「十四代」霸榜日本清酒界的理由

十四代，日本清酒界的罗曼尼 · 康帝（Domaine de la Romanée - Conti）。食评家蔡澜如是称道：「日本酒的名字多不胜数，看得眼花缭乱，不知道哪种最好。但是如果问到我，我个人最喜欢的肯定就是山形产的十四代了。产量极少，一出厂即刻被人抢光，当今如果在面店或旅馆中喝的话，像牛仔片的一小玻璃杯，叫声更噪。」

我第一次喝十四代，是在四年前一场酒局上。当时只觉得果香优雅，味道甜美，倒也并未从一排酒瓶子中脱颖而出，留下什么特别深刻的印象。随着喝的酒渐渐多了起来，我开始领悟到十四代的独特魅力。不仅是丰富的花果香气，以及味道变化的层次感，更重要的是酒的品质始终如一地稳定。

作为清酒界具极高知名度的品牌，十四代的成功可以复制吗？或许你会有这样的疑问。如今的清酒市场中，不乏「而今」之类大受欢迎的后起之秀，但十四代的江湖地位似乎仍然稳如泰山。究其原因，决定一款清酒地位的，并不只是它的味道，而要追究十四代之所以取得如此成功的原因，还得从它的源头说起。

要说国内酒客们最熟悉的清酒品牌，大概非十四代和獭祭莫属。如果你在日本清酒界的「大众点评」SAKETIME 搜索「獭祭」，会发现它的排名在日本全国仅仅处于六七十名开外，而十四代则长期位居全国第一的霸榜地位，几乎从未被撼动过。

且不论其味道的差别，獭祭经常为人所诟病的一点是，它抛弃了传统意义上由杜氏，即酿酒技术总负责人来统筹，依赖人工酿酒的做法，而是完全依靠机械化控制来酿造清酒。虽然品控和产量都相对容易把控，但免不了被人冠以「没有灵魂」。

高木酒造第 15 代藏元高木显统。© sakecellar.co.jp

与之相反，十四代不仅重视杜氏，甚至它的酒造老板和杜氏就是同一个人 —— 高木酒造的第十五代当家，高木显统。

十四代诞生于山形县村山市富并地区的高木酒造，这家老字号酒造成立于 1615 年，德川家康灭亡丰臣秀赖的大坂夏之阵便发生在这一年。在漫长的近 400 年的历史中，高木酒造一直只是个默默无闻的小酒造。直到高木显统接手之后，一切才发生了转变。

1993 年，因担任山形县议员职务的父亲忙于日常事务，酒造杜氏又以年事已高为由辞去了工作，大学刚毕业两年的高木显统只得离开当时工作的新宿伊势丹酒类卖场，回到老家接手家中酒造。

在接过这份担子之后，高木显统做出了一个重要决定：由自己担任「藏元杜氏」。在当时的日本，采取这一做法的酒造十分罕见。藏元指的是酒造的经营者，主要负责出资和提供酿酒场所；杜氏则负责酿酒技术和统筹指挥其他酿酒工人。由于酿酒需要复杂的知识体系和丰富的操作经验，藏元一般不对酿造过程的细节做过多干预，但杜氏最后的酿造成品需由藏元把关。而藏元杜氏，就是将两个身份合而为一了，既管经营，又管酿酒。这么做的好处是藏元能更精准地把控酿酒的过程和方向，但前提要求是藏元本身得具备足够的酿酒知识和酿造能力。

十四代的高端款产品均采用高木酒造引以为豪的「七垂二十贯」酿酒工艺，包括图中居中的双虹和龙泉。

高木显统走上作为藏元杜氏的酿酒旅程时只有 20 来岁。即使年纪轻轻，但他对于酿酒并非毫无认知。据他回忆，在自己还是小学生的时候，爷爷便故意让他品尝和比较各种食材的味道，训练他的味觉。之后回想起来，或许爷爷的做法正是为了他日后接任酒造藏元而铺路。高木显统大学就读于东京农业大学酿造学科，可谓正儿八经的科班出身，理论知识足够扎实，缺乏的可能只是实战经验。

