回到淄博！一场荆楚与齐鲁饮食文化的碰撞

管仲相桓公，霸诸侯，一匡天下，民到于今受其赐。——《论语•宪问篇》

一、纵横齐楚

今年中秋前夕（9月25日），我们从武汉出发，前往淄博，做了两天短暂逗留。提起淄博，如今最红火的莫过于淄博烧烤，但这只是城市的一角。其实呢，淄博更是一座历史悠久的城市，它是齐国故都，齐文化中心，鼎鼎有名的“稷下学宫”所在，现今亦有齐长城遗址存留。

我们出发地为荆楚，抵达地乃齐国故地，齐与楚的交集，秦齐连横，楚为纵长，纵横捭阖，这在中国历史上颇有意思。

年少时读《战国策》，羡慕“纵横家”苏秦、张仪等行走六国，“三寸不烂之舌，可抵百万雄兵”。那个时代百家争鸣，大家各有其说，是“思想家”，也是“外交家”的天堂，产生了不少经典永流传的“外交”故事。

比如说，在晏子使楚的故事中，楚人屡次捉弄这位齐国来使，但他不卑不亢，机敏应对，堪称教科书级别。

楚人以晏子身材短小，戏弄晏子由小门入城，晏子不入曰：“使狗国者从狗门入，今臣使楚，不当从此门入。”……见到楚王，王曰：“齐无人耶？”晏子对曰：“齐之临淄三百闾，张袂成阴，挥汗成雨，比肩继踵而在，何为无人？”王曰：“然则何为使予？”晏子对曰：“齐命使，各有所主：其贤者使使贤主，不肖者使使不肖主。婴最不肖，故宜使楚矣！”……

晏子所述临淄之繁盛，并非虚言，小个头的他敢于与楚王进行言语交锋，其背后是齐国的强势崛起，可与同样兴盛的楚国相比肩。彼时，“周礼”衰退，周天子威望不再，在管仲辅佐下，齐桓公第一个称霸中原，成为响当当的东方大国。进入战国时代，齐国步入鼎盛，威王宣王之后，齐闵王当政，“南败楚相唐眛于重丘，西摧三晋于观津，遂与三晋击秦，助赵灭中山，破宋，广地千余里。与秦昭王争重为帝，已而复归之。诸侯皆欲背秦而服于齐。”齐闵王南征北战的行为震动了整个华夏，改变了七雄并立格局，引发五国联军伐齐，乐毅更是连下齐国七十余城。虽然后有田单火牛阵破燕，齐国光复，但实力大减，自此无力逐鹿中原。

有趣的是，齐闵王之“神操作”，实际上离不开苏秦的“卧底”。苏秦为削弱齐国实力，为齐闵王献计，怂恿其灭宋，触发其他诸侯国不安，继而引来杀身之祸。虽然苏秦阴谋暴露，被车裂于市，但其一人佩戴六国相印、奇妙反间的传说，千余年后仍被世人称颂，苏秦亦被推为纵横家之首。

至秦统一六国，汉承秦制，开放的齐文化与保守的鲁文化合流，与泰山封禅、曲阜拜师的风光相比，古都临淄一度沉寂千余年。直到清代，柳泉先生蒲松龄燃起长灯，于瑟瑟秋夜，梳理街头巷尾之民间故事、往来书信中的奇谈怪说，始有《聊斋志异》；接着，“旱码头”周村腾空而出，造就商业辉煌；建国后，石化振兴，淄博持续兴盛。

如今，随着淄博重工业的衰退，曾经C字头的城市辉煌不再，这里如东北锦州、四川乐山一样，艰难转型的城市，居然意外以烧烤走红。

走在城市的街头，我发现，这里有着大大小小的烧烤店，随便拎出来一家就是开了十多年的“老店”。其实呢，当我们近距离翻开淄博的美食故事，我们发现了最不能忽视的主题，那就是鲁菜发源之一的博山菜，与年轻的烧烤相比，后者才是淄博深厚历史的表达。

