下次再来新潟，这是我必会再访的一家店

沉浸在地酒魅力中的三小时。

出门在外，即便计划再周全，也难免有踩坑的时候。

比如在新潟的这一天。

先是上午的弥彦公园。作为新潟的赏枫名所，11月上旬的弥彦公园内本应是一片艳红。不料今年日本各地红叶季大幅度推迟，一眼望去，全是绿油油的一片，只有少数几棵点缀，似乎在为赏枫胜地的名号挽回一点尊严。

然后是下午的燕三条购物。燕三条是邻近两地“燕市”和“三条”市的合称，这一地区以金属加工业发达而知名。两地相较，重视商人文化的三条比燕更繁荣一些，某热衷于挑起地域矛盾的综艺节目还曾专门在采访过两地市民的恩怨情仇。

据说在江户时期，燕市的金属制品被禁止直接贩卖，为了谋生，手工艺人们只得把器具以低价出售给邻近三条的商人们。这段恩怨一直延续至今，三条市民依然觉得燕市的市民是没见过市面的乡下人。当然，在尊贵的东京人看来，两边不过都是没什么区别的乡下罢了……

受文化之日假期的影响，到访铜器老铺玉川堂时，门口挂出本日休息的牌子，店铺大门紧闭。赶往燕三条地场产中心准备采购厨具酒器，又发现这里的规模远不如我的想象，只花了半小时便逛完了卖场。虽然买到了想要的雪平锅和天妇罗炸锅，但总觉得不够尽兴。

幸好还有晚上在割烹渡边的这顿晚餐。

说句题外话，这次来新潟，有一部分原因是为了这里的地酒。如果你也是清酒爱好者，或许会听过“淡丽辛口”这一说法。这一种类清酒的风格是口感清爽、顺滑，没有过多的复杂味道。这种酒的主要产区在日本北部的豪雪地带，其中尤以新潟最为典型。

在上世纪80年代泡沫经济破灭之前，这种清酒口味尤为流行。在纸醉金迷的风气之下，人们并不太会细品清酒中蕴含的各种风味，只图喝起来爽快过瘾，没有沉重的味觉负担即可，清酒本身的风味和香气并不是人们考虑的主要因素。

另一方面，淡丽辛口风格的清酒适合搭配的食物范围较广，在派对宴会上作为佐餐酒也非常适合，和口感清爽的啤酒可以搭配一切食物是一样的道理。直到90年代初，十四代本丸横空出世，引发“芳醇旨口”风格热潮，这一流行趋势才有所改变。

早前上清酒课时，老师用来说明淡丽辛口风格的酒如八海山、越乃寒梅等，都来自于新潟。在新潟站附近一家居酒屋吃饭时，酒单上面的酒款，大部分也是淡丽辛口的风格。即便清爽解腻，喝多了难免会觉得有些乏味。

在新潟其他名店用餐时，虽然店里也提供各种新潟地酒，但主厨和服务生都忙着招呼客人和处理食材，并没有太多时间专门和我聊酒。而在割烹渡边就不一样了，别家名店都是满座，这天店里却只有我和太太两位客人。

也正是得益于此，我算是见识到了风格多样的新潟地酒的魅力。不仅喝得尽兴，聊得更是开心。

“今天只有你们两位客人，做完这顿饭，明天就是店休日。休假之前，让我好好招待一下你们吧。”主厨渡边大生一席话，巧妙地把话题从客人稀少转到了这顿晚餐的正题上。

“新潟的清酒，大部分都是淡丽辛口吗？”点酒之前，我向渡边问道。

“那是过去的事情了，要试试我的清酒配餐吗？让你看看不一样的新潟地酒。”渡边回答。

“当然，请多指教。”

要想做好清酒配餐的酒单，需要仔细考虑酒款风格和菜品味道的搭配。作为餐厅主厨，渡边熟悉每一道菜的烹饪和调味方式。加上他本人亦是爱酒之人，为自己的菜品搭配酒款更是得心应手。

