关于后疫情时代港澳米其林榜单的思考

3月14日，2024年港澳米芝莲指南（米其林指南/Michelin Guide，下文以米其林指南称呼）公布星级餐厅名单。这已经是米其林进入港澳的第十六个年头，作为大中华区发布的首本米其林指南，港澳版的示范意义可谓重大。

时至今日，香港依旧是世界上星级餐厅最多的城市之一 （2024年达79家） ；而按照人口数量及土地面积计算，澳门无愧为世界上星级餐厅最为密集的城市之一。这些数据都可证明港澳地区依然是全世界餐饮最为发达的地区之一。

不过，已取得的成绩不代表未来的发展会一帆风顺。2023年对于香港的餐饮从业者而言并非轻松的一年。虽然开关日久，游客数量也在回升，但游客的人均精致餐饮消费相较疫情前是显著下降的。更多游客选择“轻装上阵”，他们并未提高在港的旅游支出。

雪上加霜的是，香港许多高消费群体在开关后纷纷出游，据香港入境处数据显示，2023全年香港居民出入境人次达1.4亿，出境人数约7,200万人次，其中赴内地人次超过5,300万。而访港内地游客全年仅2,650万人次，形成巨大出入境逆差。这无疑导致精致餐饮的主流消费群体短时间内锐减，令许多疫情期间一位难求的餐厅出现空桌现象。

虽则疫情后，香港总体持牌食肆数量在增加，但如果只考虑米其林星级餐厅级别的餐厅就会发现：新餐厅开业热情呈下降趋势。Crytal Room by Anne-Sophie Pic和Plaisance by Mauro Colagreco也许是疫情后在港开业的最重要的两家国际餐厅了。其他令人兴奋的新精致餐厅寥寥无几，一些本地投资人倾向于开设小餐室（eatery） 和小酒馆（bistro） ，而非高投入的精致餐厅。

Plaisance开幕时，Mauro来港主持午宴

Crystal Room的菜品

如此背景下，今年的米其林指南结果无疑显得有些平淡，虽然星级餐厅有升有降，但大部分结果都在预料之中。之前传闻有一家女主厨主理的二星餐厅将升三星，最后证明只是误传而已。新获得一星的Crystal Room、Feuille以及澳门的谭卉等我都拜访过，皆可谓实至名归。

澳门8餐厅的降星与去年龙景轩的遭遇有点类似，成名日久的餐厅和主厨，如何突破瓶颈，长期保持餐厅的高水准和进步势头，这是一个永恒的难题。同时，许多沧海遗珠依然未能获得密探们的青睐，例如我常去的 (可点击查看） 、好酒好蔡，以及 （Sushi Kumogaku，可点击查看） 等等，不禁令人怀疑米其林密探是否进行了地毯式拜访？当然我们无从知晓米其林的具体评价标准，因此我向来认为应该保持“尽信书，则不如无书”的态度。

近几年港澳的餐厅投资兴趣逐渐分化，这从最近两年的港澳星级餐厅菜系分布上就可看出。香港的投资人依旧着重粤菜及国际菜系的投资，而澳门投资人则进一步立足于潜在的内地消费力，将多姿多彩的地方菜系引入澳门市场。例如今年升二星的淮扬晓宴主打港澳少见的高级淮扬菜，而连续几年二星的风味居打的是川湘招牌，一星的蜀道则专注传统川菜，这些地方菜系都为澳门的中餐版图提供了更多色彩。

再看香港的星级中餐，除了浙菜及本帮菜，其他清一色都是粤菜，以香港的内地移民及游客体量而论，这样的菜系比例显然不尽如人意。在这样一个充满变化和挑战的时代，香港的餐饮投资人在放眼世界的同时，也应好好发掘本国丰富多彩的餐饮宝藏。

去年开始，米其林指南增设了侍酒师大奖、年轻主厨大奖和服务大奖。我认为这些细分奖项具有鼓励从业人员的作用，其中侍酒师大奖和年轻主厨大奖较有意义。侍酒师大奖有助于提高精致餐厅的酒单水平和侍酒服务水平。今年获奖的五嶋慎也乃清酒割烹Godenya之店东加唎酒师（日语品酒师之意），这个结果说明米其林并没有将侍酒师的定义限制在西洋酒侍酒师上。

年轻主厨大奖今年颁给了Mora的蔡明辉。该奖项可鼓励青年厨师进一步精进自己的技艺，并吸引更多有才华的年轻人进入较为辛苦的餐饮业。不过服务大奖颁给某个服务员的思路恕难苟同，从任何角度讲，精致餐厅的服务都具有整体性，是团队性工作，其完整性并非单个服务员或经理可以实现的。

去年疫情平息后，港澳米其林指南恢复了现场发布会和名厨晚宴的传统，但时间从疫情前的11-12月推后到了发榜年的3-4月。今年的发布会时间选在3月，延续了去年的风格。

疫情后港澳米其林的合作方变为澳娱综合，举办地变为新开业的上葡京，活动的举办风格有所调整——这几年米其林也走上了轻装上阵的路线，对于成本的精打细算是一个显而易见的变化。以前的发布会和晚宴可谓奢华，邀请人数众多，晚宴还会邀请当红明星助阵表演。疫情后整体举办规模缩小，邀请名单也缩短。往年的发布会前没有长时间的酒会，今年到会场注册后，大家在门口等了很久才可进场，我这右膝半月板受伤人士差点没躺下。

另外往年星级餐厅一般由米其林指南的国际总监飞赴当地现场宣布，今年Gwendal Poullennec只是发来了视频信息，星级餐厅由现场司仪宣读。从种种细节上，可以看出这个百年榜单亦在进行适当的革新和“瘦身”。

作为美食爱好者，自然希望米其林指南可以促进港澳的餐饮业发展，吸引更多的本地食客和游客进入优秀的餐厅。但这只是餐饮界的单方面努力，这些努力如果没有得到消费者的回应，则很难实质性地推动港澳餐饮业的发展。

在经济动能较弱的时期，如果我们不支持自己喜爱的餐厅，也许有一天它们就消失在了残酷的商业竞争中。因此作为食客，我们能做的是用实际行动去支持优秀的餐厅。对我个人而言，享受眼前的美味时刻才是最重要的，至于你有几颗星他排第几名，有什么紧要？

2024年3月15日

于香港

本篇最初发表于2024年3月2日《大公报》饮食版

《大公报》原文书影

吃吃君新书《日本寻味记》已出版

香港的朋友们可以在各大实体书店及MyBookOne网店购买（点击阅读原文）

不日将登陆京东、天猫和当当网店

《香港谈食录》

第一卷《中餐百味》及第二卷《环宇美食》

京东、当当、天猫及香港mybookone.com.hk均有售

完全自费，与店家毫无利益关系

更多内容亦可访问走走吃吃网站

www.eatravelife.com

日常更新：IG mrchichi1988或微博 吃吃君哟

读者群：请加服务号woshichichijun（我是吃吃君 拼音）群规严格，请谨慎。

吃吃君何许人也

徐成，浙江人，在天南地北生活过，目前定居香港。金融从业者；饮食作家，著有《香港谈食录》两卷；《香港地方志·饮食卷》撰稿人；文学翻译，已出版译作两种。人生最大乐趣在于走走吃吃，在香港街头巷尾各类食肆留下觅食身影，又常在世界各地寻找美食，希望通过文字可以将这种对美的追求与读者分享和探讨。在《大公报》撰写饮食专栏“饮馔短歌”；二零一四年开设公众号“走走吃吃”。