鸭舌卖断货，卤味却还没走出低谷

总第 4795 期

作者 |餐饮老板内参 内参君

卤味又可以了

“泼天流量”送来销量

近期综艺《后会友期》热播，让卤味品牌小火了一把。

节目中许飞讲述自己和厉娜一起吃鸭舌的往事，把绝味鸭脖推上了流量的中心。品牌迅速承接这波“泼天流量”，签下厉娜为品牌鲜推官，并推出同款产品“厉娜同款鸭舌”。

微博中#厉娜官宣绝味鸭脖鲜推官 阅读量820万+，讨论量3.9万+。热闹的讨论勾起了消费鸭舌的兴趣，不少网友表示鸭舌已经“卖断货了”“买不到”。

综艺的热度带动卤味销量“回春”。抖音生活服务数据显示，2026年10月28日至11月3日，平台鸭舌相关团购订单量环比增长1443%，团购GMV同比增长981%。

综艺带来消费热度是一时的，但卤味品牌主动调整业务，努力回到大众的视线中却是实打实发生的。2026Q3卤味头部企业财报显示，头部品牌结构性回暖。

2026年前三季度煌上煌财报显示，企业营收和净利润双增；绝味食品单季度营业总收入13.43亿元，环比增长。紫燕食品前三季度累计营收26.82亿元，同比增长6.69%。卤味另一个巨头周黑鸭2026中期财报营收同比增长19.5%，止跌回增。

不过比较起行业发展的高峰期——2021年绝味食品全年营收65.49亿元，同比增长24.12%，市值一度飙升至600亿元；周黑鸭全年营收28.70亿元，同比增长31.6%，市值最高峰达到260亿港元；煌上煌营收23.39亿元，2016年市值最高点约160亿元——头部品牌的业绩还有回升的空间。

头部企业的变化是行业周期更迭的缩影。卤味品类正经历从门店扩张、高速增长，到门店收缩、增速放缓，再进入回升的周期中。

内忧外患，卤味从高点跌落

回看卤味企业的来时路，头部从高点坠落不外乎内忧外患两大问题。一是内部产品同质化严重、定价与消费预期错位、客流分流严重；二则是外部品牌跨界入局、竞争加剧。

>>>内部产品同质化严重、定价与消费预期错位、客流分流严重。

产品同质化严重致使品牌与产品缺乏粘性；定价与消费预期错位，削弱了消费动力；同区域内高密度的卤味门店进一步稀释了消费。

产品上看，卤味以辣味为主，原料以鸭脖、鸭翅、鸭锁骨为主，制作工艺简单，致使各家产品均以香辣、甜辣口味的鸭货为主，口味相似且品类高度一致，消费者很难对一个品牌产生依赖。

产品定价与消费预期错位，让消费者“望而却步”。2026年餐里眼数据显示，卤味人均消费价格集中在20-40元之间；卤味产品终端零售价每斤40-60元的价格和主流消费区间错位，让不少消费者买不起。同时“卤味刺客”等说法在社交媒体的流行，进一步劝退了消费者。

高密度的门店让消费者选择更多，进一步分流了客源。行业数据显示，2026年卤味门店集中分布在居民社区、街边和商场，占比合计超过90%。门店高度集中，街头巷尾随处可见的卤味门店进一步稀释了消费。

>>外部品牌跨界入局、竞争加剧。

卤味行业“高度分散+低准入门槛”，让跨界品牌看到了机会，纷至沓来，进一步挤压了原本属于卤味品牌的市场空间。

数据显示，2026年休闲卤味CR3（前三名合计市占率）不到10%，剩下的市场被小品牌、街边夫妻老店占据。

行业集中度不高给了跨界者入局的机会——餐饮零售品牌接连卖起卤味，主动切入卤味市场。

典型的是餐饮品牌黄记煌，2026年开出了全国第一家热卤门店“黄记煌二十四味卤拌”，门店仅20平米左右，采用自提模式，卖起卤味等产品。

零售品牌也凭借自营品牌切入卤味赛道：京东七鲜门店自营卤味，售卖七鲜鲜卤鸭脖；盒马自营品牌“超盒算NB”卖起卤味三拼；美团旗下自营超市“快乐猴”把卤味熟食作为3R重点品类入局……

