北京
作者|梁耀丹 主编|赵妍
正值隆冬腊月，火锅食肆里传来的阵阵香气，总是远远就能闻到。
然而，这诱人的香味可能并非完全来自天然香料，而是源于火锅底料中的几滴咸味香精。类似的咸味香精产品，在食品批发市场存在数不清的名称，如“飘香剂”、“一滴香”、“飘香王”、“肉香王”、“透骨增香剂”等等。其中，“飘香剂”和“一滴香”因在2011年前后被媒体密集报道最为出名，一度引发舆论争议。
即便在当时，卫生部为一滴香和飘香剂“正名”，证明其按标准使用对人体无害，但多年以后，关于“科技于狠活”的舆论争议仍不时出现。简简单单的咸味香精，既是餐饮与食品加工业打造风味的“利器”，也因安全边界模糊、滥用风险等问题，始终游走在争议的风口。
清流工作室试图揭开这一处于现代食品工业体系之下、被贴上“海克斯科技”标签的咸味香精行业内幕。
不添加就倒闭？
位于广州白云区的东旺食品批发市场的一家调味品店铺里，各类食用香精和调味料摆在货架上，让人眼花缭乱。面对顾客的询问时，一位调味品批发商熟练地打开“火锅飘香剂”样品的瓶盖，刺鼻的化学香味瞬间弥漫开来。
与超市里常见的调味品货架不同的是，这里的调味品专门供应给不同种类的餐饮店。有用于火锅和麻辣烫汤底增香的“火锅增香膏”、“飘香剂”；给烧腊提升风味的“深井烧鹅增香膏”、“烤鸭膏”；可以赋予卤味食品浓郁味道的“卤味增香膏”、“骨髓浸膏”；给螺蛳粉“增臭”的“螺丝香膏”；以及通用于多种餐饮品类的“牛肉膏”、“猪肉膏”、“鸡肉膏”、“鲜香粉”、“飘香王”等等。
这类产品在餐饮渠道的使用十分普遍，商家添加的动机大多是为了提升回头率。哪怕是看起来甚为清淡的潮汕汤粉，为了追求风味，商家通常也会在蒜油和汤底里添加乙基麦芽酚增香。
在这类应用于餐饮渠道的调味品中，咸味香精是其中不可忽视的组成部分。咸味香精，也称为热反应香精，属于食品添加剂的一种，通过氨基酸与还原糖在加热条件下发生美拉德反应等复杂化学反应制得，能有效模拟肉类的天然风味。
从形态上看，咸味香精分为粉状、液体、膏状、油状几种。从香气类型来看，咸味香精又可分为“底香型”和“头香型”，用通俗的话来理解就是，“底香型”是吃着香闻着不香，“头香型”是闻着香吃着不香——这种用香气来吸引顾客的头香型咸味香精，又被一位食品行业人士形象地比喻为“给食物喷的香水”。
咸味香精主要应用于食品工业和餐饮两大领域。从市井摊贩的调味摊，到现代化的食品工厂，咸味香精早已无孔不入，建起一个横跨上下游的庞大产业体系。
在食品工业领域，咸味香精是各类加工食品的“风味基石”。在熟食与肉制品中，火腿肠、午餐肉、酱卤肉制品以及各类罐头食品都依靠咸味香精增鲜提香；在复合调味料中，辣椒酱、拌面酱等用咸味香精给菜肴提升风味；在方便食品中，康师傅、统一等各品牌的方便面调料包均添加了粉状的肉类咸味香精；在休闲零食中，辣条离不开专属的辣条香精，各类膨化食品、肉干、炒货等更是依赖定制化咸味香精打造独特口感。
而在餐饮领域，从路边摊到中小型餐馆，再到大型连锁餐饮品牌，咸味香精的身影同样无处不在。
通常情况下，路边摊和中小型餐馆直接从食品批发市场采购咸味香精调料。这也符合消费者心目中，中小型餐馆和路边摊添加“科技与狠活”更多的印象。但这并不意味着连锁餐饮店就没有添加咸味香精。连锁型的餐饮品牌普遍都拥有中央厨房，这些中央厨房一般通过自行生产或委托代工的形式生产调味酱料包和各类预制菜，咸味香精正是在工厂阶段就被加入，最终流向门店消费者的餐桌。咸味香精的应用也几乎涵盖了所有餐饮种类，包括火锅、麻辣烫、卤味、烧烤、炒菜、西式快餐、汤面等等。
事实上，从市场体量来看，食品工业领域消耗的咸味香精要比餐饮端大得多，普通的中小型餐饮店可能采购一次产品就能用上一年，因此各类食品加工厂才是使用咸味香精的“大户”。
咸味香精行业图景
这个深刻影响着消费者日常饮食的行业，究竟隐藏着什么样的商业面貌？
从规模上看，这是一个持续增长但数据模糊的百亿市场。
中国香料香精化妆品工业协会数据显示，2024年，国内香料香精市场规模达465亿元，全年总产量为63.3万吨。其中，香精产量38.8万吨，销售额279亿元。艾媒咨询数据则显示，2017-2019年间，中国香料香精相关企业数量增长迅猛，增长率达20%以上。截至2024年9月，中国香料香精行业企业累计注册量为3.8万家。