二、体验博山菜

我们来到淄博是在傍晚时分，下车后，接我们的鹏飞兄，先载我们短暂停留元银甲，这是元银甲的山东首店，明日正式营业。在这儿小憩片刻，吃两盘山东饺子，垫垫肚子。别小瞧这两盘普普通通的饺子，却要我这个常年羁旅江城的人，分外感动，尤其是三鲜饺子，一下子就要我想到了大学读书时学校西门川鲁王的饺子，彼时的我，以为这是人间至鲜。

随后，我们一行人驱车前往涵舍美食，那里有武汉餐饮协会副会长、元银甲创始人杨元银的师兄弟在等待着，他们均出自屈浩大师门下。

涵舍，与“寒舍”谐音，有内涵之食舍。市区居然有这么一片遗世独立的幽静所在，一个小别院，一栋小楼，乃淄博新晋的鲁菜名店，据说此家菜品有着博山菜李长顺大师的指导，声名在外。

海陆杂陈一席上，大珠小珠落玉盘，无法用言语来形容此夜的美食。

佛跳墙，温润一下长途的劳累。酱肉，肥瘦相宜，要夹馍吃。特色猪蹄，下酒好物。

一道猪血肥肠汤，白胡椒冲开味蕾，山东人民真是热爱肥肠啊！我记得前两年和杨元银一块，驱车前往湖北云梦的一个村落，有家桥北老魏土菜馆，就有一道猪下水炖白菜汤，将猪下水炒几下，跟白菜一起放入土罐慢炖，与其类似……

一道神奇的油炸过的金黄色豆腐，叠成了一宝塔状，抑或假山状，抑或石窟状，造型奇美，吸引了所有厨行同仁的注意。我亦好奇尝试，发现非一般豆腐，里面实有肉类，没猜出是啥。这道菜大概取法博山有名的豆腐箱，即将豆腐过油炸制，然后揭开顶盖，掏空内里，填充进去各色荤素食材，如三鲜、蟹黄、鸡肉、猪肉、什锦等等。不同的是，豆腐箱是上桌时，还要再蒸一下，加醋，放木耳，用高汤勾芡，浇上去，再上桌。这道菜似乎是一道年菜，非郑重场合不登场。

大葱炒虾酱，平价的故乡风味！激动的我都忘记了怎么吃！我尴尬地询问，“是卷饼吃，还是就这样单独吃？”引起山东老乡的嘲笑……其实两样吃法都不错！我选择了卷饼吃！大概是下意识想到了淄博烧烤，签子一抽、小葱一裹、卷饼一包，爽呆了！

与川菜湘菜淮扬菜相比，很多人以为鲁菜没啥亮点，其实是谬误。我那位老家博山、定居天津的大学同学告诉我，他们有一俗语曰，“吃了博山饭，围着天下转。”

早在晚清时期，随着博山炉、窑、炭三大行业的兴盛，“车马辐辏，万商云集”，该地有“珍珠玛瑙翡翠琥珀琉璃街”之盛景。在这种情况下，博山四四席应运而生，即四盘、四碗、四行件、四大件、四花和两道点心。

今夜领略的博山菜，虽然并没有严格按照所谓的“四四席”，但其出品要人眼前一亮，证实了博山菜之名不虚传。老同学向我推荐品尝博山酥锅和爆炒腰花，下次有机会，我还要去一品博山菜的绝味！

三、追寻易牙的踪迹

步入当代，川菜湘菜以麻辣口味迎合年轻人，沉稳低调的鲁菜似乎不再那么引人注目。但在中国烹饪史上，鲁菜乃北方菜系之源头，是中国最古老的菜系，而厨师鼻祖、齐桓公佞臣易牙（狄牙）是绕不开的人物。史载，“狄牙之调味也，酸则沃之以水，淡则加之以成，水火相变易，故膳无咸淡之失也。”