在这位背负着振兴家族酒造压力的藏元杜氏手中，一款划时代意义的新酒即将诞生。

1994 年，十四代「本丸」问世，在清酒市场上引起了极大轰动。

虽然现在十四代的市场价格动辄在数万乃至数十万日元一瓶，但它刚推出的时候，打的却是价格战的策略。当时，一瓶 720 毫升的清酒售价一般为 3000 日元左右，而 1800 毫升的十四代本丸，售价还不到 2000 日元，价格优势十分突出。

是高木显统在新宿伊势丹酒类卖场工作时积累的经验，促使他采取了上述策略。在接手高木酒造后，他运用自己沉淀下来的对市场的敏锐判断力，果断选择了低价策略。而他的另一个大胆的念头，是酿造出一款与当时时代主流口味截然不同的清酒。

高木酒造内，酿酒工人正在将蒸米摊凉，拌入米曲。© sakecellar.co.jp

如今，刚刚接触清酒的爱好者，大概很容易被獭祭、三粒米这类口感甜美、果香浓郁的清酒所吸引。但在泡沫经济时代，清酒的流行口味并不是这种类型，而是被称为「淡丽辛口」的风格。

所谓辛口，是相对于甘口而言的，它的意思是含糖量较低，相应地口感甜度也较低，酒精感更强烈。而淡丽和酸度有关，清酒中含有一些有机酸，如柠檬酸、苹果酸等，如果这部分有机酸含量较低，口感便会偏向于清淡爽口。用大白话来说，这种「淡丽辛口」风格的清酒，就是清爽易饮，适合「咕嘟咕嘟」喝下去的清酒。

这种清酒口味风潮的流行，源自于 1980 年代的泡沫经济。在纸醉金迷的风气之下，人们并不太会细品清酒中蕴含的各种风味，只图喝起来爽快过瘾，没有沉重的味觉负担即可，清酒本身的风味和香气并不是人们考虑的主要因素。另一方面，「淡丽辛口」风格的清酒适合搭配的食物范围较广，在派对宴会上作为佐餐酒也非常适合，和口感清爽的啤酒可以搭配一切食物是一样的道理。

高木酒造内，酿酒工人正在搅拌发酵中的酒米。© sakecellar.co.jp

了解这一背景后，高木显统做出的大胆决定才更显难能可贵 —— 他选择了一条完全不一样的道路。和味道清淡的淡丽辛口风格相比，这款十四代本丸被描述为「芳醇旨口」。它拥有迷人的果香气息，口感圆润饱满，味道十分甜美，可以说是完全反潮流而行之的大胆尝试，鼓励人们细细品尝其中的风味。

在十四代问世之前，高木酒造旗下的另一款清酒品牌名为「朝日鹰」。虽然酒本身味道并不差，但它只流通于日本东北地区，和清酒潮流不太沾边。高木显统在东京读书时，发现引以为傲的自家酿造的清酒在东京各个居酒屋竟然全然不见踪迹，这一认知对他造成了相当大的震撼和打击，不过这也成为他日后决意让十四代主攻东京市场的主因之一。

十四代播州山田锦大极上生花芳馥郁，微甘口，爽口怡人。

创新的口味和极具性价比的价格优势，让这款新酒一跃成为清酒市场中的宠儿。十四代的成功并非昙花一现，自此之后，高木酒造不断推陈出新，在市场上推出一系列酒款和新的尝试。受到葡萄酒可以用不同葡萄品种来酿造的启发，高木显统尝试了使用山田锦、雄町、爱山等不同的酒米来酿酒，这样的做法在当时也颇具开创性。为了开发不同酒米的潜力，酒造还培育出酒未来等新酒米品种，对清酒业界产生了深远的影响，如山形正宗、凤凰美田等知名品牌都推出过使用酒未来酿造的酒款。

直到今天，高木显统依然在不断调整和完善酒造的出品。本丸刚推出时，使用的酒米是美山锦，现在则改成曲米使用山田锦，挂米使用爱山。「不被流行趋势所迷惑，酿造自己所相信的美味的酒。」这一直是他坚信的酿酒准则。