不过，针对咸味香精的细分市场规模，清流工作室尚未找到独立的第三方权威统计数据。
香精按用途主要分为食用香精和日用香精两大类，而食用香精又分为咸味香精和甜味香精。其中，咸味香精除了应用于餐饮端，还广泛应用于方便食品、肉制品、速冻面点、调味品、休闲零食等；而甜味香精则主要应用于饮料、烘焙、糖果、冰淇淋、乳制品等。
在食用香精领域，甜味香精市场规模稍大于咸味香精，但得益于近几年休闲零食行业的快速发展，咸味香精也有崛起的趋势。
中国食品科学技术学会食品添加剂分会的一组数据也验证了上述这一说法，据其对20家全国规模以上咸味香精调味料企业的统计，2024年20家企业总产量同比增长18%左右；总销售额同比增长近3%。
奇华顿、帝斯曼-芬美意、IFF和德之馨是全球香精香料市场的“四大巨头”，长期占据全球六成以上的市场份额。但与此截然相反的是，中国的咸味香精市场格局一直处于高度分散的状态。目前，整个咸味香精行业仍以中小型企业为主，企业分布在山东、河南、江苏、广东等地区。
出现这种现象的原因是，国内企业多集中于中低端复配香精生产，行业技术门槛并不高，与此同时，市场竞争激烈，中小作坊和山寨产品不断“劣币驱逐良币”，也导致市场格局进一步分散。
打个形象的比喻，比如有人想开个小作坊，那么只需要采购其他厂家的成品，然后“兑点水”，就可以拿去售卖了。这些小作坊设备简陋，工艺落后，往往通过山寨和假冒伪劣产品抢占市场。
尽管如此，咸味香精厂家的客户粘性通常很强，这也是行业内中小企业“割据一方”的原因。
目前国内咸味香精行业的头部企业主要分为两类：一类是综合性的香精香料企业，如华宝股份（300741.SZ）、爱普股份(603020.SH)、百润股份（002568.SZ）、中国波顿（3318.HK）等，这类企业规模大、技术实力强，产品覆盖食用香精、日化香精等多个领域，但咸味香精只是其业务板块之一。另一类则是专注于餐饮端咸味香精的区域龙头，如青岛花帝食品配料有限公司（下称“青岛花帝”）、青岛瑞可莱餐饮配料有限公司（下称“瑞可莱”）等，这类企业深耕餐饮领域，在餐饮端拥有较高的知名度和市场占有率。
综合性香精香料企业中，截至2024年底，华宝股份食用香精和食品配料占营收比重合计89.65%，其产品主要供应给大型乳企、粮油企业、零食饮料企业、连锁餐饮品牌、肉制品企业；爱普股份主打香精（含食用香精和日用香精）、香料和食品配料，食品行业占总营收比重达99%，主要供应给乳品、饮料、休闲零食、烘焙等企业；百润股份香精香料板块主营业务收入占比11.17%；中国波顿食品香精占总收入比重达11.5%。
青岛平度是著名的“中国调味品之都”，国内七成的高端调味料产自于此。在这个长江以北地区最大的食用香精和复合调味料生产基地，青岛花帝和瑞可莱据称是当地咸味香精行业前二的头部企业，双方市场定位相近，均主打餐饮端的产品。
青岛花帝年销售额大约为3-4个亿，产品种类达五六百种，企业端的客户包括康师傅、老乡鸡、洽洽食品、正大食品、雨润集团、小肥羊、德州扒鸡等。瑞可莱的核心产品则为“肉宝王”，该款产品年销售额可达4.5亿，市占率高达70%-80%。与主要面向食品加工厂的香精巨头采取“直销”方式不同的是，青岛花帝和瑞可莱均采取经销为主的销售模式，通过庞大的省、市、县级经销商网络将产品渗透到中小餐饮门店的后厨。
清流工作室注意到，截至2025年上半年，华宝股份、爱普股份、百润股份以及中国波顿这几家香精香料头部上市公司的业绩基本都出现不同程度的下滑，这与近两年食品饮料行业整体疲软的背景不无关系。
这两年市场经济下行，消费的人少了，然后行业也很内卷。
2022年博主辛吉飞发布“科技与狠活”系列具有争议的视频后，引发消费者对香精的集体抵触，导致行业整体销售额备受冲击，这也倒逼许多企业转向“天然”路线。
由于近几年消费者“闻香精色变”，很多咸味香精厂家索性转型做复合调味料产品。而事实上，咸味香精正是复合调味料的主要成分之一，但通过产品形态的转变，下游客户就可以在产品包装配料表上将原本的“食用香精”写成“调味料”。
模糊的“安全边界”
消费者对化学物质的天然恐惧、时而被曝光的食品安全事件，叠加餐饮行业天然的信息不对称，使得咸味香精也像其他食品添加剂一样，始终游走在争议的浪尖上。
各类咸味香精产品基本没有固定的产品配方，在配料表上，具体的成分大多“语焉不详”，仅以“食用香料”或者“食用香精”一笔带过。
