美食的荒漠里，北京与杭州为何能不期而遇？

文 |魏水华

图 |视觉中国

这张图表，大家一定会不陌生。

很多中国的一二线城市，都难逃此劫。

为什么谈及“美食荒漠”，常常是名声显赫的大城市？

下面这几张图表，或许能窥斑见豹。

是不是很眼熟？北京、上海、深圳、杭州、武汉、天津、苏州……

没错，一座城市获评“美食荒漠”的概率，与这座城市本身的经济水平、人口流入速度，尤其是年轻大学生流入规模直接成正比。

NO.1

这里有一个显而易见的底层逻辑：人的味觉，与童年时的记忆息息相关。“家里的味道”“妈妈的味道”不仅仅是温暖人心的味觉密码，也是限制人类远行与尝试的诅咒。

这种诅咒，会随着阅历的高度、食谱的宽度和行走的长度而减弱。但对于表达欲强烈、初出茅庐来到大城市闯荡的年轻人来说，远离家乡的菜肴、远离妈妈的味道，不自然地与美食荒漠联系起来。

一座城市的外乡人、尤其是外乡年轻人越多，关于食物的潜在有色眼镜也就越多。

而味道的客观事实，也许与人们所认为的恰恰相反。

因为人才虹吸效应，优秀的厨师、有远见的餐饮投资人、强效的食材物流，往往也向大城市集中。在当今中国，要吃一顿顶尖精致的大餐，还真得去北、上、广、深寻觅。

我从不认为千里奔袭到某座名不见经传的小城，能吃到多么世外仙踪的美食。旅行中的味觉尝试，更大意义上，在于品尝未经修饰的、没有改良的，食材的原生状态、烹饪手法的在地原貌，品尝地理、民族、历史传统背后的，滋味的来处。

这种滋味与感官意义上的“好吃”通常关系不大，而是人文范畴内的历史线索、人类学意义上的聚落源流。

同样是经济发达的大城市，同样有不胜枚举的宝藏餐厅，但在美食荒漠的“舞台”上，北京、杭州比上海、广州、深圳，多了无数“露脸”的机会。

究其根本原因，正是北京和杭州的历史线索，出了问题。

NO.2

北京与杭州有什么历史共性？

简而言之，曾经的经济文化洼地，又后来居上，成为“阔”起来的新贵。

自建城起，北京本不是大一统时代的文化和经济中心，而是汉地十八省的北部边疆。不管是战国的燕国、南北朝的前后燕、与宋并立的辽国和金国，本质上，这些建都于北京的国家，都是乱世中的割据势力。

直到十三世纪，忽必烈自任蒙古大汗和中国皇帝，创立游牧和农耕二元帝国后，北京才以黑天鹅的姿态，站到历史舞台中央。

杭州也同样：在吴越争霸的时代，周边的苏州、绍兴已成为都城，而杭州还是一片前沿滩涂。又几百年后，当苏州人张翰想念“莼鲈之思”的时候，当王羲之在绍兴搞“兰亭雅集”的时候，杭州西湖才由海湾隔断形成内湖不久。

一直到靖康之变，宋高宗仓皇南渡，担心南京的位置太靠前线，才让杭州有了跃过龙门的机会。

这种历史际遇，与一直以来担当岭南核心，有着深厚历史自信的广州不同；与近现代才开启编年史，没有历史包袱的上海和深圳也不同。北京和杭州，在骨子里，有一种自卑内核下的，自傲的区域性格——一边是不够深厚的底蕴，一边是历史古都的标榜。