回到文章开头的那个问题，十四代的成功可以复制吗？

我和一位平均每年会喝到数百款清酒的朋友讨论了这一问题，他认为从味道上来看，十四代的果香具有一定的复杂感和高级感，清晰、饱满、干净，且品质稳定。其他一些新派清酒虽然能做出甜美的果香气息，但在复杂度和层次感上难以和十四代媲美，加之能做到品质始终如一稳定的酒造几乎没有。另外，物以稀为贵，十四代产量稀少，奇货可居，一出厂价格便被哄抬上来，则是吊足了人们的胃口和期待值。

木屋正酒造第 6 代藏元大西唯克。© sakecellar.co.jp

我持有的另一个观点是，高木显统作为藏元杜氏身体力行的事迹，影响了不少以清酒酿造为志向的后辈，这其中还是存在着一定的偶像光环加成成分的。在十四代大获成功之后，有不少小规模的酒造也开始追随高木显统的足迹。如木屋正酒造的大西唯克，在家中酒造面临生存危机时尝到了十四代，由此激励他走上了身为藏元杜氏自酿清酒的道路，如今他酿造的「而今」也已成为风靡清酒圈的人气品牌，甚至有「小十四代」之称。

高木显统的母校东京农业大学也受到这位杰出校友的影响，增加了对酿造学科学生在产品销售和行业运营上的培训。高木显统的恩师穗坂贤在接受采访时说，学校有许多后辈都受到他的激励，希望打造出属于自己的酒款。这其中就包括创立了东洋美人的澄川宜史。他曾在高木酒造研修，对高木显统敬佩有加，甚至将高木尊称为「师匠」「神明」，由此可见高木显统和十四代的影响力之深远。

最终朋友和我达成共识，十四代的成功，离不开它出现的时代背景和革新意义，它毕竟是开创了新清酒风格时代的先驱产品，直至 30 年后的今天，这一风格仍然广为流行。比十四代更能赚钱的酒造不少，能拥有十四代如今地位的，短期内不太可能出现。如果真有一款酒的地位能超越十四代，那么它必是立于下一代清酒口味风潮的潮头。

稻与龙舌兰的创始人冈住修兵每天都在进行创新活动，将秋田县男鹿市打造成为日本酒特区。© hands-on-local.com

细看如今的清酒市场，还是有不少新派的有趣尝试，比如近期十分流行的「精酿清酒（Craft Sake）」概念。按照日本酒税法规定的日本酒基本定义，清酒应该是以米、米曲和水发酵酿造而成。但有一些年轻酿酒师开始借鉴精酿啤酒的理念，改变传统的清酒酿造方法，在清酒中加入各类增味元素，酿造出风格多变的精酿清酒。

如秋田县的稻与龙舌兰（稲とアガベ），是在酒米、米曲和水的基础上加入各种各样的风味原料，比如龙舌兰酒、啤酒花等，颇具个性。其中一款「稲とブドウ - 甲州」，加入的是日本酿造葡萄酒常用的甲州葡萄，入口清爽甜美，又带有葡萄果实特有的果香和酸味。福冈县的 LIBROM Craft Sake 还推出过一款可乐口味的清酒，使用本地可乐厂家的可乐滓酿造，喝起来有明显的香料和焦糖味道，又融合了米旨的鲜味和香气。顺便一提，这两家酒造还连同其他几家酒造一起成立了名为「Japan Craft Sake Breweries Association」的组织，不禁让人期待这些年轻人在未来能搞出些什么花样来。

他们能酿出清酒世界的下一颗超新星吗？我不确定。可以预见的是，清酒的流行趋势总有一日会再次变换，而变中取道的法门，或许就藏在高木显统早已昭彰的信条里：「不被流行趋势所迷惑，酿造自己所相信的美味的酒。」

-End-

旅行美食专栏作者，不定期写些旅行觅食日记和酒后胡言乱语。半路痴，在拉丁美洲不会迷路在广州却会迷路。喜美食，吃过一百多家米其林餐厅但（基本）不长胖。

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