大块吃肉、大碗干饭，才是过年的样子

撰文 |魏水华

头图 |叮咚买菜

八大碗，中国人过节的排面。

八，寓意有所留白的圆满。与象征至尊完美的九相比，少了一点的八，流露出谦逊儒雅的品质，不管是八卦、八仙、八宝，还是八大碗，它们都融入了宁静恬退的东方哲学。

大碗，则是中国人面对佳肴美馔时，最直白的陈述句。大块吃肉、大碗干饭，这是对辛苦一年的最大犒赏。

温文尔雅，又简单粗暴——就像我们引以为傲的中国饮食观。

中国漫长的文明史，交织了复杂的餐桌文化。各式各样的宴席，在数千年的时光里层出不穷：馈岁席、烧尾宴、琼林宴、鹰扬宴、满汉全席……

它们当中，最有生命力、也是最具广泛影响力的，无疑是八大碗。

配搭合理，丰俭由人。从大漠连天的西域、到小桥流水的江浙；从艳阳高照的岭南、到万里飘雪的塞北；从山高路远的云贵、到平旷豪迈的中原。只要有中国人的地方，就有八大碗的踪影。

这些八大碗的共性，都融入了大量的汉语“彩头”：

山东人的八大碗里有藕合、四喜丸子，寓意百年好合、福禄寿喜；

叮咚买菜出品的蔡长青八大碗，还原四喜丸子与藕合传统风味

江苏人的八大碗里有清蒸鱼、元宝肉，寓意年年有余、财富盈门；

云南白族的八大碗里有千张肉、木耳豆腐，寓意千岁平安、和和睦睦；

吉林满族的八大碗里有清汤鸡、阿玛尊肉，寓意大吉大利、阖家富贵……

同时，这些各具特色的八大碗，又是960万平方公里上多元化物产与民俗的写照：

浙江人金华的八大碗里有采荷莲子和金银蹄膀，它的背后是水泽丰饶、农耕发达的江浙地区，广泛种植莲花、习惯腌制火腿的民风；

叮咚买菜出品的蔡长青八大碗，采荷莲子鲜甜软糯

新疆巴里坤的八大碗里有羊肉烧条子、猪肉整面子、红烧牛肉，它的背后是当地多民族混居，农耕与游牧文明混合生长，猪、羊、牛、小麦各种物产充斥的地域特征；

四川川东南地区的八大碗讲究“三蒸九扣”，它融合了湖北鱼米之乡的三种复杂蒸制方法，与川中各种味型香料复合的九种“扣”菜烹饪方法，它的背后，是四川高度发达的市井文化与源远流长文明史之下的，对“食不厌精”的追求；

总而言之，各地的八大碗，是人们庆祝一年丰收、消耗与享受本地物产的途径；也是敬飨神明，祈求来年风调雨顺事事顺意的彩头；更是年去岁来，阖家老小团聚一堂，拉近亲情的温馨仪式；

这是只有中国人才明白的餐桌隐喻，更是巡礼中华文明的恢弘殿堂。

有趣的是，看起来意蕴深厚的八大碗，其历史并没有我们想象得久。

在容易受到西伯利亚寒流影响，冬季气温明显低于同纬度地区的东亚大陆，每年冬季，正是物产匮乏、生计困难的时刻。

一直到公元七世纪，中国古籍里才出现过年期间百姓“酒食相邀”的记载，而过年吃饺子、吃汤圆、吃年夜饭的传统，甚至可以后推到明朝。真正铺陈华丽的年夜饭，是清中叶之后的事情。

这与生产力发展、农耕生产价值逐渐过剩有关；与温暖的南方逐渐被开发移民有关；更与社会文明进步之下，中国人逐渐开放、包容的味蕾有关。

八大碗，正是这种时间与空间变化的最好载体。

所谓“大碗”，既承载匮乏时代里那些粗糙、简单的食材，同时，也能呈现最精致、最妥帖、最复杂的中式料理。

比如最早出现在民国食谱里的“全家福”，其前身是江浙地区的“三鲜”，用炸猪皮、蛋饺和小河虾烩制的半汤菜肴。用的都是精细制作的“边角料”，可以入馔，可以作为煲汤的材料，也可以作为面条的浇头，呈现出细致而又惜物的地域性格。