管仲以才能佐助齐桓公成就霸业，“九合诸侯，一匡天下”，易牙以烹饪美味，抓住了齐桓公的胃。精美的饮食，在古代就被人们所推崇。《礼记·礼运》有云：“夫礼之初，始诸饮食。”孔子曰：“食不厌精，脍不厌细。”他甚至还称赞易牙，“淄渑之合者，易牙尝而知之。”易牙舌头可辨别淄水和渑水之味，可算顶流好吃佬，海内孤例。于是，孟子拍案叫绝，“至于味，天下期于易牙。”

易牙最有名的一道菜是鱼腹藏羊肉，就是将羊肉放入鱼腹中去，羊肉的鲜与鱼肉的鲜，相互融合，鲜上加鲜，相传，这也是“鲜”字的由来。

齐桓公是一个超级吃货。有一次，他无心自语：“寡人尝遍天下美味，唯独未食人肉，倒为憾事。”此本是君王的一句戏言，但听者有心。随后，易牙做了一件“惊世骇俗”的烹饪作品，将自己4岁的小儿做成了一道汤，放在小金鼎中献给齐桓公尝鲜。齐桓公大为感动，以为易牙爱他胜过亲骨肉，从此更宠信易牙。

“治大国若烹小鲜”，是继伊尹（厨师出身）说汤后，又一个将烹饪与治国联系在一起的说法，而易牙就如伊尹一样，试图厨师当国。他遭遇了管仲的强烈反对。管仲有疾，桓公往问之曰:“仲父之疾病矣，将何以教寡人?”……管仲对曰:“愿君之远易牙、竖刁、常之巫、卫公子启方。”……公曰:“易牙烹其子以慊寡人，犹尚可疑邪?”管仲对曰:“人之情，非不爱其子也，其子之忍，又将何有于君？”

对于“易牙烹子”这个说法，其实在未开化的蛮族中，食子多有其现象。有学者就认为易牙是狄人，故而做出越格行为。其实，往前追溯，还是周部落民族时，周文王姬发“不动声色”地吃了儿子伯邑考的肉，骗过纣王，最终回到西岐，才有后来的武王伐纣。

后来的故事，齐桓公并没有听管仲遗言，而是在短暂疏离佞臣之后，又召回重新信任易牙、竖刁等，他离不开易牙料理的美食。待到桓公重病，易牙与竖刁作乱，填塞宫门，筑起高墙，内外不通。“一代霸主”齐桓公被活活饥饿而死。

据说，政变失利，被免职的易牙后来归隐彭城，以餐饮为业，自此被奉为厨师始祖。易牙去世后，数千年，明代韩奕，曾以造、脯、蔬菜、笼造、炉造、糕饼、斋食、诸汤和诸药八类内容编成一书，托称《易牙遗意》。后来，周履靖效之作《续易牙遗意》。这都是在八大菜系诞生之前的事儿了。不管易牙人品如何，他在整个鲁菜体系，乃至中华料理中的成绩，功不可没。

四、橘生淮北则为枳？

我们此次来淄博，最重要的还是元银甲山东直营店的开业。店址选在张店莲池社区的青少年宫隔壁，开业仪式选在了9月26日10点18分正式开始，黄道吉日，良辰吉时，锣鼓喧天，舞狮上阵，嘉宾云集，指点江山，恭送祝贺，喜气洋洋，好一个丹桂飘香、开业大吉的日子。

随后的中午，便是试菜环节。大家一直以为，甲鱼佛跳墙是午宴最大的惊喜。除了胶质满满的甲鱼，还有鲍鱼、花胶、海参、竹荪等等，堪称融汇南北饮食之精粹，乃奢华富贵一品锅，镇店之宝！见此，杨元银跟在座师兄弟开玩笑，“我吃了这个，还能回湖北吗？”

历史上，都是北方对南方势如破竹，南方北上基本失败，仅有两次例外，一次是朱元璋北伐，另一次是广州国民政府北伐。我们不禁要问，甲鱼这一南方食物，凭什么可以北传？这还是要从历史上说起。

