价格从几十元下探至几元。为适配中国口味，商家做出本土化改造，黑豆松子恰巴塔、梅干菜欧包等新中式风味不断涌现，宁波甚至形成特色面包 “痛城”。
价格鸿沟随之而来。精品店的高价欧包，成本藏在进口面粉、长时间低温发酵、手工现烤和损耗之中；商超依靠标准化产线、规模优势，把价格打下来，用系列化上新、稳定控损抢占大众市场。一边是手艺人的工艺溢价，一边是供应链的效率碾压，烘焙行业的价值评判标准正在撕裂。
行业格局悄然洗牌。大批烘焙门店承压，基础产品拼不过商超低价，特色款缺少壁垒，闭店收缩成为常态。赛道走向分化：精品店依靠限量、季节款、手工工艺守住小众客群；单品专门店精简SKU寻找差异化；冷冻烘焙供应链品牌直接面向C端，利润从门店端向工厂端转移。烘焙赛道高度分散，很难诞生万店品牌，市场需要手工温度，也离不开工业化效率。
在爆款轮番登场的烘焙市场，面包店究竟该靠工艺讲故事，还是靠供应链拼性价比？
文章节选自《第一财经》杂志11月刊
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