而由此为基础，加入木耳、熏鱼、百叶包、鱼丸、娃娃菜等辅料，经由鸡汤慢慢炖煮后，就是江浙地区的镇桌大菜：全家福。它呈现了本地丰富的物产，也凝聚了江浙孩子们小时候的美好回忆。

事实上，参与全家福的配料并不固定，往往家里有什么能“起鲜”的菜肴，都往里装。菜肴越丰盛、碗里堆得越高越大，也就代表了这户人家经济条件越好、一年的收成越多。

大碗，就是这种精细而又不断进化菜肴的最好呈现。

在叮咚买菜推出的“蔡长青八大碗”中，这道全家福的辅料创造性地选用了白虾。

与传统的河虾不同，白虾是一种生活在江河入海口的洄游虾类，它个头大、肉质肥厚，且因为具有淡咸水适应性，能积累更多鲜味物质，让整锅汤水更加鲜甜浓郁。最重要的是，河虾大量上市、肉质最好的季节是春夏，而白虾则在过年期间依然肥美好吃。

这种辅料的更新，尊重传统、却又不拘泥于传统，还原老味道的同时，也打破了季节对食材的限制。从更宏大的历史线来看，它是中式饮食不断进化的一个标志。

除了沿海地带之外，千百年来，大部分中国人对海产不热衷也不熟悉。古人对水产的排序是“一湖二河三溪四海五塘”，认为太湖蟹、黄河鲤、长江刀之类的才算是水产至味。海产仅略胜于水面狭小且不流动的塘产，恐怕在全世界拥有海岸线的国家里，这是最低的评价了。

故宫博物院至今保存着康熙年间的《海错图》，作为皇家生物图谱，它代表了当时人们对于海产相当程度的认知。但以今天科学的标准来看，这份图谱最多只能算是漫画；十七世纪李渔的《闲情偶记·饮馔部》则是在鱼、虾、鳖、蟹后近附带了一条“零星水族”。

它与明清两代的封关禁海有关、与郑和下西洋之后航海技术长期停滞有关，更与传统农耕社会尊人重土，缺乏探索精神有关。

但到了今天，随着捕捞设备、物流条件、冷链技术的一代代进步，海鲜已经在中国人的餐饮谱系中，占据越来越重要的地位。白虾进入江浙传统菜肴“全家福”只是一个小小的例子，除此之外，逢年过节，人们也越来越倾向选择雪蟹、波龙、甜虾、金枪鱼这些来自远洋的食物“镇场”，从现实出发，它们事实上也在今天中国人的“八大碗”中，占据了一席之地。

这是过年期间，叮咚买菜推出的帝王蟹三吃、芝士焗波龙、避风塘炒面包蟹等海鲜产品，能成为爆品大卖的底层原因。

在探索新食材、新吃法的道路上，爱吃的中国人从未停步。

另一个有意思的例子是叮咚蔡长青八大碗里的扣肘子。

这道镇桌大菜，还原的是山东鲁菜风味的红焖肘子，口味咸鲜浓郁，带有清晰而锐利的复合香料味。

叮咚买菜出品的蔡长青八大碗，扣肘子应用了山东风味烹饪

在传统观念里，这是中原百姓更容易接受的口味，但让所有人吃惊的是，这道菜受到了上海、苏州、杭州等长三角地区受众的追捧喜爱——在通常观念里，长三角地区的人们，更倾向于软糯带甜的红烧菜肴。

人民用脚投票、吃货用嘴投票。

这种“八大碗”内部的改变，完全基于现实需求的进化，它是地区与地区之间的藩篱被拉平的证据，更是中国人生活半径扩大的写照。

1989年春节，吃货汪曾祺到访福建。这位吃遍中华的老饕，在临近七十岁的时候，终于来到了太太施松卿的故乡，尝到了那里的山海至味。

汪曾祺和夫人施松卿

一圈吃下来，他对福建的鱼丸、肉丸、燕皮赞叹不已，并说“应该请东北人吃一顿福州的小吃。东北人太应该了解一下这种难以想像的饮食文化了。当然，我也建议福州人去吃李连贵大饼。”

吃的过程，实际上就是拓宽认知、走读世界的过程。

中国八大碗的进化如此、每一个中国吃货亦如此。

叮咚买菜出品的蔡长青八大碗，呈现新年最中国