这天的刺身是新潟本地产的真羽太（マハタ），属于石斑鱼种，肉质清爽且具有弹性。

为了搭配白身鱼刺身，渡边选用的酒款是来自麒麟山酒造的一款加入柱烧酎酿造的清酒。

柱烧酎的技法源自江户时期，是通过在清酒中加入烧酎的方式，防止清酒腐败，并让酒体的口感更加清爽顺滑。酒造采用这一传统技法，让酒体在拥有足够米旨风味的同时，又能保持柔顺的口感。而渡边选用这一支酒，正是为了避免白身鱼的风味受到酒的杂味的干扰。

吃到一半，渡边朝着我卖了个关子：“下面这支酒呢，有的人很喜欢，也有的人觉得不对胃口，我拿给你试试。”

一看酒标，一大一小两个酒米小人儿手拉手，来自恩田酒造的Assemblage 4088。顾名思义，这款酒是由恩田酒造的两款酒混合而成，一款是舞鹤鼓40%纯米大吟酿生原酒，另一款是舞鹤鼓88浊酒，混合后质地有点像微浊的霞酒。

嗯……浊酒的甜度自然是有的，但又有些生酒的清爽气息。“还有比较重的乳酸感。”我对渡边说。

“这就对了。”渡边继续卖着他的关子，“之所以选这款酒，是为了搭配接下来的这道料理。”

料理并不复杂，芋头、山药、银杏，三种秋天应季食材略微炸过而已。点睛之笔在于，渡边又在上面刨了一层帕玛森芝士。

微浊酒体的乳酸感，和芝士散发出的发酵乳酸味道，在口腔中形成了完美的搭配。两道或许只有80分的酒和菜品，搭配之后能让味道跃升至接近满分，这就是餐酒搭配的魅力。

回头再细想一下，酒的甜度和银杏微苦的反差感，以及酒体的顺滑和芋头、山药细滑质地的相似度，也是两者搭配的有趣之处。

11月是日本海松叶蟹捕捞解禁的时候，而新潟县比其他地方更早一个月解禁。渡边的这道松叶蟹是将拆下来的蟹身肉蒸熟，蟹腿以涮涮锅的方式快速汆烫，形成两种不同的口感，身子部分甜度更高，腿的部分质地更细嫩，再佐以醋冻增加酸度。

配酒来自我非常喜欢的南鱼沼高千代酒造，带有生酒清新的气息和柑橘类的酸甜口感。

谈到螃蟹的时候，话题又回到了淡丽辛口。在渡边看来，淡丽辛口并不是万能的配酒方式，也有部分食材并不适合这样配酒，比如蟹味噌、生蚝或者海胆。如果搭配不当的话，反而容易突出食材本身的腥味。

前面几杯还是按照正常分量来计算，到了后半段不胜酒力，只好让渡边适当倒少一些酒。渡边说：“说起酒量的话，红酒能喝四瓶，清酒能喝一支1.8升的吧。不过都是年轻时候的事情了啊哈哈哈……”

大概是因为自己就是酒鬼的关系，渡边做的菜大部分都很适合下酒或者和酒有关。软煮鲍鱼和鲍鱼肝，自然是绝好的下酒菜。连主食搭配的萝卜，也是用烧酎腌渍的。

甘鲷立鳞烧许多餐厅都会做，渡边的版本在鱼鳞酥脆、鱼肉嫩滑之余，还配上了以味噌腌制、风味咸鲜的金糸瓜，让人还想再来一口配酒。

和新潟另外几家高分名店相似的是，渡边选用的食材基本来自新潟本地，其中有些就是他自家田里的农作物。这天作为餐后水果的柿子，就是他家果树上摘下来的。

此时，距离我们进店已近三小时。

“配不配餐已经没关系了，再来一款吧。”

“那就是今天的第十一款了哟，再给你上一支附近街区酒造的地酒吧。”

笹祝酒造的一款无滤过纯米酒，清爽易饮之余，米旨香气亦是回味悠长。

白天各种不顺带来的不快，至此早已一扫而光。

多谢款待。

割烹 渡辺

电话：0256-72-2859

地址：新潟県新潟市西蒲区巻甲2443

-End-

旅行美食专栏作者，不定期写些旅行觅食日记和酒后胡言乱语。半路痴，在拉丁美洲不会迷路在广州却会迷路。喜美食，吃过一百多家米其林餐厅但（基本）不长胖。

原创文章分类标签

| |

所有文章索引链接（不定期更新）

祝胃口好。