诗经《小雅·南有嘉鱼之什·六月》，记载了一次周军击败来犯之敌的事件，在庆祝战斗胜利的集会上，“饮御诸友，炰鳖脍鲤。”那一日，周宣王犒劳将士庆功宴上的菜品就是蒸甲鱼和鲤鱼刺身，这种做法，可最大程度地保证食材的原汁原味。

甲鱼不仅出现在顶流宴席，也见诸于俗世民间。《管子》亦曾提及，“山林虽广，草木虽美，禁发必有时；国虽充盈，金玉虽多，宫室必有度；江海虽广，池泽虽博，鱼鳖虽多，罔罟必有正。”数百年后，孟子见到梁惠王，劝说其施行仁政，“不违农时，谷不可胜食也；数罟不入洿池，鱼鳖不可胜食也；斧斤以时入山林，材木不可胜用也。”我们注意到，在春秋战国时期，鱼鳖是渔业的代名词，并与林业、农业相提并论，可知彼时甲鱼与乌龟是常见之物，甚至是人们获取蛋白质的“口粮”，与谷物同等重要。

其实，甲鱼乌龟不仅仅是一道美食，也被国人拿来作为一种工具，进而影响到中国象形文字的发展，那就是“甲骨文”。西方人将古文字写在羊皮上，中国的畜牧业不发达，以为“羊大为美”，羊是祭祀的重要供品，更有“大夫无故不杀羊”的规矩，江河湖泽常见的甲鱼与乌龟，就被人们盯上了。如仔细观察，每个时期的甲骨文风格也有所不同。

在商朝，乌龟甲鱼还带有神奇色彩。出征时，军人将龟壳缝在腰间，用于祈福并抵挡敌人兵器。在王室贵族间，巫师通过观察火炙龟壳的正面与背面裂纹的纹路，以六爻之变化，来占卜吉凶，决定祭祀、气候、收成、征伐等国家大事，甚至生育、出门等私事。

回到饮食文化本身，甲鱼是荆楚名产，楚庄王就曾将甲鱼作为礼品馈赠中原诸侯。《诗经》中有清蒸甲鱼和炖甲鱼汤的食谱。《墨子》提及鳖、鼋两种甲鱼，乃楚国物产。战国末年，《楚辞·大招》中开列的宴席单，列有较多的水鲜菜式，其中尤以甲鱼最具风味。

随着时代更迭，甲鱼吃法越发多样。清代袁枚《随园食单》收录了生炒甲鱼、酱炒甲鱼、带骨甲鱼、青盐甲鱼、汤煨甲鱼、全壳甲鱼等 六种吃法。

亚洲各国也都有食甲鱼的传统。日本九州佐贺的郊外，就分布着不少数代经营的甲鱼养殖基地，京都的大市是一家有近 350 年历史的餐厅，如今已传到了第 18 代，仅有照烧、汤锅、炊饭三道甲鱼菜肴，26000 日元每位的价格，令其成为日本最著名的甲鱼料理店，连蔡澜先生都对它赞美有加。

2020年12月，湖北公布了《楚菜标准》，首批有21道楚菜入围，其中就有荆沙甲鱼。如今的武汉，已经是甲鱼的第一方阵，其中佼佼者当属元银甲。

在我们来淄博前，杨元银一次性推出了甲鱼的四种吃法，每一样要么有着古代的源流，要么有着现代美食的新颖诠释。

黄焖甲鱼，湘菜味型，多见于湖南地区。谈起甲鱼，两湖总爱争吵，湖南人以汉寿甲鱼自豪，湖北人以洪湖甲鱼骄傲，据统计，汉寿甲鱼虽然历史悠久，但新世纪以来洪湖甲鱼的产值已经超越汉寿，至于湖北地区的甲鱼品牌呢，更是跻身引领全国甲鱼的第一方阵。然，湖南甲鱼的确是开风气之先，而长沙更是以“长沙鳖”首次见诸于史册，这同样是毋容置疑。