暴发户性格。

正是这种拧巴的性格主导，北京和杭州，也弄出了一堆奇奇怪怪的“本地名吃”。

面对华北平原，倚靠燕山和蒙古草原的北京，擅长包装“粗”食：

劳动人民用于果腹的，简单快捷的肉末酱拌面，被包装成了“名扬海内”的老北京炸酱面；

廉价的猪下水，不经由精细处理就煮熟，加入各种香料遮盖腥臊，再勾芡增加饱腹感，这是来北京必吃的卤煮、炒肝；

制作粉皮粉条的下脚料舍不得丢，发酵发酸后重新煮了吃，这是豆汁儿。口味重的甚至还嫌不过瘾，用羊尾油来炒，又膻又馊，这是麻豆腐。

源自中国南方的，本没有什么技术门槛的烤鸭子，也被拿来作为镇场大菜。以至于广东人不解：这不是我们那里廉价的烧鸭、吃不起烧鹅的穷人们的平替么？

身处江南佳丽之地的杭州，则在“细功夫”上做文章，拗出江南表率的姿态：

魔改了苏州的松鼠桂鱼、开封的鲤鱼焙面，消减工序，替换成更廉价的草鱼，糖醋汁一浇，就成了文学作品与上桌实物落差巨大的西湖醋鱼；

为了突出龙井茶的元素，竟然在清清淡淡的虾仁里加茶叶茶汁，除了增加苦味，一无是处；

为四海皆准的红烧肉，制定了一系列的器皿标准、形状标准、烹饪标准后，冠以“东坡”的名头，然而滋味并没有本质的改变提升；

甚至直接拿来温州的笋干炖鸭子、常熟的黄泥封鸡，摇身变成杭州“传统名菜”笋干老鸭煲和叫花童鸡。一查资料，难坏了一群为杭州菜著书立史的“专家”。

NO.3

特殊历史背景、特殊地域性格下，北京和杭州为了文化自信而搞出来的“特色名菜”，除了让外地游客丈二和尚摸不着头脑外，也引起了本地文化的巨大撕裂。

一位祖孙五代老北京也许会告诉你：所谓北京传统小吃，都是穷人的食物，我们家从来不吃。

站在旁边的一位北京文化爱好者却会不失时机地跳出来反驳：那是你没吃过地道的，三十年前玉渊潭边上那家卤煮，香飘三里地。可惜城市改造，小店都被外地人经营了，今天已经没有老味道。

杭州也同样，一位本地人设家宴款待宾客，结果发现半桌子苏南风格的，清淡的蒸鱼、清汤、鲜蔬；半桌子宁绍徽州风格的，咸腌的干菜焐肉、蒸双臭、咸件儿……对方告诉你，龙井虾仁、西湖醋鱼、莼菜汤这些东西，杭州人家里不吃。

结果当天晚上，你就在这位杭州朋友的微信朋友圈里，看到了《杭帮菜传奇之美味的西湖醋鱼》。

本地传统饮食弱势的同时，经济发达、文化昌明、宝藏餐厅不计其数，又给人们带来无限的骄傲自信：一方面半推半就承认北京、杭州的食物确实“有一部分”不好吃，我们自己都不吃，另一方面又努力想通过各种途径找回面子。

这种态度，恰恰强化了外地人“美食荒漠”的印象。

梁实秋的父亲梁咸熙是北京人，母亲沈氏是杭州人；他年轻时在美国科罗拉多大学和哈佛大学求学，晚年又客居西雅图。

不止中国美食荒漠，他连世界美食荒漠都快集齐了。

但在描述中美饮食差异的时候，梁实秋这样写：

鱼翅、燕窝、鲍鱼、熘鱼片、炒虾仁，以至于炸春卷、咕噜肉……美国人不行，可是讲到汉堡、三明治、各色冰激凌，以至于烤牛排……我们中国还不能望其项背。我并不“崇洋”，我在外国住，我还吃中国菜，周末出去吃馆子，还是吃中国馆子，不是一定中国菜好，是习惯。

真实、客观、公允，表达自我的口味，又不局限于自我，是真正美食家的气度。

说到底，所谓“美食荒漠”，都只是“文化传承”“传统名菜”压在一座城市身上的历史包袱，以及人们认知不够宽泛之下的偏见。

而包袱也好，偏见也好，在学识阅历、行走距离面前，都是渺小得不能再渺小的小问题。

每座城市如此，每个个体也是如此。