内外因综合之下，卤味赛道进入调整期。

谷底之后的调整

从规模扩张转向经营提效

面对冲击，卤味企业也开始逐渐主动调整，寻找新的增长路径。

首先，品牌主动进行运营调整，关停低效门店，优化门店的布局。

2024年起，头部品牌调整运营策略，从门店的拓展转向聚焦核心市场。

比如绝味食品公告表示，受行业环境影响主动采取收缩策略，门店重心已从规模扩张转向单店提质。周黑鸭2025年门店缩减至2864家，换来全年月均单店终端销售额同比提升13.6%。煌上煌主动关闭了非核心市场的多家门店，优化业务结构，集中资源给核心区域。

调整之下，卤味门店数量明显收缩。NCBD数据显示，2025-2026年卤味品类闭店率区间为10.5%—46.9%。

关店数量增长之下，行业进入稳定“换挡”期。卤味市场规模显示，2024年至今，行业规模增速稳定在3%左右，小于高速增长时期、进入稳定期间。

其次，品牌也在积极改造存量门店，优化店型。

一方面品牌聚焦和卤味最近的餐饮堂食场景，用卤味“+餐饮”方式，将单独售卖卤味的门店改造成餐饮门店，切入正餐场景。

比如2022年盛香亭做起“转转热卤”，用回转小火锅模式，做热卤火锅，新开约200家门店；2025年煌上煌开出全国首家“煌上煌热卤”专卖店，配卤粉、炒饭、凉菜饮品；同年绝味鸭脖推出了“绝味煲煲”正式进军正餐；2026年周黑鸭与米村拌饭合作，用"咕嘟嘟黑鸭煲"把卤味做成正餐菜品。

另一方面，品牌也瞄准了品类拓展，增加甜品、零食、饮料等产品，把单独售卖卤味的门店改造成综合性门店。

绝味食品先行探索，将炸卤、甜品、零食、水果、饮料“装进”卤味门店。2025年开出“绝味鲜卤”超市型门店，2026年在长沙、成都核心商圈落地“绝味新鲜零食”门店。致力于让传统卤味门店变为“零食集合店”，吸引更多消费者前来消费。

此外，卤味品牌也积极出海，寻找增量市场。当国内市场趋于饱和的时候，将目光放在海外，瞄准海外华人的消费，也是品牌寻找增量的选择。

比如紫燕食品，2024年开启出海路程，海外首店落地墨尔本。截至2026上半年，紫燕海外实体门店增至12家，布局美国、澳大利亚等国；产品同时入驻美国大华超市，超市覆盖全美11州64家商超网点。周黑鸭也在2025年开始试水海外市场，开出了马来西亚首店；但海外门店体量总体尚小，2026年上半年，周黑鸭境外收入超1000万元，海外门店12家。

周期之下，创新才是长红的动力

综合而言，卤味是个大赛道能够容纳多元化的竞争主体。2025年数据显示，中国卤味市场规模超1600亿元。规模足够大就意味着行业能够容纳足够多的竞争主体，具备错位竞争的空间。卤味品牌“回春”背景下，仍有增长的空间。

但大赛道也不意味着会持续的高速增长。经济周期之下，行业进入换挡调整期。此时，行业内的参与者更需要夯实内功，以创新走出增长路径。盛香亭热卤门店的扩张，煌上煌卖起了正餐，绝味开出了多类门店，这些动作的背后都在验证创新已成增长的重要路径。

因此，未来发展的关键或许在于谁能在“卤味+”基础上率先跑通可持续的经营模型，在能盈利、能复制模型的加持下，找到稳定的增长路径，才能走得更稳，建立品牌真正的护城河。