金牌脆炸甲鱼，是一道创意菜，也叫“肯德基甲鱼”，曾获得烹饪大赛大奖。炸制后，一层金灿轻薄的酥皮包裹着甲鱼，有点儿天妇罗的意味。甲鱼是去骨的，只有肉，可大快朵颐，在座女孩子的最爱。

泡蒸甲鱼，天沔一带的泡蒸技法，注重的是保证食材的原汁原味和营养成分，而蒸本身就是一种古老的技法，盛行楚地，蒸菜出笼之际，淋猪油之余，更少不了提鲜爽口的干邑米醋。

甲鱼烧牛筋，是传统做法，这是元银甲甲鱼畅销多年的招牌。胶质满满甚至是摇摇晃晃的牛筋遇上霸道的甲鱼，以招牌荆沙酱加持烹饪，那就是“金风玉露一相逢，便胜却人间无数”。

一次性展示多种甲鱼烹饪技法，这在武汉还是头一次。我记得杨元银讲过一个小故事，他曾去宜昌在山崖蹦迪，高度是87米，面对这一个挑战，他曾犹豫过，但还是鼓足勇气跳了下去，在荷尔蒙迸发的那一刻，他想到，人生就是要不停地挑战那些看似不可能实现的事情，这样的人生，才会有意义！这回，元银甲淄博直营店开张，对他来讲亦是人生的一个里程碑，这是他实现梦想“有华人的地方就有元银甲”的关键一步。

回到春秋时期的那一天，楚王宴请晏子，暗中实施最后一计。在宴席上，楚王赐晏子酒，酒酣耳热之际，有下人带一人上来。楚王问：“缚者曷为者也？”对曰：“齐人也，坐盗。”楚王视晏子曰：“齐人固善盗乎？”晏子避席，讲出了一句流传千古的名言：“婴闻之，橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。所以然者何？水土异也。今民生长于齐不盗，入楚则盗，得无楚之水土使民善盗耶？”王笑曰：“ 圣人非所与熙也，寡人反取病焉。”

这次，我们将荆楚饮食文化的代表甲鱼带到齐国故都，做一次齐楚饮食文化的交流。我原以为带有强烈地域色彩的美食，进入一个新的地理单元可能会产生很多的水土不服，继而被改头换面“本土化”到不成样子，但事实并非如此。

在淄博店的品鉴，甲鱼风味不仅没有减损，反而是有了更好的演绎，即结合荆楚特色与鲁菜精髓，将江湖与海洋、山川与大地进行了新的融合，推出了甲鱼佛跳墙的新创意，从这方面讲，“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”可休矣。

从深层次来讲，这种适应性，要归功于时代的进步，包括诸如冷链物流的进步、高铁航空交通的发达、人口自由流动冲击了固有的饮食口味，互联网使得我们成为了一个“地球村”，每个地区在保持原有地理特色的同时，开始接受这种更深更广层面的饮食文化融合。我们已经告别了相对割裂的春秋战国时代，而是生活在物阜民丰的大一统时代，人们有理由有能力体验并接受更广博的风味。

我们这天的简单小聚，从某种意义上，是齐楚文化的碰撞，是古老与新秀的碰撞，是传统与创新的融合，是严谨保守与浪漫不羁的碰撞。

当然，再如何谈论鲁菜的历史悠悠、甲鱼的饮食文化，对我个人来讲，最令我感动的还是，在离开淄博回青州老家之际，杨元银亲自下厨烧了一份甲鱼，他给淄博店的厨师露了一手，对于烧甲鱼的关键点，大家进行了专业的交流探讨。最后，他将打包好的甲鱼交给我，“回家多陪一陪父母啊！”左手甲鱼，右手月饼，一个小时后，从淄博回到青州，我们一家人团圆了。

作者：舒怀

图片：舒怀、网络