比如，一款名为“飘香剂”的产品，配料表仅写着“食品用香料”和“食品用香精辅料”两个成分；另一款名为“透骨香霸”的产品，配料表同样仅有“食用香料”与“食用香精”。
有一款液体香精产品，名为“上等一滴香”，明明排在配料表首位的是“食用香精香料”，却将排名第二的“香精辅料”用括号标注具体成分，如转基因大豆油、香精、天然香辛料、乙基麦芽酚等。
这些具体成分不详的咸味香精产品，出现在食品批发市场的货架上，然后流向餐饮店或小吃摊，最终进入食客们的胃里。
然而，在餐饮场合，绝大多数消费者均没有知情权和选择权。
模糊的成分配料表背后，更引人担忧的是咸味香精的安全性。
清流工作室注意到，国内咸味香精的生产与使用主要遵循《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024），但该标准对于咸味香精的规定较为笼统，多数香精香料仅规定“按生产需要适量使用”，并没有明确的限量要求，这也导致了实际使用中的乱象。
以咸味香精产品中一个常见的成分——乙基麦芽酚为例，有研究表明，过量食用乙基麦芽酚会对人的肝脏产生一定影响，严重情况会导致头痛、恶心、呕吐、呼吸困难，甚至造成肝、肾损伤，对人体危害较大。联合国粮食与农业组织和世界卫生组织食品添加剂专业委员会规定，乙基麦芽酚人均每天的摄入量以体重计不能超过2mg/kg，而食品加工中的指导用量为100-200ug/kg。
然而，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）并没有对乙基麦芽酚的用量设定使用上限，仅规定植物油脂、动物油脂、生/鲜肉在内的29大类食品里面不得添加乙基麦芽酚。
清流工作室注意到，除了乙基麦芽酚，麦芽酚、5'-呈味核苷酸二钠、甲基环戊烯醇酮、呋喃酮等咸味香精产品中常见的成分，同样也没有明确的限量要求。
除了限量范围不设限，咸味香精行业还普遍存在产品标准缺失、检测方法标准不完善的问题。同样以乙基麦芽酚为例，2024年《食品工业》杂志发布的一篇论文就提到，我国尚无食品中麦芽酚和乙基麦芽酚同时检验的标准方法，也无食品中麦芽酚单独检验的标准方法，而仅有乙基麦芽酚的标准检验方法。国内对乙基麦芽酚的检测方法研究报道较多，但这些检测方法的检出限（能检出的最小值）普遍较高，易造成对超范围添加样品的误判。
更值得注意的是，与食品工业端严格的食品安全监督相比，咸味香精在餐饮端更容易“隐形”，沦为食品添加剂滥用的重灾区。
餐饮业普遍存在滥用食品添加剂的问题，绝大部分商家对安全标准没有认识，大多只听过销售人员的盲目推销和简单的用法用量介绍，商家对用量也是只按剂量称重添加，不会精确计算。特别是复合类的香精，商家不清楚添加剂使用情况，通常出现重复使用同类型香精，导致部分添加剂严重超标。
食品安全监督在餐饮端最头疼的问题是抽样难。在食品工业端，因为存在严格的食品安全抽检程序，因此厂家对添加食品添加剂较为谨慎。但餐饮门店的菜品制作具有即时性，菜品做好后直接上桌供消费者食用，监管部门无法像检测预包装食品那样，对每一道菜品进行抽样检测，只能亮明身份后再通过“点单检测”的方式进行抽查，这也导致餐饮商家可以在执法人员检查时规范使用食品添加剂，检查过后则恢复原样，监管效果大打折扣。
餐饮商家的安全意识淡薄，专业知识缺乏，也进一步导致咸味香精在内的食品添加剂在餐饮端滥用。2016年，山西省卫生厅卫生监督所发表的一篇论文就曾揭示过这个现象。
论文显示，山西省卫生厅卫生监督所调查的200家餐饮单位中，169家在食品加工过程中使用食品添加剂，占调查单位总数的84.5%。在食品添加剂的使用过程中，42.6%的餐饮单位未配备食品添加剂专用称量工具。在其余57.4%的餐饮单位配备的专用称量工具中，29%的称量工具不适于称量食品添加剂，有的是大秤，有的是小实验天平。此外，44.4%的餐饮单位未建立使用记录。在建立的使用记录中，有32%记录不全。
另一个值得警惕的问题是，咸味香精能够大大增强菜肴的风味，从而刺激食欲，使人不知不觉摄入过量食物，会不会间接对身体造成负担，引发潜在的健康问题？
火锅依然沸腾，香气继续飘散。咸味香精，早已深深地嵌入现代食品工业与餐饮体系的肌理，成为消费者日常生活中无法绕开的存在。如何在美味与安全之间寻求新的平衡点，是监管、行业与消费者未来需要探索的一大问题。
